MENGELOLA SENYAWA ASAM SEDUHAN KOPI
NIKMAT DI LIDAH, NYAMAN DI LAMBUNG
Sri Mulato [cctcid.com]
PENDAHULUAN
Sensasi asam seduhan kopi adalah normal dan alami. Rasa asam yang baik bernuansa sensorik “bright” [cerah] dan rasa buah [fruity]. Keduanya sangat disukai oleh penggemar kopi. Sebaliknya, sensasi asam ”sour” [kecut]. Termasuk cacat rasa. Kurang disukai. Sensasi asam ini muncul dari biji kopi muda dan seduhan “under-extraction”. Secara laboratoris, keasaman seduhan kopi bisa diukur dengan pH meter. Singkatan dari potensi ion Hidrogen+. Semakin rendah nilai pH, seduhan kopi semakin asam. Memiliki skala ukur dari 0 [asam] hingga 14 [alkali]. Sensasi asam buah [fruity] memiliki nilai pH antara 4,80 – 5,10. Seduhan kopi – susu bersifat netral. Identik dengan nilai pH setara 7. Penyeduhan kopi dengan air alkali akan menghasilkan seduhan kopi dengan nilai pH di atas 7. Beberapa jenis senyawa kimia penyumbang rasa asam biji kopi adalah asam alipatik, khlorogenat dan fenolat. Ketiganya merupakan bawaan biji kopi sejak masih di pohon. Asam laktat dan asetat muncul setelah biji kopi difermentasi. Sedangkan, asam fenolat adalah hasil peruraian asam khlorogenat selama penyangraian. Selain, sebagai pembentuk cita rasa baik, konsumsi senyawa asam secara berlebihan berpotensi memicu produksi asam lambung. Menyebabkan iritasi [mulas], kembung dan reflux. Hampir 40 % peminum kopi pernah mengalami hal seperti ini.
SUMBER SENYAWA ASAM
Senyawa asam dalam biji kopi berasal dari 3 sumber, yaitu, bawaan alami tanaman, hasil proses fermentasi dan produk penyangraian [Gambar 1].
Gambar 1. Beberapa sumber senyawa pembentuk rasa asam dalam biji kopi.
Bawaan Tanaman
Tanaman kopi menghasilkan senyawa gula melalui proses fotosintesis dalam daun. Tempat tumbuh optimal tanaman kopi arabika ada di ketinggian lebih dari 1.000 m dpl yang bersuhu 20 – 22 oC. Pada suhu ini, laju metabolisme pembentukan gula berlangsung lambat. Diperlukan waktu 9 hingga 11 bulan sampai buahnya matang optimal. Kulit buah berwarna merah. Kadar gula dalam daging buah mencapai maksimal [Brix 20]. Saat buah mendekati matang, senyawa gula dikonversi secara enzimatis menjadi asam organik-alifatis. Rasa manis dan asam berbaur lebih inten dalam biji.
Keterbatasan lahan dataran tinggi mendorong petani mencari alternatif. Budidaya kopi arabika di dataran menengah [800 – 850 m dpl]. Tanpa disadari bahwa setiap penurunan elevasi 100 meter akan menaikan suhu udara lingkungan sebesar. 0,60 oC. Sehingga, suhu udara lingkungan di ketinggian lahan 850 m dpl berkisar 25 oC. Laju metabolisme pembentukan buah berlangsung lebih cepat. Buah kopi tidak sempat membentuk senyawa gula dalam jumlah maksimal. Kandungan gula [sukrosa] yang semula 7 % [pada elevasi 1000 m dpl] turun tinggal 3 % [pada elevasi 800 m dpl]. Akibatnya, intensitas cita rasa biji kopi arabika cenderung berkurang. Hanya nilai atribut “body” saja yang meningkat. Atribut ini memang ciri khas biji kopi dataran rendah [Gambar 2.]
Gambar 2. Profil cita rasa kopi arabika pada ekosistem tinggi [garis biru] dan menengah [garis warna oranye].
Fermentasi
Fermentasi adalah bagian dari tahapan pascapanen. Ada 3 metode utama pengolahan buah kopi, yaitu proses kering [natural], semi-basah [semi-wash] dan proses basah [full-wash]. Pilihan salah satu metode tergantung pada kebutuhan pasar, iklim, ketersediaan air dan profil rasa biji kopi yang diinginkan. Hampir 50 % buah kopi arabika diolah secara basah. Setelah dirambang, buah kopi bernas dikupas kulitnya sampai diperoleh biji kopi gabah [parchment]. Tujuan fermentasi adalah mengurai sisa senyawa organik yang masih tertinggal di kulit kopi gabah. Dilakukan secara basah. Biji kopi gabah direndam dalam bak fermentasi berisi air selama 12 – 36 jam. Senyawa gula dikonversi menjadi asam laktat dan asam asetat. Keduanya kemudian meresap dalam jaringan biji kopi. Nilai pH biji kopi berkisar 5,70.
Penyangraian
Nilai pH kopi berubah secara signifikan dari biji kopi mentah di kebun hingga diseduh. Secara umum, biji kopi bersifat asam dengan nilai pH di kisaran 5,70. Setelah disangrai, nilai pH meningkat akibat penguapan senyawa asam dari biji. Proses panyangraian diawali oleh fase sangrai muda [ligth roast]. Air dalam biji kopi menguap paling awal ke luar biji. Diikuti oleh reaksi fragmentasi polisakarida menjadi gula sederhana dan berlanjut menjadi berbagai jenis senyawa asam. Ditandai penurunan pH kopi yang semula 5,70 menjadi 5,20. Terjadi saat “first crack” pada suhu 205 oC [Gambar 3].
Gambar 3. Perubahan nilai pH biji kopi selama penyangraian.
Sampai 48 detik setelah “1st crack”, nilai pH biji kopi relatif konstan. Tidak terjadi penguapan asam. Energi sangrai dimanfaatkan molekul senyawa asam untu mendifusi dari posisi tengah biji ke permukaannya. Memasuki “2st crack”, mulai terjadi evaporasi senyawa asam disertai kenaikan nilai pH sampai 5,30. Proses sangrai memasuki fase gelap [dark roast] 48 detik setelah “2st crack”. Senyawa asam alifatik terdekomposisi menjadi gas CO2. Mendorong nilai pH biji kopi naik mendekati 5,60. Proses dekomposisi senyawa asam berlanjut ke tingkat sangrai gelap [48 detik setelah “2nd crack”]. Pada suhu sangrai 210 oC, laju dekomposisi asam alifatik berlangsung lebih intensif. Asam khlorogenat terurai menjadi asam kuinat. Menyebabkan nilai pH biji sangrai mendekati 5,40. Asam khlorogenat terurai menjadi senyawa lakton, fenilindan dan melanoidin. Ketiganya penyumbang rasa pahit. Nilai pH biji hasil sangrai gelap mendekati 6. Sensasi rasa asam makin tersamar.
EFEK KESEHATAN LAMBUNG
Secara sederhana, gejala GERD [Gastroesophageal Reflux Disease] disajikan pada Gambar 4 berikut,
Gambar 4. Kondisi lambung saat sehat dan terkena GERD.
Ada dua jenis senyawa utama dalam kopi memicu terjadinya GERD, yaitu,
- Kafein bersifat merangsang relaksasi otot esofagus. Katup cincin mengendor. Memberi celah asam lambung berbalik arah menuju kerongkongan [reflux].
- Senyawa asam bersifat korosif. Menimbulkan iritasi dinding lambung dan kerongkongan.
Pada kondisi sehat, cairan lambung bergerak peristaltik berputar dalam lambung 3 kali per menit. Makanan tercerna menjadi partikel halus mirip bubur. Katup esofagus membuka dan menutup secara ritmis. Membuka saat makanan masuk lewat tenggorokan menuju lambung. Setelahnya, menutup untuk mencegah asam lambung naik kembali ke tenggorokan. Gerakan peristaltik juga berperan mendorong bubur makanan secara bertahap menuju usus halus. GERD terjadi akibat otot cincin esofagus melemah. Tidak mampu menahan asam lambung bergerak naik kembali ke kerongkongan [reflux]. Kejadian ini disertai beberapa gejala tidak nyaman, seperti, sensasi terbakar di dada [heartburn], rasa masam dan pahit di mulut serta iritasi jaringan esofagus.
PENUTUP
Setiap orang memiliki tingkat sensitivitas yang berbeda terhadap keasaman kopi. Bagi yang memiliki riwayat GERD perlu beralih mengkonsumsi jenis kopi rendah asam lewat beberapa pilihan seperti tertera pada Gambar 5 berikut,
Gambar 5. Beberapa alternatif seduhan kopi rendah asam.
Konsentrasi senyawa asam biji kopi turun drastis pada penyangraian gelap. Karena senyawa asam terdekomposi menjadi senyawa lain yang tidak bersifat asam. Kombinasi sangrai gelap dan penyeduhan dingin [cold brew] bisa menurunkan keasaman seduhan kopi sebanyak 60 – 70 %.
BAHAN BACAAN
- https://brewedcoffee.net/coffee-roast-levels
- Dwi Nugroho., et-al, [2020]. Performance of Biochemical Compounds and Cup Quality of Arabica Coffee as Influenced by Genotype and Growing Altitude. Pelita Perkebunan 36 (1) 2020, 1—23
- Sri Mulato [2010], Kopi, Seduhan dan Kesehatan. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao.
- https://www.cctcid.com/2018/10/25/penyangraian-biji-kopi/
- https://www.cctcid.com/2019/09/17/peran-fermentasi-dalam-panen-dan-pascapanen-kopi/
- https://www.cctcid.com/2020/09/29/kopi-dalam-perspektif-kesehatan/
- https://www.cctcid.com/2022/04/05/karakteristik-sensorik-biji-kopi/
- https://www.cctcid.com/2023/04/09/kandungan-zat-gizi-pada-biji-kopi/
=====O=====