“AFTERTASTE” SEBAGAI ACUAN MUTU SEDUHAN KOPI

Sri Mulato [cctcid.com]

PENDAHULUAN

Lidah mampu membedakan rasa seduhan kopi [asam, manis dan pahit] lewat ribuan reseptor rasa [taste buds]. Rasa pahit terdeteksi paling awal oleh lidah sebelum reseptor lidah beradaptasi dengan rasa lainnya. Secara alami, rasa pahit adalah sinyal bahaya senyawa beracun bagi tubuh. Lidah memiliki sekitar 25 jenis reseptor rasa pahit [T2Rs]. Lebih banyak dibandingkan reseptor rasa asam, manis atau asin. Lidah sangat peka dan cepat menangkap molekul kimia pembentuk rasa pahit meskipun pada konsentrasi sangat rendah. Senyawa pembentuk rasa pahit dalam kopi adalah kafein, asam khlorogenat dan fenilindan. Masing-masing memilikii ambang batas rasa pahit 155 mg/liter, 90 mg/liter dan 180 µg/liter. Ketiganya terikat kuat pada reseptor T2Rs. “Aftertaste” pahit tertinggal selama beberapa saat dalam rongga mulut setelah seduhan kopi sudah habis tertelan. Sensasi “aftertaste” digolongkan dalam 2 jenis. Pertama, “aftertaste positif”. Terasa bersih [clean] dan menyenangkan, seperti rasa manis [buah], cokelat, kacang [nutty] hingga rasa pahit ringan. Kedua, “aftertaste negatif” bernuansa kering, sepat atau sangat pahit di lidah. Ukuran sensasi “aftertaste” dinyatakan atas dasar intensitas dan durasi tinggal dalam tenggorokan [“lingering”, “long” atau “short”]. Dalam bisnis kopi, “aftertaste” merupakan parameter mutu krusial. Dianggap sebagai indikator kualitas tinggi. Bisa berdampak positif pada reputasi kafe dan pemasaran produk kopi.

SUMBER “AFTERTASTE”

Sejumlah faktor berkontribusi terhadap munculnya “aftertaste” pada biji kopi, seperti tertera pada Gambar 1 berikut,

Gambar 1. Beberapa faktor penyebab pembentukan “aftertaste” seduhan kopi.

Panen

Senyawa penyebab “aftertaste” mulai terbentuk sejak biji kopi masih di pohon. Awal kemunculannya dipengaruhi oleh kondisi panen. Petik buah merah secara selektif dianggap sebagai kondisi panen terbaik. Kadar glukosa dan fruktosa dalam buah merah dianggap sudah mencapai maksimal. Gula akan terkaramelisasi saat biji kopi  disangrai terbentuk “aftertaste positif”. Bersifat bersih [clean/finish] yang disukai konsumen kopi. Sangat berbeda dengan kondisi panen pelangi. Petik ini terdiri atas campuran buah merah, kuning dan hijau sekaligus [Gambar 2].

Gambar 2. Metode panen buah kopi selektif dan pelangi.

Buah hijau dan kuning tergolong buah muda. Keduanya merupakan penyebab “aftertaste negatif”. Rasa pahit tajam, rasa tanah [earthy] dan rasa obat. [Tabel 1].

Tabel 1. Kondisi panen penyebab kemunculan “aftertaste”.

Buah terlalu matang mudah terinfeksi bakteri pengurai senyawa gula daging buah menjadi asam asetat dan propionat. Keduanya mendifusi ke dalam biji kopi. Memunculkan rasa mirip cuka menyengat. Meninggalkan jejak “aftertaste negatif”. Setelah melewati fase matang, buah kopi arabika akan jatuh ke tanah. Buah akan terkontaminasi bakteri liar jenis Streptomyces. Metabolit mikroba ini adalah senyawa geosmin. Penyebab “aftertaste negatif” mirip bau tanah [earthy].

Perambangan

Aktivitas ini merupakan bagian dari panen. Kegiatan panen dimulai pagi dan berakhir sore hari. Tidak bisa dihindari, buah kopi utuh dan sehat tercampur dengan buah cacat. Hasil panen langsung dirambang dalam bak berisi air. Buah kopi cacat memiliki densitas rendah [0,83 kg/liter]. Bagian dalam kopong [berongga] akibat terserang hama dan penyakit. Buah cacat akan mengapung di permukaan air rendaman [Gambar 3].

Gambar 3. Perambangan buah kopi hasil panen.

Buah kopi bernas memiliki densitas lebih tinggi [1,10 kg/liter]. Akan tenggelam ke dasar bak perambang. Buah kopong diambil dari permukaan air dan langsung dibenam dalam tanah untuk memutus siklus hama dan peyakit. Buah bernas yang tidak sempat diolah di sore hari dibiarkan semalam dalam bak rambanggan. Supaya buah kopi tidak mengalami pra-fermentasi. Penyebab munculnya rasa kecut. Di hari berikutnya, buah bernas diproses lanjut. Pengolahan buah kopi tanpa perambangan berpotensi memunculkan “aftertaste negatif” pada biji kopi [Tabel 2]

Tabel 2. “Aftertaste” negatif biji kopi hasil rambangan buah kopi.

Pascapanen

Kegiatan ini berpotensi penyebab hampir 60 % kerusakan mutu biji kopi. Titik kristisnya terletak pada fermentasi dan pengeringan yang tidak proper. Keduanya berpotensi memunculkan “aftertaste negatif”. Ada 3 metode utama pengolahan buah kopi, yaitu proses kering [natural], semi-basah [semi-wash] dan proses basah [full-wash]. Pilihan salah satu metode tergantung pada kebutuhan pasar, iklim, ketersediaan air dan profil rasa biji kopi yang diinginkan. Lebih kurang 50 % buah kopi diolah secara basah [Gambar 4].

Gambar 4. Metode pengolahan buah kopi hasil panen.

Pada proses natural, buah kopi utuh hasil panen langsung dijemur di atas para-para [meja pengering]. Buah kopi utuh tersusun dari beberapa lapisan. Struktur ini menyebabkan proses pengeringannya berlangsung lama. Pada cuaca cerah, penjemuran buah kopi sampai kadar air 12 % membutuhkan waktu kurang lebih 20 hari. Mutu hasil pengeringan masih cukup baik Namun, saat musim hujan, waktu penjemurannya bisa mencapai 30 hari. Udara lembab menyebabkan daging buah kopi mengalami proses fermentasi tidak terkontrol. Memicu jamur jenis Aspergillus, Penicillium, Fusarium dan Cladosporium menguraikan gula dalam daging buah. Menghasilkan metabolit penyebab “aftertaste negatif”. Jamur juga memproduksi senyawa okhratoksin dan aflatoksin yang bersifat mikotoksik [Tabel 3].

 

Tabel 3. Jenis jamur pada biji kopi dan efeknya terhadap kesehatan.   

Proses semi-basah dirancang untuk memperpendek waktu pengeringan metode olah kering. Lapisan kulit luar dan daging buah [40 % dari buah kopi] dikupas. Mensisakan biji kopi yang hanya dilapisi kulit tanduk dan pulpa. Waktu pengeringan menjadi lebih pendek, tinggal 15 hari. Potensi pertumbuhan jamur pada biji kopi bisa ditekan secara signifikan. Demikian juga, kemunculan senyawa penyebab “aftertaste negatif”.

Proses buah kopi secara basah menghasilkan“aftertaste” biji kopi paling positif dibandingkan dengan proses kering dan semi-basah. Pada proses basah, senyawa pembentuk lapisan pulpa diuraikan oleh beberapa jenis mikroba [Tabel 4].

Tabel 4.Beberapa jenis mikroba fermentasi pada metode olah basah.

Proses fermentasi berlangsung selama 12 – 36 jam. Setelahnya, sisa hasil fermentasi di permukaan kulit tanduk dicuci dengan air sampai bersih. Kemudian, dijemur di atas meja pengering. Paparan sinar matahari akan menguapkan air dalam biji kopi lebih cepat. Hanya diperlukan waktu kurang dari 10 hari. Ketiga metoda olah  kering, semi-basah dan basah bisa menghasilkan biji kopi dengan profil cita rasa spesifik dan terbebas dari senyawa pembentuk “aftertaste negatif”. Bahkan, atribut “clarity” proses basah bisa meraih nilai uji tertinggi. Identik dengan capaian “aftertaste positif” [Gambar 5] .

Gambar 5. Profil cita rasa biji kopi hasil pengolahan kering, semi-basah dan basah.

Selama proses kering, buah kopi terselimuti kulit. Memberi kesempatan, senyawa karbohidrat [sederhana dan komplek] dan senyawa pembentuk rasa buah terserap lebih banyak kedalam jaringan biji kopi. Menjadikan, atribut body, sweetness dan fruity lebih menonjol. Meski, intensitas keasamannya rendah. Profil cita rasa biji kopi hasil proses semi-basah merupakan perpaduan unik antara metode kering dan basah. Intensitas “clarity” dan “acidity“ berkurang, namun, intensitas “bodymya” lebih tinggi dibandingkan proses basah.

Penyimpanan Biji Kering

Pemicu pertumbuhan jamur pada biji kopi adalah kandungan air berlebih pada biji kopi saat dimasukkan ke gudang. Menurut SNI biji kopi No:01-2907-2008, kadar air biji kopi kering maksimal 12,50 % [pada Rh 70 % dan suhu udara lingkungan gudang 25 ^oC]. Nilai ini merupakaan titik keseimbangan antara laju penyerapan dan penguapan air ke dan dari permukaan biji kopi [Gambar 6].

Gambar 6. Kurva kadar air kesetimbangan biji kopi pada suhu ruang simpan 25 ^oC.

Kelembapan relatif [R_h] dan suhu udara ruangan gudang di wilayah tropis berubah secara dinamis antara 70 – 90 % dan 25 – 30 ^oC tergantung pada iklim. Memicu peningkatan kadar air biji kopi sampai 15 % [arsir warna merah]. Pada kondisi ini, biji kopi rentan terserang beberapa jenis jamur penyebab “aftertaste negatif” [Tabel 5].

Tabel 5. Jenis jamur penyebab “aftertaste negatif” biji kopi saat penyimpanan.  

Pada ruangan gudang yang lembab, permukaan biji kopi mudah terserang jamur. Ditandai munculnya warna putih dan bau apek. Pada penyangraian, jamur akan mati, tetapi metabolit penghasil mikotoksin tidak teruari.

Penyangraian

Penyangraian adalah proses pemanasan biji kopi pada suhu dan waktu tertentu untuk menumbukan senyawa penghasil cita rasa khas kopi. Kebutuhan energi panas total penyangraian berkisar antara 1.000 – 1.500 kJ/kg biji kopi. Masukan energi panas terbagi dalam 2 fase. Pertama, energi panas [endotermik] berkisar antara 60 – 70 % dari total kebutuhan energi. Digunakan untuk penguapan air biji kopi, peningkatan suhu biji [panas sensibel] dan inisiasi reaksi Maillard. Panas endotermik diberikan ke biji kopi dari luar sistem alat sangrai. Selang 8 menit pertama, suhu biji kopi meningkat sampai 190 ^oC. Terjadi ekspansi tekanan uap air dan gas CO₂ dalam dinding sel. Menyebabkan struktur dinding seluler retak disertai pelepasan suara letupan. Fenomena ini disebut “1^st crack”. Aroma komplek khas kopi mulai muncul. Warna biji kopi berubah menjadi coklat tua [Gambar 7].

Gambar 7. Perubahan warna dan pembentukan cita rasa biji kopi selama penyangraian.

Setelah 1^st crack, reaksi pembentukan cita-rasa memasuki fase eksotermis. Pada titik ini, reaksi kimia di dalam biji kopi berbalik menjadi eksotermik [pelepasan panas]. Suhu biji meningkat menuju 220 ^oC. Ditandai munculnya bunyi letupan semakin inten. Fenomena ini disebut 2^nd crack. Masukan panas dari sumber eksternal perlu dikurangi hingga 20 % dari total kebutuhan energi. Jika tidak, suhu biji akan melonjak drastis sampai 240 ^oC. Biji kopi mengalami pemanasan berlebih [overheat]. Warna biji kopi berubah menjadi sangat hitam, beraroma gosong dan berbau asap. Lakton [turunan asam khlorogenat] akan terurai menjadi fenilindan. Senyawa ini akan terdeteksi lidah meskipun pada konsentrasi sangat [180 µg/liter]. Senyawa ini penyebab “aftertase negatif”. Muncul sensasi rasa pahit pekat yang tidak menyenangkan.

Penyeduhan

Penyeduhan adalah proses pelarutan secara selektif senyawa pembentuk cita rasa dalam kopi bubuk dengan pelarut air. Kelarutan maksimum kopi bubuk adalah 30 %. Sisanya sebanyak 70 % tertinggal sebagai ampas. Komponen pembentuk cita rasa akan terlarut secara berurutan, yaitu,

1. Awal, rasa asam dan sensasi buah. Berasal dari senyawa asam organik sitrat, malat dan asam khlorogenat.
2. Tengah, rasa manis turunan senyawa gula dan karamel.
3. Akhir, rasa pahit turunan dari senyawa organik komplek, seperti selulosa, tanin dan fenol.

Seduhan kopi ideal diperoleh pada proporsi senyawa terlarut antara 18 – 22 %. Seduhan ini akan memberikan cita rasa yang seimbang antara asam, manis dan sedikit pahit. Ekstraksi kurang dari 18 % akan menghasilkan sensasi rasa asam encer, sedikit rasa asin dan sensasi hambar. Sedangkan, ekstraksi di atas 22 % dianggap “over extracted”. Potensi munculnya “aftertaste negatif” terjadi pada ekstraksi mendekati 30 %. Kondisi ini berlangsung pada kopi bubuk berukuran halus, suhu air penyeduh tinggi dan waktu penyeduhan terlalu lama. Senyawa lakton bertranformasi menjadi fenilindan pembentuk “aftertaste negatif”. Menyebabkan rasa pahit, sepat dan rasa kering di mulut secara berlebihan.

PENUTUP

“Aftertaste” bernuansa bersih, manis dan terasa panjang di rongga mulut menunjukkan kopi berkualitas tinggi. Indikasi bahwa seduhan kopi telah disiapkan secara baik mulai dari pemilihan biji kopi dari kebun, pengolahan, penyimpanan, penyangraian dan penyeduhan. Para pencinta kopi menyenangi seduhan kopi yang memiliki karakteristik cita rasa yang demikian.

DAFTAR BACAAN

1. https://www.cctcid.com/2018/08/29/pengolahan-buah-kopi-berorientasi-pasar-/
2. https://www.cctcid.com/2018/08/29/beberapa-standard-pemeringkatan-mutu-biji-kopi-2/
3. https://www.cctcid.com/2019/03/29/telaah-teknis-kemasan-hermetik-sebagai-penyimpan-biji-kopi/
4. https://www.cctcid.com/2018/10/25/penyangraian-biji-kopi/
5. https://www.cctcid.com/2022/03/02/penyeduhan-kopi-milenial/
6. https://medium.com/k /what-happens-inside-a-coffee-bean-during-roasting/

=====O=====