Terminologi

Beberapa istilah yang umum digunakan untuk membedakan jenis-jenis bahan olah, prosess dan produk akhir yang terkait dengan tahapan pengolahan kopi adalah sebagai berikut,

BAHAN OLAH

Kopi: biji dari buah tanaman genus Coffea. Turunan genus ini yang dibudidayakan secara komersial adalah spesies arabika [Coffea arabica], robusta [Coffea canephora], liberika [Coffea Liberica] dan ekselsa [Coffea dewervrei].

Kopi arabika: habitat ideal di lahan antara 20^o Lintang Utara dan 20^o Lintang Selatan [wilayah tropis] pada ketinggian 1000 – 2000 m dpl, suhu lingkungan 15 – 25 ^oC, curah hujan 1500 – 2500 mm/tahun dengan bulan kering tidak lebih 3 bulan.

Kopi robusta: habitat ideal di lahan antara 20^o Lintang Utara dan 20^o Lintang Selatan wilayah tropis] pada ketinggian 400 – 900 m dpl, suhu lingkungan 26^o C, curah hujan 2000 – 2500 mm/tahun.

Kopi liberika: habitat ideal di lahan antara 20^o Lintang Utara dan 20^o Lintang Selatan wilayah tropis] pada ketinggian 400 – 600 m dpl, suhu lingkungan 27 – 30^o C, curah hujan 1500 – 2500 mm/tahun.

Kopi ekselsa: habitat ideal di lahan antara 20^o Lintang Utara dan 20^o Lintang Selatan wilayah tropis] pada ketinggian 0 – 700 m dpl, tahan suhu tinggi dan kekeringan.

Buah kopi normal: terdiri atas dua buah biji yang saling berhadapan.

Buah kopi upnormal: hanya memiliki biji tunggal yang sering disebut kopi lanang atau peaberry.

Anatomi buah kopi: kulit buah terluar [outer skin], daging buah[pulp], lendir [mucilage], kulit tanduk [parchment], kulit air [silver skin/chaft] dan biji kopi [green bean].

Kaskara: lapisan kulit dan daging buah yang masih dalam satu kesatuan.

 

Buah kopi muda: buah kopi yang masih dalam pertumbuhan dan memiliki kulit luar berwarna hijau.

Buah kopi merah:  buah kopi siap panen dan mempunyai kulit luar berwarna merah.

Panen rajutan [stripping]: petik buah kopi campuran buah muda dan buah merah secara bersamaan.

Panen buah merah [selective]: petik buah kopi matang yang berwarna merah saja dan membiarkan buah muda [warna hijau dan kuning] tetap di pohon untuk dipanen berikutnya.

Sortasi buah merah: memisahkan buah merah dari buah buah kuning, buah terkena hama/penyakit dan kotoran secara visual.

Rambangan: memilah buah kopi merah sehat dengan memakai media air. Buah merah sehat akan tenggelam dan buah merah kopong [kosong di dalamnya] akan menegambang di permukaan air.

Kopi gelondong basah: buah kopi hasil panen dengan kadar air antara 60 – 65 % dan siap diolah pada tahap pascapanen.

Kopi gelondong kering: buah kopi gelondong basah yang langsung dikeringkan secara penjemuran langsung [proses pascapanen natural] sampai kadar airnya turun menjadi 12 – 13 %.

Biji kopi berkulit tanduk basah: sering disebut sebagai biji kopi HS [Hard Skin = kulit tanduk] basah: hasil pengupasan lapisan kaskara buah kopi gelondong basah dan masih mengandung air antara 45 – 50 %.

Biji kopi HS kering: sering disebut juga Biji Kopi Gabah hasil pengolahan biji kopi HS basah dengan beberapa metoda pengolahan, antara lain; proses madu [honey process], proses anggur [wine process], proses semi basah [semi-wet], proses basah [full wash] dan memiliki kadar air antara 12 – 13 %.

Biji kopi [Green bean]: biji kering hasil akhir pengolahan pascapanen dengan kisaran kadar air antara 12 – 13 % [tergantung kelembaban relatif udara sekitarnya]. Biji kopi kering sering disebut juga biji kopi beras atau biji kopi ose.

Kadar air biji kopi: jumlah air yang masih tertinggal dalam biji kopi dan perbandingan antara massa air dan massa total biji kopi.

Kadar air kesetimbangan biji kopi: nilai kadar konstan biji kopi sebesar 12,5 % pada kondisi kelembaban relatif udara di sekitarnya 70 %. Nilai kondisi ini laju penguapan air [desorpsi] dan penyerapan air [adsorpsi] oleh biji kopi berlangsung secara seimbang. Nilai kadar air ini umumnya digunakan sebagai titik akhir proses pengeringan biji kopi.

Ukuran biji kopi: dinyatakan dalam klasifikasi kecil, medium dan besar sesuai ukuran lubang ayakan yang bisa dilewati mulai dari 3,5 sampai 7,5 mm.

Biji cacat: biji kopi yang mengalami perubahan bentuk dan warna aslinya akibat peristiwa mekanik, kimiawi dan biologis dan atau tercampur dengan benda lain non-kopi.

Cacat primer: cacat biji yang berpengaruh pada perubahan citarasa biji kopi.

Cacat sekunder: cacat biji yang tidak berpengaruh pada perubahan citarasa biji kopi.

Kopi asalan: biji kopi yang dihasilkan dari panen buah secara rajutan, langsung dikeringkan di lantai jemur seadanya tanpa pengawasan dan memiliki kadar air antara 16 – 20 % serta tercampur dengan biji cacat dan kotoran.

Kopi asal-asul tunggal [single origin coffee]: biji kopi berasal dari satu wilayah geografi dan diketahui jenisnya secara jelas.

Kopi regular: klasifikasi mutu biji kopi regular produksi Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia [SNI] nomor 01-2907-2008. Dalam standar ini hanya mengatur kriteria uji mutu fisik, yang terdiri atas kontaminasi, ukuran biji kopi dan jumlah nilai cacatnya.

Kopi premium: biji kopi yang memiliki nilai uji citarasa [cup tasting] di antara 70 sampai 80 dengan atribut istimewa pada aspek bodi, citarasa, aroma, atau tingkat keasaman, boleh ada biji cacat primer, total jumlah biji cacat kurang dari 8 %, konsistensi dalam ukuran biji dengan deviasi maksimum 5 % tidak memerlukan persyaratan “traceability”nya dan lainnya seperti pada spesialti kopi.

Kopi spesialti: biji kopi ber aroma-citarasa spesial, berasal dari suatu wilayah [origin], jumlah biji cacat primer 0 %, jumlah biji cacat sekunder kurang dari 5 %, konsistensi dalam ukuran biji dengan deviasi maksimum 5 %, nilai uji citarasa [cup tasting] di atas 80 dari skor maksimum 100, serta mudah ditelusuri [traceability] asal-usulnya sejak dari kebun sampai ke tangan konsumen.

PROSES

Pascapanen: perlakuan secara fisik, mekanik dan mikrobiologis terhadap buah kopi setelah di panen dari pohon sampai menjadi biji kopi kering.

Proses kering [dry process]: tahapan pengolahan buah kopi pascapanen tanpa melibatkan air proses, sering juga disebut Proses Natural. Buah kopi hasil panen langsung dikeringkan secara alami di atas lantai penjemuran.

Proses Basah [wet process]: tahapan pengolahan buah kopi pascapanen dengan menggunakan air secara intensif sebagai bagian dari proses. Tahapan proses ini mulai dari sortasi buah merah, pengupasan buah, fermentasi, pencucian dan pengeringan.

Sortasi buah merah: sering juga disebut Rambangan. Proses ini bertujuan untuk memilah buah kopi merah sehat dengan memakai media air. Buah merah sehat akan tenggelam dan buah merah kopong [kosong di dalamnya] akan menegambang di permukaan air.

Pengupasan kulit buah [Pulping]: melepaskan kulit buah terluar berikut dagingnya secara mekanik atau manual disertai dengan guyuran air agar kulit tanduk dan biji tidak pecah oleh dinding silinder pengupas. Hasil proses ini adalah biji kopi berkulit tanduk yang masih diselimuti lapisan lendir [biji kopi HS basah].

Fermentasi: menguraikan secara mikrobiologis [bakteri dan atau enzim] lendir yang menempel di permukaan luar kulit tanduk. Waktu fermentasi berkisar antara 12 – 24 jam. Proses ini menghasilkan senyawa alkohol dan asam yang memberikan sensasi rasa buah [fruity] dan aroma anggur.

Fermentasi kering: proses fermentasi biji kopi HS dalam wadah tanpa penambahan air.

Fermentasi basah: proses fermentasi dengan merendam biji kopi HS dalam wadah berisi air.

Pencucian [washing]: membilas sisa hasil fermentasi dari permukaan kulit tanduk dengan  guyuran air beberapa kali sampai warna permukaan kulit tanduk menjadi putih-sedikit kekuningan. Proses pencucian bisa juga dilakukan dengan mesin disertai aliran air. Biji kopi HS basah hasil pencucian langsung dikeringkan.

Demusilager: perangkat mekanik [mesin] untuk mengurangi lapisan lendir pada berbagai tingkatan di permukaan kulit tanduk paska pengupasan kulit buah. Perangkat ini umumnya dipakai pada proses semi basah sebagai alternatif penguraian lapisan lendir secara mikrobiologis.

Pengolahan semi basah [semi-washed]: pengolahan ini mengadopsi cara pengolahan basah dengan alur proses yang lebih pendek, hanya menggunakan air proses dalam jumlah terbatas saat pengupasan buah, pengurangan lapisan lendir dilakukan dengan demusilager, tanpa diikuti proses fermentasi dan pencucian. Biji kopi HS basah hasil demusilager langsung dikeringkan.

Proses madu [honey process]: proses ini mempunyai kemiripan dengan pengolahan secara semi basah. Variasi tebal sisa lapisan lendir di permukaan kulit tanduk akan berpengaruh pada lama proses pengeringan. Senyawa gula dalam sisa lendir akan terfermentasi secara alami berbarengan dengan proses pengeringan. Senyawa hasil fermentasi akan berpengaruh terhadap warna kulit tanduk dan citarasa biji kopinya.

Biji kopi madu kuning [yellow honey]: sisa lapisan lendir di permukaan kulit tanduk minimal. Permukaan biji kopi HS setelah kering berwarna kekuningan, seperti halnya biji kopi HS kering hasil pengolahan semi basah.

Biji kopi madu merah [red honey]: sisa lapisan lendir di permukaan kulit tanduk dibiarkan 50 % sehingga permukaan biji kopi HS setelah kering mempunyai warna kemerahan.

Biji kopi madu hitam [black honey]: sisa lapisan lendir di permukaan kulit tanduk dibiarkan utuh dan menghasilkan warna permukaan biji kopi HS setelah kering kehitaman.

Pengeringan: proses penguapan air dari dalam biji kopi dengan pemanasan, sampai kadar air biji kopi menurun dan mencapai nilai kadar air kesetimbangan, yaitu 12,50 %.

Faktor pengeringan internal: sifat-sifat biji kopi yang berpengaruh terhadap laju penguapan air dari dalam biji kopi, yaitu jenis kopi, massa buah/biji, kadar air awal dan ukuran buah/biji.

Faktor pengeringan eksternal: besaran dari luar yang berpengaruh terhadap laju penguapan air dari dalam biji kopi, yaitu suhu, kelembaban relatif, tekanan dan laju aliran udara pengering.

Pengeringan alami: sering disebut cara penjemuran. Faktor pengeringan eskternal hanya mengandalkan kondisi alami, yaitu radiasi matahari yang memancar ke permukaan bumi. Proses pengeringan berlangsung secara terputus [intermitent] dan hanya terjadi pada siang hari.

Pengeringan tenaga surya: penyempurnaan cara penjemuran melalui pemanfaatan kolektor surya [solar collector] dan atau efek rumah kaca [green house effect] untuk menaikkan suhu udara pengering.

Kolektor surya: perangkat konversi radiasi matahari menjadi energi panas melalui mekanisme tumbukan gelombang elektromagnet sinar surya dengan benda berwarna hitam.

Efek rumah kaca: perangkat konversi radiasi matahari menjadi energi panas melalui mekanisme jebakan [trapping] gelombang elektromagnet sinar surya dalam ruang tertutup beratap transparan.

Pengeringan buatan [artifisial]: proses penguapan air dengan sumber panas buatan dari pembakaran bahan bakar minyak, kayu, batubara atau gas. Faktor pengeringan eksternal bisa dikendalikan secara baik sesuai kebutuhan. Proses pengeringan berjalan secara kontinu, siang dan malam hari.

Pengupasan kering [hulling]: proses pengelupasan kulit buah kopi gelondong kering dan kulit tanduk biji kopi HS kering. Hasil proses ini adalah biji kopi beras.

Pengupasan setengah kering [wet hulling]: proses pengelupasan kulit tanduk biji kopi HS kering saat kadar air biji kopi masih di kisaran 22 – 24% . Hasil proses ini adalah biji kopi setelah kering yang kemudian dikeringkan lanjut sampai biji kopi beras kering.

Sortasi biji kopi beras: pemilahan biji kopi atas dasar ukurannya dengan menggunakan ayakan menjadi 3 klas ukuran, yaitu ukuran besar [tertahan di lubang ayakan 7,5 mm], ukuran medium [lolos lubang ayakan 7,5 mm dan tertahan di lubang ayakan 6,5 mm] dan ukuran kecil [lolos lubang ayakan 6,50 mm dan tertahan di lubang ayakan 5,5 mm].

Sortasi biji kopi cacat: pemisahan secara visual biji cacat dari biji kopi utuh. Pada skala kecil, sortasi ini dilakukan secara manual. Sedangkan pada skala besar, kegiatan itu dibantu dengan mesin mekanik-elektronik [Sortek].

Pengemasan: untuk keperluan pasar ekspor, biji kopi beras hasil sortasi dikemas dalam karung goni. Bobot isi karung 60 kg atau 90 kg. Untuk keperluan pasar lokal, kemasan dipilih atas kesepakatan dengan pembeli. Bahan kemasan harus bebas bau dan tidak tercemar minyak, pestisida dan bahan kimia lainnya.

Pelabelan: dinding kemasan bagian luar diberi label deskripsi biji kopi di dalamnya, antara lain, jenis kopi, origin, tahun produksi, jenis pengolahan, klas mutu.

Penggudangan: penyimpanan kemasan biji kopi dalam ruangan tertutup dan  dilengkapi dengan ventilasi udara dan penerangan yang cukup. Karung kopi disangga dengan palet kayu/plastik dan tidak menyentuk dinding ruangan.

Fumigasi: aplikasi senyawa kimia [yang diijinkan] pada tumpukan karung goni dalam ruangan gudang untuk mematikan hama yang masih tersisa dalam biji.