Laboratorium Uji Citarasa

Peran Penting Laboratorium Uji Citarasa  Sebagai Sarana Branding Kopi Berdasarkan Origin

Pendahuluan

Laboratorium Uji Citarasa [LUC] kopi merupakan sebuah mahkota bagi bisnis kopi. Pelaku bisnis kopi bisa memanfaatkan LUC untuk melakukan karakterisasi rasa dan aroma dari berbagai origin dan sekaligus mengidentitikasi aspek mutu di rantai pasok biji kopi secara keseluruhan. Bagi fabrikan kopi, LUC tidak saja sebagai dasar penentuan strategi harga, tetapi juga untuk pengawasan kinerja fungsi mesin sangrai di pabrik agar beroperasi seperti yang direncanakan.

LUC dilengkapi dengan peralatan baku, seperti mesin pengayak [siever], penyangrai [roaster], pencampur [mixer] dan penggiling [grinder]. Dengan demikian, selain untuk pengawasan mutu, LUC bisa berfungsi untuk pelatihan teknisi dan operator proses produksi kopi dari hulu [kebun] sampai hilir [pabrik, kafe, resto] dalam hal bagaiamana pentingnya kualitas seduhan kopi sesuai kesukaan konsumen. Penikmat kopi tidak saja menyenangi minum seduhan kopi dengan citarasa enak dan spesial, tetapi juga mutu seduhan yang konsisten.

Seperti halnya produk pertanian lainnya, biji kopi mempunyai karakter citarasa yang spesial dan variatif tergantung asal [origin], kondisi cuaca, bahan tanam, cara pemeliharaan tanaman, metoda pengolahan dll. Hal ini meyebabkan kualitas biji kopi akan bervariasi per tahun panen. Untuk itu perlu diantisipasi secara terjadwal dan teratur melalui LUC agar bisa disusun suatu data dasar yang valid [data base] per wilayah kebun per musim. LUC dirancang memiliki desain ruangan, peralatan, prosedur dan tata cara kerja baku seperti yang digunakan oleh lembaga sejenis di dunia. Selain untuk uji citarasa, LUC bisa berfungsi sebagai tempat berkumpulnya para pelaku bisnis kopi, mulai dari penghasil biji kopi [petani, pekebun], pedagang [eksportir, importir] dan fabrikan kopi, untuk membahas secara riil kaitan antara mutu, jumlah produksi dan jadwal posokan biji kopi dari suatu wilayah. Oleh karena itu, posisi lokasi LUC harus strategis untuk menfasilitasi berbagai fungsi dan kepentingan di atas berjalan secara optimal.

Mengapa uji citarasa perlu?

Analisi fisis tidak cukup teliti untuk menetapkan dan menggolongkan kualitas biji kopi suatu wilayah dari waktu ke waktu. Analisis itu harus dilengkapi dengan uji citarasa berbasis organoleptik. Uji citarasa dianggap suatu metoda analisis sensorik untuk menggambarkan secara ilmiah tentang mutu suatu jenis kopi. Dibanding uji fisik, metoda uji citarasa ini mempunyai beberapa kelebihan antara lain,

  1. mampu deteteksi perbedaan tipis antar mutu biji kopi
  2. bisa menjelaskan karakter citarasa biji kopi dan menggambarkannya dalam bentuk grafik profile sensorial
  3. dapat digunakan untuk formulasi proporsi pencampuran [blending] antar biji kopi sesuai dengan permintaan konsumen
  4. sebagai alat kontrol konsistensi mutu produksi biji kopi dan menetapkan langkah koreksi terhadap penyimpangan proses
  5. data dasar [data base] hasil uji kopi dari suatu origin berpotensi dipakai sebagai penunjang untuk mendapatkan sertifikasi dan pengakuan internasional [specialty].

Uji citarasa dilakukan oleh tim panelis yang terdiri atas 6 – 12 ahli terlatih tergantung pada kapasitas LUC di suatu wilayah. Tim ini akan bekerja seperti halnya alat ukur [measuring instrument]. Data pengujian disajikan  atas dasar metoda analisis statistik yang berlaku secara internasional [ISO standards dll] yang meliputi,

  1. karakterisasi citarasa dasar biji kopi dari berbagai wilayah produksi
  2. penentuan cacat citarasa biji kopi dan mencari penyebabnya
  3. pengembangan produk kopi
  4. komparasi mutu biji kopi dengan berbagai standard pasar.

Siapa yang menggunakan LUC

LUC bisa digunakan oleh seluruh rantai pelaku bisnis kopi mulai dari hulu sampai hilir. Pran LUC dalam meningkatkan nilai tambah [value chains] dari masing-masing rantai bisnis kopi adalah,

  1. Petani atau pekebun kopi [producers] perlu dilatih uji citarasa agar mereka bisa membedakan antara biji kopi mutu rendah dan tinggi serta bisa mengidentifikasi kaitan antara mutu rendah dan sifat-sifat fisik biji kopi [cacat, biji hitam dll]. Pemahaman ini diharapkan mampu menginspirasi petani dan pekebun kopi untuk memperbaiki cara pengelolaan kebun, pelaksaan panen buah dan pengolahannya serta cara penyimpanan biji kopi sebelum dijual.
  2. Pedagang [intermediates] memiliki budaya industrial dengan secaara rutin melakukan uji citarasa setiap biji kopi yang diterima digudangnya. Hal ini akan menjamin mutu biji kopi dari setiap pemasok [petani] lebih konsisten.
  3. Eksporters memegang peran sangat penting dalam mengangkat citra kopi dari suatu wilayah di Indonesia di pasar global. Untuk itu kelengkaan LUC dapat menunjang peran tersebut antara lain dengan memberikan data karakter mutu biji kopi dari setiap kontaniner yang akan dikirim ke negara tujuan ekspornya.
  4. LUC juga berperan bagi Lembaga Riset Daerah [Balitbangda] untuk menilai dampak keberhasilan kebijakan introduksi bahan tanam kopi jenis baru, cara pemupukan dan pemeliharaan tanaman terhadap citarasa kopi yang dihasilkan.

Peralatan Dasar LUC

  1. Mesin Sangrai Sampel Uji [Sample Roaster]

Mesin sangrai merupakan perlengkapan inti untuk menyiapkan sampel uji citarasa kopi yang reliabel. Mesin ini mempunyai kapasitas sesuai ukuran sampel uji [100 gr] dan didukung oleh sumber panas listrik infra-merah yang efisien [750 W]. Dilengkapi fitur-fitur pengatur suhu dan waktu sangrai akurasi tinggi, mesin ini mampu menyiapkan sampel uji dengan tingkat warna sangrai biji sesuai acuan standard uji Agtron 55. Selain sebagai perangkat uji citarasa, mesin ini bisa digunakan untuk eksperimen penentuan profil [karakteristik] sangrai biji kopi sesuai dengan tingkat kesukaan konsumen.

  1. Pengukur Warna

Ada  beberapa cara untuk mengukur warna biji kopi hasil sangrai [roasted coffee beans]. Secara elektronik-digital, warna biji kopi sangrai ditentukan dengan alat “color meter”. Sedangkan, secara visual, warna biji kopi sangrai juga bisa mencocokan kesesuiannya dengan skala warna acuan Agtron. Untuk keperluan uji citarasa, warna biji kopi sangrai ditentukan pada angka 55 skala Agtron.

  1. Pengukur Kadar Air

Kadar air biji kopi [green coffee beans] perlu diukur untuk menentukan strategi proses penyangraian. Untuk memperoleh hasil sangrai yang reliabel, kadar air biji kopi antar sampel sebaiknya seragam.

  1. Ayakan Biji Kopi

Ukuran biji kopi sangat berpengaruh pada keseragaman warna biji kopi sangrai. Sebelum disangrai, sampel biji kopi perlu diayak pada mesin pengayak yang memiliki 3 tingkat saringan. Saringan paling atas memiliki ukuran lubang 7 mm, tengah 6 mm dan paling bawah ukuran 5 mm. Masing-masing ukuran biji kopi disangrai secara terpisah.

  1. Nampan Sampel [Trays]

Untuk satu kali penyangraian diperlukan 2 nampan, masing-masing untuk wadah sampel uji biji kopi [green beans] dan untuk biji kopi hasil sangrai [roasted beans]. Kapasitas per nampan kurang lebih 200 – 300 gr.

  1. Mesin Penghalus Biji Kopi Sangrai [Grinder]

Mesin ini digunakan untuk menggiling biji kopi sangrai menjadi bubuk kopi dengan tingkat kehalusan tertentu. Selama penggilingan, bubuk kopi menjadi panas yang berpotensi menguapnya senyawa aromatis. Untuk itu, mesin ini sebaiknya digerakkan oleh motor listrik dengan putaran motor dan memiliki gigi penghalus yang tajam.

  1. Meja Uji [Cupping Table]

Meja uji berbentuk lingkaran dengan diameter kira-kira 120 cm. Ketinggian permukaan meja dari lantai kurang-lebih juga 120 cm. Posisi cangkir sampel uji disusun melingkar mengikuti bentuk geometris meja. Kontruksi kaki meja dibuat sedemikian rupa agar tidak menghalangi kaki panelis yang berpindah menyesuaikan posisi cangkir sampel yang akan diuji. Selain perangkat untuk uji citarasa, di sekitar bawah meja juga dilengkapi dengan wadah penampung limbah uji dari rongga mulut panelis.

  1. Wadah Seduhan Uji [Cupping Cup]

Cangkir umum dipilih sebagai wadah seduhan uji. Cangkir terbuat dari bahan keramik atau porselin dengan kapasitas antara 150 – 180 ml. Mangkok keramik atau porselin dengan kapasitas tersebut juga bisa digunakan sebagai alternatif wadah seduhan. Selain cangkir penyeduh sampel, panelis juga membutuhkan cangkir dari plastik atau melamin untuk menampung sementara sisa sampel setelah diuji.

  1. Sendok Uji [Cupping Spoons]

Sendok dipakai untuk menyingkirkan padatan mengambang [crust] di permukaan seduhan dan sekaligus untuk menyeruput seduhan uji. Sendok ini terbuat dari SS dan memiliki bentuk melingkar dengan cekungan agak dalam. Beberapa LUC melengkapi tambahan sendok bentuk melingkar dangkal khusus untuk menyingkap padatan bubuk kopi yang mengambang.

  1. Penyaring Air Penyeduh [Water Filters]

Alat ini diperlukan untuk menghasilkan air penyeduh yang bebas dari warna dan bau agar tidak mengontaminasi kualitas seduhan sampel uji. Selain itu, air penyeduh tidak mengandung padatan terlarut melebihi nilai 175 ppm. Alat ini diperlukan untuk wilayah yang menggunakan sumber air tanah sebagai penyeduh. Alat penyaring tidak diperlukan untuk wilayah dengan pasokan air kemasan dalam jumlah yang cukup memadai.

  • Pemanas Air [Water Kettle]

Pemanas air penyeduh berfungsi untuk memanaskan air penyeduh sampai suhu sekitar 93 oC. Pemanas bisa menggunakan bahan bakar gas atau listrik dan harus dilengkapi dengan alat pengukur suhu. Volume pemanas dihitung sesuai kebutuhan maksimal air penyeduh per hari uji agar pasokan air penyeduh panas tidak terganggu saat pengujian sedang berlangsung.

  1. Pengukur Waktu [Timer]

Realibilitas hasil uji sangat ditentukan oleh waktu pengukuran. Untuk itu diperlukan alat pengukur waktu digital yang dilengkapi dengan alarm. Alat ini akan membatasi dengan waktu pengukuran  di setiap uji, mulai dari penyangraian biji kopi, penggilingan, penyeduhan dan pelaksaaan sensori seduhan. Apabila tahapan pengujian tersebut dilakukan secara paralel beberapa sampel biji kopi, maka paling tidak dibutuhkan 5 buah timer digital.

  1. Protokol dan Blangko Hasil Uji [Protocol and Cupping Form]

Prinsip dari pengujian adalah tulis yang akan dikerjakan dan catat yang sudah dikerjakan. Protokol berisi prosedur dan metoda baku uji citarasa biji kopi yang berlaku secara universal. Sedangkan, blangko hasil uji harus diisi oleh panelis dengan angka-angka dan pernyataan sesuai dengan fakta yang diperolehnya. Baik protokol dan blangko hasil uji mempunyai format universal dan harus diiikuti oleh panelis secara mutlak agar hasil ujinya diakui oleh pengguna di tataran global.

 

TATA LETAK RUANG UJI

Ruang uji citarasa dirancang untuk bisa mengakomodir 3 kegiatan utama, yaitu,

  1. Preparasi sampel uji
  2. Penyangraian sampel uji dan penggilingan biji kopi sangrai
  3. Penyiapan air penyeduh
  4. Penyeduhan sampel uji dan pengujian citarasa [meja uji]
  5. Analisis hasil dan penyimpanan data dasar [data base]

 

Ukuran minimal ruang uji citarasa adalah 12 m2 [lebar 3 m x panjang 4 m ]. Ruang lebih besar ukuran tersebut dimungkinkan untuk menempatkan beberapa sarana penunjang, antara lain,

  1. Kabinet/laci meja penyimpanan peralatan uji
  2. Uji kesukaan dengan berbagai alat penyeduh
  3. Meja dan kursi untuk diskusi/presentasi hasil
  4. Sarana kebersihan [pencucian alat uji dll]

 

Penempatan peralatan sesuai nomor di atas disajikan pada Gambar berikut,

PELATIHAN PERSONIL LUC SEBAGAI PANELIS HANDAL

Uji citarasa telah menjadi bagian integral dalam mekanisme transaksi biji kopi antara produsen dan pembeli baik tingkat lokal maupun global. Uji citarasa termasuk dalam uji organoleptik, yaitu suatu metoda penilaian mutu biji kopi dengan memanfaatkan indera manusia sebagai alat ukur. Indera terpenting yang berperan dalam uji ini adalah hidung [indera pencium], lidah [indera perasa], mata [indera penglihat] dan telinga [indera pendengar]. Panelis handal harus memiliki konsistensi kepekaan untuk mengenali, membedakan dan membandingkan antar sampel uji. Untuk itu, SDM tersebut harus dibekali dengan pengetahuan yang memadai tentang berbagai jenis biji kopi dan praktek uji citarasa dengan menggunakan protokol yang baku.

× WhatsApp