LEMAK KAKAO ALTERNATIF [CBA]
Sri Mulato [cctcid.com]
PENDAHULUAN
Lemak kakao [cocoa butter] merupakan komponen utama dalam produksi cokelat ori. Diperoleh dari pengempaan biji kakao, cocoa butter [CB] memiliki sifat ideal untuk produk cokelat. Padat pada suhu ruangan dan meleleh dalam rongga mulut. Keterbatasan pasokan menyebabkan harga CB meningkat tajam. Perlu dicari CB alternatif [CBA] turunan minyak sawit yang dikelola secara berkelanjutan. Terdapat 3 jenis CBA yaitu Cocoa Butter Equivalents [CBE], Cocoa Butter Substitutes [CBS] dan Cocoa Butter Replacers [CBR]. CBE memiliki sifat fisiko-kimia serupa dengan lemak kakao. Dapat dicampur dengan CB pada proporsi berapapun, tanpa mengubah sifat asli CB. CBS secara kimiawi berbeda dengan CB. Hanya bisa dicampur dengan CB pada jumlah terbatas, terutama untuk produksi cokelat kompon. CBR memiliki distribusi asam lemak mirip CB. Hanya beda pada struktur triasilgliseridnya [TAG]. Menyebabkan kompatibitasnya dengan CB sangat rendah. CBE, CBS dan CBR saat ini memegang peranan penting dalam industri pengolahan cokelat, pastry dan bakery.
LEMAK KAKAO [COCOA BUTTER]
Kimiawi
Secara historis, lemak kakao [CB] digunakan sejak lama sebagai bahan utama untuk produksi cokelat ori [asli]. Produk cokelat ini [misal cokelat bar] terbentuk dari fase kontinyu CB, berfungsi sebagai pengikat partikel kakao, susu dan gula. Ketiganya terdispersikan secara merata dalam matrik CB [Gambar 1].
Gambar 1. Dispersi parttikel kakao, susu dan gula dalam fase kontinu CB.
Lemak kakao tersusun dari 60 % asam lemak jenuh [asam palmitat dan stearat] dan 40 % asam tidak jenuh tunggal [asam oleat]. Ketiganya terikat secara kimiawi oleh 1 molekul gliserol membentuk senyawa triasilgliserol atau disingkat TAG [Gambar 2].
Gambar 2. Struktur P-O-S pada TAG CB
TAG CB memiliki komposisi asam lemak simetris, 1 molekul asam tidak jenuh oleat [O] diapit oleh 2 asam jenuh pamitat [P] dan stearat [S]. Hampir 80 % lemak kakao tersusun atas 55 % Palmitat-Oleat-Stearat [POS], 20 % Stearat-Oleat-Stearat [SOS] dan 5 % Palmitat-Oleat-Palmitat [POP]. Komposisi ini menjadikan lemak kakao memiliki titik leleh 33 – 34 oC, mendekati suhu tubuh orang dewasa. Saat seseorang mengulum permen cokelat, permukaan lidahnya akan merasakan sensasi halus dan lembut oleh lelehan lapisan lemak. TAG SOS merupakan komponen kunci untuk pembentukan sensasi rasa cokelat.
Titik Leleh
Dengan struktur triasigliserol simetrikal, lemak kakao tidak mempunyai titik leleh tunggal. Titik lelehnya majemuk dengan rentang suhu antara 30 sampai 35 oC [Gambar 3].
Gambar 3. Kurva rentang pelelehan CB.
Kurva pelelehan lemak kakao terbagi dalam 4 zona. Zona 1 [suhu 20°C], 80 % lemak kakao berwujud padat. Di zona 2 [suhu 20 – 27 °C], permukaan padatan lemak kakao mulai meleleh [lumer]. Fraksi padatan lemak menurun tinggal 65 %. Zona 3 [suhu 27 – 30 oC], padatan lemak kakao menjadi lembek. Fraksi padatan lemak tinggal 45 %. Jika dicolek, lelehan lemak akan menempel di ujung jari. Pada zona 4 [suhu 27 sampai 35°C], lemak kakao akan mengalami proses pelelehan sangat cepat. Fraksi padatan lemak turun drastis dari 50 menjadi 5 %. Suhu di zona 4 kurang lebih setara dengan suhu rongga mulut. Lelehan lemak kakao memberikan sensasi lembut di lidah. Muncul aroma khas cokelat yang tercium di langit-langit rongga mulut [retronasal]. Pada suhu di atas 37 °C, lemak kakao akan mencair sempurna, memberikan sensasi “aftertaste” yang nyaman.
Tempering
Lemak kakao memiliki kristal majemuk [polimorfis] yang berpengaruh pada sifat lemak kakao, yaitu, kontraksi padatan lemak saat dicetak, pelelehan, kekerasan dan kecerahan [glossy] produk cokelat yang dihasilkan. Ada 6 jenis kristal dalam lemak kakao, yaitu kristal I, II, III, IV, V dan VI. Kekuatan kristal berbanding lurus dengan daya ikat antar molekulnya. Ikatan kristal V lebih kuat dari kristal tipe sebelumnya. Semakin kuat ikatannya, semakin stabil bentuknya. Kristal polimorfis tidak bisa langsung dicetak menjadi cokelat padat tanpa melewati proses tempering. Saat meleleh pada suhu 48 – 50 oC, adonan cokelat mengandung 5 kristal yang berbeda bentuknya, yaitu tipe I sampai V [Gambar 4].
Gambar 4. Bentuk kristal lemak kakao dalam adonan cokelat cair.
Tempering adalah proses pendinginan adonan cokelat cair secara bertingkat fungsi suhu dan waktu sebelum proses pencetakan. Masing-masing jenis formula cokelat memiliki kurva tempering yang berbeda [Gambar 5].
Gambar 5. Kurva tempering berbagai jenis adonan cokelat.
Misal pada proses tempering “dark chocolate”, adonan cokelat cair bersuhu 48 – 50 oC didinginkan secara lambat sampai suhu 31 – 32 oC. Terbentuk monokristal tipe IV. Pada suhu tersebut, adonan dimasukkan ke dalam plastik pencetak dan kemudian dimasukkan ke pendingin bersuhu 18 – 20 oC. Setelah beberapa menit, adonan cokelat akan memadat. Kristal tipe IV bisa berubah menjadi tipe V. Bersifat lebih keras dan stabil. Pada suhu penyimpanan yang kurang tepat, produk cokelat tidak mengalami “blooming”, Fenomena ini berwujud migrasi partikel lemak atau partikel gula ke permukaan produk. Menyebabkan bintik-bintik berwarna putih. Terkesan seperti perrtumbuhan jamur. Lewat tempering ulang, “blooming” akan hilang.
COCOA BUTTER ALTERNATIF [CBA]
Berdasarkan komposisi kimia dan kompatibilitas dengan CB, CBA dikelompokkan menjadi 3 jenis yaitu Cocoa Butter Equivalents [CBE], Cocoa Butter Substitutes [CBS] dan Cocoa Butter Replacers [CBR]. Kebutuhan jenis CBA untuk industri ditentukan oleh faktor kompabilitas dengan CB, daya tahan terhadap suhu lingkungan dan kemudahan tempering.
Cocoa Butter Equivalents [CBE]
Dihasilkan dari sintesa beberapa lemak nabati yang memiliki sifat fisik dan kimia mirip dengan CB. CBE dirancang untuk menggantikan CB sebagian atau seluruhnya. CBE mengandung triasigliserol [TAG] simetrik dan memiliki komposisi asam lemak yang serupa dengan CB, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1 berikut,
Tabel 1. Komposisi asam lemak kakao [CB] dan CBE.
Hampir 95 % CBE mengandung asam palmitat, stearat dan oleat. Ketiganya membentuk TAG simetris POP, SOS dan POS, yang serupa dengan CB. Secara komersial, CBE diperoleh dari pencampuran antara minyak sawit sebagai sumber P-O-P dengan minyak biji “shea” yang mengandung lemak S-O-S. Pohon “shea” tumbuh di sabana kering Afrika. Kombinasi keduanya menghasilkn TAG yang indentik dengan CB. Tercermin dari bentuk kurva pelelehan yang identik [Gambar 6].
Gambar 6. Kurva rentang pelelehan CB dan CBE.
Secara umun CBE mengandung persentase asam palmitat, stearat dan asam linoleat sedit lebih tinggi daripada CB. Menjadikan profil titik leleh CBE lebih tinggi, terutama di awal proses pelelehan. Produk cokelat berbasis CBE memiiki kekerasan lebih tinggi daripada produk cokelat CB asli. CBE kompatibel dengan CB dan dapat dicampur dalam berbagai proporsi tanpa mengubah sifat leleh keduanya. Seperti CB, produk cokelat berbasis CBE membutuhkan proses tempering.
Cocoa Butter Substitution [CBS]
Sifat fisis CBS mirip dengan CB, tetapi sifat kimiawi keduanya sangat berbeda. Di industri cokelat, CBS diproduksi dari proses hidrogenasi minyak inti sawit, memghasilkan komposisi CBS seperti disajikan pada Tabel 2 berikut,
Tabel 2. Komposisi asam lemak [CBS].
CBS mengandung asam laurat [L] dan miristat [M]. TAG utamanya adalah L-L-L, L-L-M dan L-M-L. Sementara, TAG CB adalah P-O-S, S-O-S dan P-O-P. Akibatnya, CBS tidak kompatibel dengan CB. Toleransi pencampuran CBS dengan CB hanya sampai kadar 6 %. CBS hanya dapat digunakan untuk membuat cokelat kompon. Cokelat jenis ini dibuat dari campuran CBS dan bubuk kakao [rendah lemak] pada proporsi tertentu. Penambahan CBS dapat mempengaruhi titik leleh dan tekstur cokelat kompon. Semakin tinggi kadar CBS, maka cokelat kompon tidak mudah meleleh pada suhu ruang. Proses produksi cokelat kompon tidak terlu tempering. Dengan pendinginan cepat hingga 10 – 12 oC, CBS langsung mengkristal menjadi kristal V yang stabil. CBS sudah banyak digunakan untuk bahan cokelat kompon, pastery dan bakery.
Cocoa Butter Replacer [CBR]
TAG CBR berbeda dengan CB. CBR sedikit kompatibel dengan CB. CBR dihasilkan dari proses hidrogenasi parsial minyak sawit. Menyebabkan CBR mengandung asam lemak jenis trans [Tabel 3].
Tabel 3. Komposisi asam lemak CB dan CBR.
CBR hasil hidrogenasi partial masih mengandung lemak jenis trans sebanyak 46 %. WHO dan FDA melarang pemakaian lemak trans di semua produk pangan. Lemak trans berpotensi memicu kenaikan LDL dan penurunan HDL dalam darah. BPOM membatasi kandungan lemak trans maksimum 3 gr per 100 gr makanan. Kandungan lemak bebas trans bisa dihasilkan lewat metode hidrogenasi sempurna [full]. Asam lemak tak jenuh dikonversi menjadi lemak jenuh, tanpa mensisakan lemak trans. CBR bebas lemak trans bisa dimanfaatkan untuk pelapisan [enrobing] produk bakery. Kombinasi CBR dan CB bisa digunakan sebagai “confectionery coating”.
PENUTUP
Saat ini, pasokan CB tidak menentu. Berdampak pada lonjakan harga yang sangat tajam. Kondisi ini telah memaksa pelaku bisnis cokelat, pastry dan bakery mencari sumber alternatif CB. Terdapat 3 opsi pengganti CB, yaitu CBE, CBS dan CBR. Masing-masing punya keunggulan dan kekurangan [Tabel 4].
Tabel 4. Komposisi asam lemak CB dan CBR.
Pemilihan masing-masing jenis CBA didasarkan atas pertimbangan teknis produksi cokelat, harga, keamanan pangan dan keberlanjutan pasokannya.
BAHAN BACAAN
BPOM [2021]. Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 26 Tahun 2021 Tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan.
Naik, B. and V. Kumar, Cocoa butter and its alternatives: A review. Journal of Bioresource Engineering and Technology, [2014], 1, p. 7-17,
Jahurul, M., et al., Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and characteristics, Journal of Food Engineering, [2013], 117[4], p. 467-476,
Torbica., A [2005]. The advantages of solid fat content determination in cocoa butter and cocoa butter equivalents by the Karlshamns method. Eur Food Res Technol [2005] 00 DOI 10.1007/s00217-005-0118-7.
=====O=====