PRODUK COKELAT BEBAS GLUTEN
Sri Mulato [cctcid.com]
PENDAHULUAN
BPOM membagi produk cokelat menjadi 2 kategori. Pertama, cokelat asli [ori] dalam sajian “dark, sweet dan milk cokelat”. Bahan baku utama cokelat asli adalah biji kakao. Sebelum dikonversi menjadi makanan cokelat, biji kakao diolah terlebih dulu menjadi pasta, lemak dan bubuk kakao. Cokelat ori diyakini sebagai produk makanan bebas gluten. Kategori kedua adalah cokelat kompon. Terbuat dari campuran bubuk kakao dan lemak nabati turunan minyak sawit. Varian produk cokelat kompon lebih banyak lewat sinergi dengan produk “pastry dan bakery”. Kedua produk ini menggunakan tepung terigu yang mengandung gluten. Menjadikan produk ini kurang aman bagi konsumen penderita penyakit seliak [celiac]. Penyakit ini merupakan kelainan autoimun akibat kerusakan dinding usus halus oleh senyawa gluten. Menyebabkan terjadinya gangguan penyerapan nutrisi makanan ke dalam aliran darah. Penderitanya mengalami kekurangan gizi dan penurunan fungsi sistem imunitas. Sehingga, rentan terhadap serangan berbagai penyakit.
KIMIAWI SENYAWA GLUTEN
Gluten adalah protein utama tepung terigu, jumlahnya mencapai 80 – 85 %. Gluten tersusun dari jaringan kompleks gliadin dan glutenin. Gliadin berbentuk bulat [globular], berperan memberikan kekuatan dan elastisitas pada adonan roti. Sedangkan, glutenin memiliki bentuk rantai polimer memanjang, berfungsi meningkatkan kelengketan adonan. Gabungan keduanya membentuk struktur 3 dimensi yang teratur dan saling mengikat dan memiliki kapasitas pengikatan air cukup tinggi, bersifat lunak dan elastis [Gambar 1].
Gambar 1. Reaksi pembentukan gluten.
Kadar protein tepung berpengaruh terhadap tekstur makanan yang dihasilkan. Tepung berprotein rendah [5 – 8 %] menghasilkan produk bertekstur renyah. Makanan bertekstur lembut dan lunak diperoleh dari tepung berkadar protein medium [8 – 9 %]. Sedangkan, produk berstruktur kuat [pizza] membutuhkan tepung berprotein tinggi [9 – 11 %]. Makin tinggi kadar protein, kadar gluten dalam tepung semakin tinggi.
ASPEK KESEHATAN KONSUMSI GLUTEN
Selama pemrosesan makanan, jaringan gluten mengalami perubahan morfologi dan struktur molekulernya. Perlakuan panas menyebabkan gluten membentuk agregat dan menurunkan daya cernanya. Selain itu, kandungan glutamin dan prolin dalam tepung, menyebabkan gluten sulit dicerna. Dalam rongga mulut, gluten tercampur dengan enzim protease. Selama 4 jam dalam lambung, tidak semua gluten terurai oleh enzim proteolitik. Sisa gluten masuk ke usus halus dan tinggal selama 6 jam. Berlanjut masuk ke dalam usus besar. Gluten mengalami fermentasi hingga 40 jam. Residu gluten dieliminasi lewat tinja. Selama berada dalam usus, gluten bisa merusak dinding usus yang memicu munculnya penyakit seliak.
Penyakit Seliak [Celiac]
Penyakit ini merupakan kelainan genetik autoimun sebagai respon asupan gluten bersama makanan. Faktor genetik utama adalah keberadaan gen HLA [Human Leukocyte Antigen]. Bagi penderita penyakit seliak, gluten dalam jumlah sedikit saja berpotensi merusak lapisan vili di permukaan usus halus. Vili adalah tonjolan-tonjolan kecil seperti jari yang melapisi dinding usus halus. Vili terhubung dengan pembuluh darah untuk menyalurkan nutrisi ke seluruh tubuh. Atrofi [kerusakan] vili terjadi akibat terkikis oleh molekul gluten. Permukaan vili yang semula menonjol mengalami erosi menjadi tumpul [Gambar 2].
Gambar 2. Kerusakan [atrofi] usus halus akibat konsumsi gluten.
Dalam kondisi sehat, permukaan vili mampu menyerap sebanyak mungkin nutrisi yang masuk ke dalam.tubuh. Sebaliknya, ketika vili mengalami kerusakan, luas permukaan vili menciut. Daya serap terhadap nutrisi menurun. Penderita penyakit sileak mengalami kekurangan gizi, meskipun asupan makan harian seuai takaran. Penderita penyakit ini akan mengalami anemia, ruam kulit, penurunan berat badan dan nyeri perut. Belum ditemukan obat untuk penyakit ini. Diet makanan rendah gluten [10 mg per hari] dianggap efektif dan aman untuk terapi penderita seliak. Penyembuhannya memerlukan waktu yang cukup lama, 6 bulan untuk anak-anak dan 1 tahun untuk penderita usia dewasa.
Intoleransi Gluten
Intoleransi terjadi oleh ketiadaan enzim pengurai gluten dalam tubuh. Penderita mengalami mual dan muntah beberapa jam setelah tubuh menerima asupan gluten. Intoleransi gluten bersifat temporer, tidak terlalu serius dan tidak merusak usus halus. Gejala ini segera hilang setelah asupan gluten dihentikan. Penderita intoleransi gluten, belum tentu positif mengidap penyakit seliak.
GLUTEN DALAM CAMILAN COKELAT
Peraturan BPOM Nomor 21 Tahun 2016 membagi produk cokelat menjadi 2 kategori. Kode 05.1.4 untuk produk cokelat asli [ori] dan kode 05.1.5 untuk produk cokelat kompon.
Produk Cokelat Asli
Bahan baku utama cokelat asli adalah biji kakao yang berasal dari pohon kakao [Theobroma cacao]. Setelah difermentasi dan dikeringkan, biji kakao diolah terlebih dulu menjadi pasta, lemak dan bubuk kakao. Ketiganya bebas gluten, siap dicampur dengan beberapa jenis bahan tambahan, dihaluskan dan dicetak hingga dihasilkan produk akhir yang siap dikonsumsi oleh masyarakat [Tabel 1].
Tabel 1. Komponen penyusun produk cokelat asli.
Jenis komponen tambahan dipilih dari bahan yang tidak mengandung atau tidak terkontaminasi oleh gluten. Formulasi produk cokelat disesuaikan dengan penamaan jenis produk akhir yang akan dihasilkan, yaitu cokelat hitam [dark chocolate], cokelat susu [milk chocolate], cokelat manis [sweet chocolate] dan cokelat putih [white chocolate]. Semakin tinggi kadar pasta kakao, warna produk semakin gelap dengan rasa pahit lebih dominan. Di antara ke empat jenis cokelat yang beredar di pasaran, hanya cokelat putih yang tidak mengandung pasta kakao [Tabel 2].
Tabel 2. Formula berbagai produk cokelat asli.
Produk Cokelat Kompon
Cokelat kompon adalah produk cokelat hasil campuran bubuk kakao dan lemak nabati khususnya turunan dari minyak sawit. Seperti produk cokelat asli, penamaan cokelat kompon terdiri atas cokelat hitam [dark compound chocolate], cokelat susu [milk chocolate], cokelat manis [sweet compound chocolate] dan cokelat putih [white compound chocolate]. Keempatnya bebas gluten. Dalam perkembangannya, cokelat kompon banyak dimanfaatkan untuk bahan baku produk pastri [pastry] dan bakeri [bakery] sebagai pelapis [coating], pengkaya rasa [flavoring] dan pengisi [filling]. Kombinasi produk pastri dan bakeri dengan cokelat kompon tidak lagi bebas gluten. Karena bahan baku utama produk pastri dan bakeri adalah tepung terigu yang merupakan sumber utama senyawa gluten.
PENUTUP
Gandum digunakan secara luas untuk produksi berbagai makanan olahan karena mengandung gluten yang bersifat elastis, lengket dan mudah dibentuk. Namun, konsumsi gluten dapat menyebabkan gangguan kesehatan antara lain penyakit seliak. Sampai kini belum tersedia obatnya. Diet bebas gluten dianggap cara efektif untuk penyembuhan penyakit tersebut. Penderita seliak harus lebih teliti membaca label makanan yang akan dikomsumsinya. Produk cokelat asli [ori] dan kompon termasuk makanan bebas gluten. Namun, kombinasi cokelat kompon dalam pastri dan bakeri menjadikannya tidak bebas gluten lagi.
DAFTAR BACAAN
Bascuñán. K.A., et-al., [2020]. Dietary Gluten as a Conditioning Factor of the Gut Microbiota in Celiac Disease. Advanced Nutrition. [11]. 160 – 170.
BPOM [2022]. Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan.
BPOM [2017]. Pedoman Cokelat. Direktorat Standardisasi Produk Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta.
Li Ye., et-al., [2023]. The Role of Gluten in Food Products and Dietary Restriction:
Exploring the Potential for Restoring Immune Tolerance. Nutrition. 12 [22], 4179.
=====O=====