FAKTA TENTANG KAKAO BUBUK DAN COKELAT BUBUK
Sri Mulato [cctcid.com]
PENDAHULUAN
Kebiasaan minum cokelat pahit dari biji kakao sudah lama dilakukan oleh suku Aztec dan Maya di Meksiko sejak 4000 tahun yang lalu. Berbekal alat sederhana, minuman cokelat dibuat dengan menumbuk biji kakao dengan lumpang menjadi pasta dan ditambah rempah-rempah. Pada tahun 1529, Hernando Cortes membawa biji kakao dari Meksiko ke Spanyol dan membuatnya menjadi minuman cokelat berpemanis. Sejak itu, minuman cokelat menjadi sangat terkenal dan menyebar ke kawasan Eropa. Penemuan mesin uap oleh James Watt pada tahun 1770 memicu industri cokelat maju pesat. Disusul oleh Van Houten dari Belanda merekayasa mesin pengempa pasta pada tahun 1828. Menghasilkan lemak dan bungkil kakao. Tidak lagi dari pasta, minuman cokelat dibuat dari bungkil kakao yang telah dihaluskan menjadi bubuk halus berkadar lemak rendah. Minuman cokelat bertekstur lembut di mulut dan lezat rasanya. Ilmu dan teknologi terus berkembang, saat ini banyak tersedia produk makanan dan minuman turunan kakao bubuk. Simpel dalam penyajian dan variatif baik dari aspek cita rasa, tampilan maupun manfaat kesehatan bagi penikmatnya.
PRODUKSI KAKAO BUBUK
Menurut BPOM, kakao bubuk adalah produk tepung halus yang dihasilkan dari bungkil kakao [cocoa cake] hasil pengempaan kakao massa [cocoa pasta]. Bahan ini berasal dari biji kakao fermentasi 5 hari dan berkadar air 7 %. Biji kakao ini disangrai pada kisaran suhu 130 – 140 oC selama 30 – 40 menit. Aroma dan cita rasa khas cokelat muncul lebih tajam. Kulit biji kakao dilepas secara mekanis, tinggal daging biji [nib]. Bagian ini bisa dimakan [edible] setelah melewati beberapa tahapan proses. Daging biji kakao digiling sampai terbentuk cairan kental yang disebut pasta kakao. Bahan ini terdiri atas campuran lemak kakao dan partikel non-lemak dalam proporsi yang setara, 50 dan 50 %. Keduanya terpisah setelah pasta kakao dikempa dengan tekanan tinggi. Bungkil kakao kemudian dihaluskan menjadi kakao bubuk [Gambar 1].
Gambar 1. Proses produksi kakao bubuk.
Setiap 10 kg biji kakao sangrai dihasilkan 3,60 kg lemak dan 4,40 kg kakao bubuk. Lemak kakao memiliki sifat khas, yaitu plastis, lumer pada suhu tubuh, warna putih-kekuningan dan padat pada suhu kamar. Lemak kakao digunakan sebagai bahan baku makanan cokelat kualitas tinggi [couverture]. Sedangkan, kakao bubuk halus dijadikan bahan baku berbagai varian produk kue dan minuman cokelat.
KATEGORI KAKAO BUBUK
Jenis kakao bubuk dikelompokkan atas dasar asal-usul genetik tanaman, tingkat fermentasi, kadar lemak dan tingkat alkalisasi. Ini memudahkan pengrajin produk cokelat untuk memilih jenis kakao bubuk mana yang sesuai permintaan konsumennya. Bubuk kakao termasuk bahan dasar pangan untuk memproduksi berbagai jenis produk makanan dan minuman, antara lain biskuit, cokelat kompon, kue kering, es krim dan minuman cokelat. Masing-masing produk tersebut membutuhkan kakao bubuk dengan kategori yang berlainan seperti berikut ini,
Genotipe
Karakteristik cita rasa produk cokelat salah satunya dipengaruhi oleh faktor genetik. Saat ini, ada 3 varietas kakao yang dibudi-dayakan secara luas yaitu Forastero, Criollo dan Trinitario. Forastero mewakili sekitar 95 % produksi kakao nasional. Forastero dicirikan oleh keping biji berwarna ungu, mengandung senyawa antioksidan jenis antosianin, berasa pahit dan sepat. Kakao bubuk yang beredar di pasaran dibuat dari kakao varietas ini. Produksi Criollo kurang dari 5 % produksi kakao domestik. Criollo memiliki kandungan polifenol yang lebih rendah, keping biji berwarna putih-kekuningan, bertekstur lembut dan sedikit asam. Mengandung senyawa aromatis bersensasi bunga, buah, kacang, teh, karamel dan molasis. Biji Trinitario merupakan hasil persilangan Forastero dan Criollo. Memiliki biji berwarna ungu muda dengan aroma bunga. Data produksi nasional kakao jenis ini tidak tergambar secara jelas.
Kandungan Lemak
Kadar lemak kakao bubuk diatur pada saat proses pengempaan pasta. Makin tinggi tekanan pres, kadar lemak kakao bubuk semakin rendah. Terdapat 3 tingkatan kadar lemak dalam bubuk kakao, rendah lemak [low fat] 10 – 12 %, medium [medium fat] 15 – 18 % dan lemak tinggi [high fat] berkadar di atas 20 %. Kakao bubuk tinggi lemak bertekstur lebih lembut dan kaya aroma cokelat. Lemak berperan melapisi partikel bubuk dan menyebabkan sensasi halus di mulut. Bubuk kakao jenis ini sering dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kue. Bubuk kakao rendah lemak mempunyai rasa lebih pahit dan tekstur lebih kasar. Jumlah lemak yang tersedia tidak cukup untuk melapisi partikel bubuk secara optimal. Menyebabkan tekstur kering dan kasar. Kakao bubuk jenis ini digunakan pada formulasi minuman yang tidak memerlukan rasa cokelat yang kuat, seperti resep minumam cokelat panas dan smoothy.
Tingkat Alkalisasi
Alkalisasi bertujuan untuk menurunkan sensasi rasa asam pada kakao bubuk. Nilai pH kakao bubuk alami [natural] yang semula hanya 5 – 6 bisa ditingkatkan menjadi 7 – 8. Kenaikan nilai pH diserta perubahan warna kakao bubuk yang awalnya coklat muda berubah merah bahkan sampai hitam. Perubahan nilai pH dan warna ini tergantung jenis senyawa alkali [Na2CO3 atau K2CO3], konsentrasi, waktu dan suhu alkalisasi. Kakao bubuk alkali banyak digunakan untuk produk minuman cokelat.
Tingkat Fermentasi
Proses fermentasi biji kakao ditujukan untuk menumbuhkan senyawa kimia pembentuk cita rasa dalam biji kakao. Proses ini dilakukan dalam kotak kayu selama 5 hari dengan pembalikan 1 kali di awal hari ke-3. Pada hari ke-5, suhu biji kakao mencapai 45 – 47 oC. Proses fermentasi diakhiri. Biji kakao hasil fermentasi langsung dijemur hingga kadar airnya tinggal 7 %. Proses ini akan menghasilkan profil cita rasa dan aroma kakao bubuk bernuansa karamel, chocolaty, creamy, flowery, fruity, dan nutty. Cita rasa seperti ini tidak akan muncul dari biji kakao non fermentasi. Jenis ini tidak digunakan untuk produksi makanan dan minuman. Tetapi bisa digunakan untuk pembuatan suplemen antioksidan. Proses fermentasi dan pengeringan menyebabkan senyawa antioksidan biji kakao terdegradasi kurang lebih 60 %.
FUNGSI KAKAO BUBUK
Rasa, aroma, tekstur dan tampilan produk makanan dan minuman berbasis cokelat bisa diatur dengan bahan tambahan. Jenis dan jumlah keduanya harus disesuaikan dengan jenis produk akhir yang akan dipasarkan. Fungsi kakao bubuk dalam proses produksi makanan dan minuman adalah sebagai,
Penyedia Bahan Baku Utama
Kakao bubuk dan cokelat bubuk sering disalah-artikan dalam pemanfaatan di dunia industri. Keduanya adalah saudara kandung. Berasal dari biji kakao dan proses yang sama [Gambar 1]. Namun, berbeda fungsi. Kakao bubuk alami [natural] termasuk produk tanpa pemanis [unsweeted] dan bebas dari campuran bahan non kakao. Kakao bubuk mempunyai rasa pahit dominan dan sedikit rasa asam. Sedangkan, cokelat bubuk terbuat dari bubuk kakao yang sudah dicampur dengan bahan tambahan, seperti gula, krimer, penyedap dan bahan pengemulsi. Formulasi cokelat bubuk bervariasi sesuai preferensi konsumen. Sekarang ini, formulasi cokelat bubuk makin variatif. Muncul produk cokelat bubuk kemasan saset “premixed” gula, krimer hewani maupun nabati dan perisa buah. Konsumen tinggal menyeduh dengan teknik penyeduhan panas atau dingin.
Pengkaya Rasa [Enrichment Flavor]
Contoh nyata fungsi kakao bubuk sebagai pengkaya rasa adalah pada produksi minuman susu cokelat. Semula, susu alami berwarna putih, bercita rasa dan beraroma datar [flat]. Tambahan kakao bubuk ke dalam susu cair menjadikan minuman susu berwarna kecoklatan dengan cita rasa rasa khas cokelat yang menonjol. Penambahan kakao bubuk natural dengan nilai pH < 5 menyebabkan susu kurang kurang stabil. Menyebabkan protein susu menggumpal. Kurang menarik untuk dikonsumsi. Stabilitas campuran susu plus kakao bubuk bisa ditingkan dengan penambahan bubuk kakao alkali [nilai pH > 7.0] dan kehalusan partikel bubuk. Menurut SNI 3747-2013, kehalusan minimum kakao bubuk adalah 99.75 % lolos ayakan 200 Mesh [ukuran lubang ayakan 75 µm]. Selain stabil, minuman susu plus kakao bubuk halus memberikan sensasi kental di mulut [mouthfeel].
Bahan Pelapis [Topping] dan Pengisi [Filling]
Contoh riil penggunaan fungsi pelapisan dan pengisian adalah pada produk donat. Camilan ini dibuat dari fermentasi tepung dengan ragi roti dan digoreng. Hasilnya berbentuk donat polos [Gambar 2].
Gambar 2. Proses pelapisan dan pengisian produk donat.
Pelapis dan pengisi masing-masing memiliki fungsi yang berbeda. Bahan pelapis dioleskan di permukaan atas donat. Menutupi keseluruhan permukaan atas dan separo sisi donat. Pelapisan donat dilakukan sesudah donat digoreng.Sedangkan, bahan pengisi dimasukkan ke bagian dalam donat. Jenis cokelat untuk memenuhi fungsi keduanya adalah cokelat “couverture” atau cokelat kompon tergantung pada preferensi konsumennya. Cokelat “couverture” adalah turunan pasta kakao berkadar lemak kakao 33 %. Kelebihannya adalah cita rasa khas cokelat menonjol, warna lapisan mengkilap dan bertekstur lembut. Pelapis cokelat kompon dibuat dari campuran kakao bubuk dan minyak nabati [non-lemak kakao] dalam proporsi tertentu. Hasil pelapisan tidak sebaik cokelat “couverture”. Pengisian dilakukan ke dalam donat sebelum dioven. Bahan cokelat pengisi adalah selai cokelat. Bahan ini terbuat dari kakao bubuk, gula, susu, minyak nabati non-kakao dan kadang ditambahkan tepung hazel atau mete.
PENUTUP
Secara kimiawi, kakao bubuk dibedakan menjadi 2 varian. Pertama, kakao bubuk alami [natural] bersifat asam dan belum ditambah bahan lain. Kedua, kakao bubuk alkali terbuat dari kakao bubuk alami ditambah senyawa Na2CO3 atau K2CO3. Kakao bubuk varian pertama digunakan sebagai bahan baku kue kering dan sejenisnya. Tambah gula dan susu bubuk, kakao bubuk varian pertama disebut cokelat bubuk. Produk ini bisa diseduh langsung dengan air panas atau dingin menjadi seduhan cokelat siap minum. Kakao bubuk varian kedua bisa ditambahkan ke produk suhu cair dan dikemas dalam kemasan atau kaleng. Bubuk kakao varian kedua juga bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue basah dan kue kring.
DISCLAIMER:
Isi artikel ini sepenuhnya tanggung jawab penulis. Sekiranya terdapat teks dan gambar dalam artikel ini tanpa penyedutan sumber dari media lain, penulis tidak bermaksud melanggar hak cipta dan bersedia untuk menghapus kutipan tersebut dari artikel ini.
DAFTAR BACAAN
BPOM [2017]. Pedoman Cokelat. Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi III, Badan POM RI. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional [2013]. Standar kakao bubuk nomor SNI: 3747:2013.
Murtiningrum., et-al, [2013]. Chemical and Organoleptic Characteristics of Cocoa Powder from Fermented and Unfermented Cocoa Beans from Masni District and Sidey in Manokwari Regency. Indonesian Journal of Food Technology 2(1):67.
https://foodcrumbles.com/choosing-cocoa-powder-taste-test/ https://foodreview.co.id/blog-55779-Aplikasi-Cocoa-Powder-pada-Susu-Coklat-Liquid.html https://kioskcokelat.com/blogs/news/macam-macam-topping-donat
https://recipes.net/articles/what-is-chocolate-spread/ Otálvaro.,E. A et-al [2022]. Cocoa extract with high content of flavan 3-ols, procyanidins and methylxanthines. J Food Sci Technol. Mar; 59(3): 1152–1161. Sari., ABT [2022]. Profile of Cocoa Powder Using Analytical Hierarchy Process. Pelita Perkebunan [3] 2022, 211.
Sari., I.A [2022]. Sensory profiles of cocoa genotypes in Indonesia . Biodiversitas. Volume 23, Number 2, February 2022,: 648-654
=====O=====