PENGERTIAN “BEST BEFORE DAN EXPIRED DATE”
PRODUK BIJI KOPI SANGRAI DAN KOPI BUBUK
Sri Mulato [cctcid,com]
PENDAHULUAN
Kopi bubuk memiliki rentang waktu terbaik untuk diseduh dan dikonsumsi [best before]. Tolok ukurnya terletak pada aspek kesegaran [freshness]. Biji kopi sangrai yang baru keluar dari mesin sangrai dianggap paling segar [fresh from the roaster]. Memiliki cita rasa asli pada puncak terbaiknya. Mudah terdeteksi oleh indera penciuman. Namun, tingkat kesegaran tersebut tidak bertahan lama. Seiring berjalannya waktu, konsentrasi senyawa pembentuk cita rasa dan aroma terbaik dalam kopi akan menurun. Terdegradasi secara kimiawi dan fisikawi. Fenomena ini memunculkan tanggal terbaik [best before] untuk menikmatinya. Batasan rentang waktu optimal di mana kualitas cita rasa produk kopi masih seperti aslinya. Seolah, rekomendasi bagi konsumen untuk menikmati produk kopi sebelum tanggal “best before” berakhir. Di luar tanggal tersebut, kopi bubuk tidak lagi memiliki cita rasa sempurna. Meskipun, secara medis masih aman untuk dikonsumsi. Produk kopi tidak memiliki tanggal kadaluwarsa [expired date] jika disimpan dalam kemasan hermetik [kedap], disimpan dalam ruang bersuhu rendah dan terlindung dari paparan langsung sinar matahari. Hitung mundur “best before” produk kopi dimulai sesaat setelah segel kemasan terbuka.
KESEGARAN [FRESHNESS]
Kadar gas karbon dioksida [CO2] memainkan peran sentral untuk menjaga dan menilai tingkat kesegaran produk kopi. Jejak gas CO2 terlacak di setiap lini produksi, kecuali saat biji kopi masih mentah [Gambar 1]
Gambar 1. Jejak pembentukan gas CO2 pada proses produksi kopi.
Biji Kopi Mentah
Biji kopi mentah [green coffee beans] tidak mengandung gas CO2. Komposisi kimia utamanya adalah karbohidrat, lemak dan protein. Masing-masing menempati dinding sel yang terpisah. Secara kimiawi senyawa kimia tersebut dalam kondisi tidak aktif dan relatif stabil. Pada kadar air 12 %, biji kopi mentah berpori-pori rapat dan keras. Tahan terhadap tekanan fisik dan serangan O2 maupun uap H2O dari udara lembab. Oksidasi dan hidrolisis masih mungkin terjadi, namun berlangsung sangat lambat. Biji kopi mentah bisa bertahan selama 18 bulan dan dianggap tidak punya masa kadaluwarsa.
Penyangraian
Jejak gas CO2 mulai terlacak sejak tahap proses penyangraian. Perlakuan suhu tinggi pada proses ini memicu senyawa karbohidrat, lipid dan protein terurai dan bersintesis satu dengan yang lain. Proses ini menghasilkan 2 kelompok senyawa baru, yaitu senyawa non-volatil dan volatil [mudah menguap]. Senyawa non-volatil berperan sebagai pembentuk rasa khas kopi yang larut dalam air penyeduh. Sedangkan, senyawa volatil tersusun dari gas CO2 [90 %] dan campuran gas aromatis bersama uap H2O [10 %]. Ketiganya terperangkap dalam dinding sel biji kopi sangrai [Gambar 2].
Gambar 2. Struktur mikro sel biji kopi sebelum dan sesudah proses penyangraian.
Pendugaan kesegaran produk kopi dimulai pasca penyangraian. Biji kopi sangrai dianggap memiliki tingkat kesegaran 100 % [fresh from the roaster]. Sesudahnya, kesegaran biji kopi sangrai berangsur turun akibat pelepasan gas CO2 dari dalam rongga sel. Ekspansi gas CO2 akibat panas mendorong dinding sel pecah. Akses senyawa aromatis, uap air dan gas CO2 menjadi terbuka. Ketiganya merambat melalui mekanisme difusi menuju permukaan biji kopi sangrai. Rongga sel yang telah kosong kemudian diisi oleh gas O2 dan H2O dari udara ruang simpan. Memicu reaksi oksidasi lemak [lipid] dalam biji kopi. Salah satu hasil reaksinya adalah senyawa propanal [C3H6O]. Senyawa penyebab utama penurunan kesegaran dan berkurangnya rasa khas kopi [off-flavour]. Secara bersamaan, H2O menghidrolisis. gugus asil trigliserida. Menghasilkam asam lemak bebas, sering disebut FFA [Free Fatty Acid]. Senyawa ini memunculkan bau tengik pada biji kopi sangrai. Mulai terasa pada minggu pertama hingga 3 bulan pasca penyangraian.
“Degassing” atau Resting
Para Barista kopi sangat familiar dengan phrasa ini. Mereka menyebutnya “resting”. Arti harafiahnya adalah mengistirahatkan biji kopi setelah menjalani pemanasan pada suhu ± 200 oC sambil dikocok oleh mesin sangrai selama ± 20 menit. Secara teknis, “degassing” adalah proses pelepasan gas CO2 secara terkendali dari dalam biji kopi sangrai. Tanpa “degassing” biji kopi sangrai cenderung menghasilkan seduhan dengan sensasi rasa kecut [sour]. Akibat kelebihan senyawa asam yang tidak enak. Rasa ini berasal dari asam karbonat hasil reaksi antara gas CO2 dan air penyeduh [H2O]. Kelebihan gas CO2 dalam kopi bubuk juga memunculkan fenomena “blooming” saat penyeduhan. Fenomena ini terlihat secara visual berupa dispersi gelembung-gelembung gas CO2 di antara partikel kopi bubuk dan air penyeduh. Interaksi antara permukaan kopi bubuk dan air penyeduh menjadi kurang efektif dan tidak merata. Hasil seduhannya tidak konsisten.
“Blooming” bisa diminimalisir lewat proses “degassing” untuk menurunkan persentase gas CO2 dari biji sangrai sampai tersisa hanya 10 %. Sisa gas O2 dimanfaatkan sebagai lapisan penangkal gas O2 agar tidak mengokupasi seluruh rongga sel. Proses “degassing” dilakukan dalam wadah [kontainer] stainlis tertutup yang dilengkapi katup searah [one way valve]. Gas CO2 hasil “degassing”, tertahan di dalam wadah sampai tekanannya cukup untuk membuka katup. Gas CO2 terlepas ke lingkungan. Dengan cepat, katup akan menutup kembali. Durasi waktu “degassing” optimal tergantung pada tingkat sangrai biji kopinya. Semakin gelap tingkat sangrai, semakin banyak gas CO2 terperangkap dalam rongga sel [Gambar 3].
Gambar 3. Pelepasan gas CO2 pada berbagai tingkat sangrai.
Pada sangrai gelap [dark], laju pelepasan gas CO2 berlangsung paling cepat. Hampir 70 % gas CO2 terlepas pada hari pertama “degassing”. Target “degassing” adalah mensisakan gas CO2 dalam biji sangrai sebesar 10 %. Sehingga, waktu “degassing” sangrai gelap perlu diperpanjang sampai 5 hari. Pada sangai ringan [light], durasi “degassing” 5 hari hanya mampu melepaskan gas CO2 sebesar 65 %.
Penggilingan
Penggilingan dilakukan sesaat sebelum kopi bubuk akan diseduh. Biji kopi sangrai digiling secara mekanik dengan sepasang piringan [disk] stainlis berputa cepat [rpm tinggi]. Makin banyak struktur dinding sel biji kopi sangrai yang terpecah. Akibatnya, pelepasan gas CO2 dari permukaan partikel bubuk makin inten. Hampir 45 % gas CO2 terlepas ke luar dari partikel bubuk dalam waktu kurang dari 5 menit setelah mesin diputar. Kurang dari 1 hari, 80 % gas CO2 menguap dari kopi bubuk [arsir warna kuning Gambar 4].
Gambar 4. Profil pelepasan gas CO2 dari biji kopi sangrai dan kopi bubuk.
Sementara itu, pelepasan gas CO2 dari biji kopi sangrai hanya sebanyak 65 %, itupun baru tercapai setelah 4 hari. Fakta bahwa tingkat kesegaran kopi bubuk menurun lebih cepat daripada biji kopi sangrai. Maka, dianjurkan untuk menyimpan dalam bentuk biji kopi sangrai. Digiling menjadi bubuk saat akan diseduh.
MENJAGA KESEGARAN PRODUK KOPI
Teknik Pengemasan
Cita rasa terbaik produk kopi yang dibatasi oleh tanggal “best before” dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain adalah paparan oksigen [O2], kelembaban [H2O], sinar matahari dan suhu ruang simpan. Biji kopi sangrai maupun kopi bubuk sebaiknya diisolasi dari 4 faktor di atas melalui metode pemilihan teknik pengemasan dan penyimpanan yang tepat seperti berikut,
- Penggunaan kemasan hermetik [kedap udara]: salah satu bahan kemasan ini adalah aluminium foil. Gas O2 dan uap H2O tidak bisa menembus dinding kemasan
- Penyegelan [sealing] vakum: evakuasi gas O2 dan uap H2O dari dalam kemasan dengan teknik penyedotan vakum.
- Injeksi gas nitrogen [N2]: meniupkan gas nitrogen ke dalam kemasan untuk mengusir gas O2 dan uap H2O. Nitrogen termasuk gas “inert. Jenis gas yang tidak bereaksi dengan bahan di sekitarnya.
- Penggunaan kemasan berkatup satu arah: katup terbuka saat kemasan jenuh dengan gas CO2. Katup menutup kembali dengan segera saat gas CO2.
Teknik Penyimpanan
Salah satu faktor esensial dalam teknik penyimpanan adalah pengaturan suhu ruang simpan. Suhu sangat berpengaruh pada laju penurunan kesegaran baik secara kimiawi maupun fisis. Makin rendah suhu, penurunan kesegaran produk makin lambat [Gambar 5].
Gambar 5. Kesegaran kopi pada berbagai jenis kemasan dan suhu simpan.
Pada suhu yang rendah, laju reaksi oksidasi dan hidrolisis yang merupakan faktor perusak kualitas dan kesegaran kopi dapat diminimalisir. Penyimpanan biji kopi sangrai dalam kemasan hermetik bersuhu rendah [– 10 oC] bisa menjaga tingkat kesegaran 80 % selama 30 hari. Dengan perlakuan yang sama, kesegaran kopi bubuk turun menjadi 60 %. Kesegaran biji kopi sangrai dalam kemasan katup pada suhu ruangan berkurang sampai 40 %. Kesegaran kopi bubuk turun hingga 20 % jika disimpan dalam kemasan vakum pada suhu ruangan. Kesegaran kopi bubuk yang disimpan dalam kemasan plastik transparan pada suhu ruangan turun menjadi 0 % hanya dalam waktu 7 hari.
PENUTUP
Keberadaan gas CO2 dalam produk kopi dijadikan indikator kesegaran dan pendugaan tanggal “best before”. Kesegaran kopi bersifat kualitatif. Tidak ada angka pasti. Bisa dalam hitungan, hari, minggu dan bulan tergantung pada jenis kemasan dan suhu ruang simpan. Kemasan hermetik dan suhu simpan rendah bisa memperpanjang waktu simpan biji kopi sangrai dan kopi bubuk. Jika tingkat kesegaran 80 % dipakai sebagai penentuan tanggal “best before”, penyimpanan biji kopi sangrai dianggap lebih aman. Pencantuman label tanggal dan tingkat sangrai pada kemasan biji kopi sangrai akan memudahkan konsumen untuk memperkirakan tanggal terbaiknya [best before].
DISCLAIMER:
Isi artikel ini sepenuhnya tanggung jawab penulis. Sekiranya terdapat teks dan gambar dalam artikel ini tanpa penyedutan sumber dari media lain, penulis tidak bermaksud melanggar hak cipta dan bersedia untuk menghapus kutipan tersebut dari artikel ini.
DAFTAR BACAAN
Chiofalo, B & V. Lo Presti [2013]. Oksidasi Komponen Makanan. Ensiklopedia Kimia Biologi [Edisi Kedua].
Https://psmicrographs co.uk.
Https://air-roasted-coffee.com]
Mozuraityte.,et-al [2016]. Teknik dan Aplikasi Ekstraksi: Makanan dan Minuman. Ensiklopedia Pangan dan Kesehatan.
Smrke, S., et-al [2017]. Time-Resolved Gravimetric Method To Assess “degassing” of Roasted Coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry November 2017.
Sri Mulato [2012]. Kopi, Seduhan dan Kesehatan. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember.
=====O=====