STANDAR PENILAIAN MUTU BIJI KAKAO

Sri Mulato [cctcid.com]

PENDAHULUAN

Industri makanan-minuman [mamin] cokelat menetapkan 3 kriteria mutu biji kakao sebagai bahan bakunya, yaitu aspek cita rasa, keamanan pangan dan efisiensi produksi. Kriteria tersebut sebenarnya sudah tercakup dalam standar mutu biji kakao SNI [Standar Nasional Indonesia] No: 2323-2008. Namun, SNI itu belum diterapkan secara massif oleh petani. Menyebabkan citra mutu biji kakao Indonesia dianggap kurang baik. Dengan ciri umum adalah tidak difermentasi, kurang kering, ukuran biji tidak seragam dan banyak tercampur kotoran. Sebagai penghasil terbesar [96 %] biji kakao domestik, petani perlu diedukasi dan didorong untuk menghasilkan biji kakao berkualitas sesuai SNI.

RUANG LINGKUP SNI

SNI biji kakao Nr 2323-2008 adalah satu-satunya standar yang berlaku secara nasional baik untuk transaksi biji kakao domestik maupun global. SNI terdiri atas dua syarat, yaitu syarat umum dan syarat khusus.

Syarat Umum

Syarat umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap volume biji kakao yang akan diperdagangkan [Tabel 1]. Syarat mutu ini terkait dengan aspek kesehatan, meliputi cemaran asap, mikroba, serangga dan benda padat. Kandungan air dibatasi maksimum 7,50 %. Di atas nilai ini, biji akan mudah diserang jamur.

Tabel 1. Persyaratan umum.

 

Syarat Khusus

Syarat ini diperlukan untuk menetapkan peringkat [grade] mutu biji kakao. Penentu “grade” adalah gabungan antara persentase biji cacat [berjamur, slaty, berserangga, kotoran, biji berkecambah] dan ukuran biji [Tabel 2].

Tabel 2. Persyaratan khusus.

Sampel dikategorikan “grade-I [satu]” jika mempunyai persentase biji cacat terendah. Batasan persentase maksimum masing-masing biji cacat pada biji kakao “grade-I” adalah biji berjamur 2 %, slaty 3 %, berserangga 1 %, kotoran 2 % dan biji berkecambah 3 %. Kode huruf AA menunjukkan sampel memiliki ukuran biji paling besar, dalam 100 gr mengandung tidak lebih 85 biji. Sebaliknya biji “grade S [small]” mempunyai ukuran biji paling kecil,  dalam 100 gr sampel mengandung lebih 120 biji. Syarat khusus juga terkait dengan aspek cita rasa dan efisiensi peralatan produksi cokelat. Biji “slaty” merupakan indikasi visual tingkat fermentasi. Makin rendah persentase biji “slaty”, tingkat fermentasi mendekati sempurna. Cita rasa produk cokelat makin enak. Biji kakao bersifat rapuh, mudah digiling dan dikempa. Biji berkecambah menunjukkan proses fermentasi tidak sempurna karena lembaga masih hidup. Salah satu fungsi fermentasi adalah mematikan lembaga. Biji berjamur memberikan bau apek atau tengik yang menurunkan cita rasa. Selain aspek estetika makanan, keberadaan serangga dalam daging biji menyebabkan bobot biji kakao menyusut selama penyimpanan di gudang. Serangga menggunakan daging biji sebagai sumber makanan untuk mempertahankan siklus hidupnya.

UJI TAMBAHAN

Selain persyaratan mutu yang tertuang dalam SNI, kalangan industri sering mengajukan uji tambahan, antara lain kadar kulit, nilai pH, kadar lemak, kadar asam lemak bebas dan cemaran logam berat.

Kadar Kulit Biji Kakao

Kulit biji terbentuk dari sisa lapisan pulpa biji kakao pasca fermentasi dan mengeras saat pengeringan. Berfungsi sebagai pelindung daging biji. Kadar kulit biji kakao kering berkisar antara 12 – 17 %. Pada kadar kurang dari 12 %, kulit biji bersifat rapuh. Menyebabkan daging biji kakao mudah pecah. Sebaliknya, pada kadar lebih dari 17 %, kulit biji sukar terpisah dari permukaan biji kakao. Berpotensi terikut dalam adonan cokelat. Batas maksimum cemaran kulit biji kakao dalam produk cokelat adalah 1 %.

Nilai pH

Nilai pH daging biji kakao Indonesia berkisar 4,2 – 4,5. Menyebabkan sensasi aroma dan rasa asam pada produk cokelat. Sensasi ini muncul dari residu asam asetat pasca fermentasi. Industri cokelat menghendaki pH biji kakao di sekitar nilai 5. Selain memberikan sensasi asam yang lembut, pabrikan tidak perlu mengeluarkan biaya ekstra untuk mengatrol nilai pH produk cokelatnya.

Kadar Lemak

Lemak kakao adalah bagian termahal dari biji kakao. Sebagian besar lemak kakao digunakan sebagai bahan baku berbagai produk cokelat dan farmasi. Lemak kakao berwarna kuning muda dan membeku pada suhu ruangan. Mulai meleleh pada suhu badan sehingga memberikan sensasi lezat dan lembut di lidah. Industri cokelat menginginkan kadar lemak kakao dalam daging biji kakao [nib] di atas 50 %. Kadar lemak berbanding lurus dengan ukuran biji. Semakin besar ukuran biji kakao, kadar lemaknya semakin tinggi.

Kadar Asam Lemak Bebas

Keberadaan asam lemak bebas atau sering disebut FFA [Free Fatty Acid] dalam biji akan menurunkan kualitas lemak kakao. FFA merupakan hasil hidrolisis asam lemak oleh air dalam biji kakao dan air dari udara ruang simpan yang lembab. Kadar FFA biji kakao yang diijinkan oleh industri adalah 1,75 %. Pada FFA yang tinggi, aroma produk cokelat menjadi tengik. Kadar FFA yang tinggi juga menyebabkan produk cokelat mudah mengalami “blooming”. Permukaan produk cokelat menjadi kusam dan berbintik-bintik putih, terkesan berjamur.

Cemaran Logam Berat

Cemaran logam berat ke dalam biji kakao harus dihindari karena bersifat toksik bagi tubuh manusia. Beberapa jenis logam berat yang sering dijumpai dalam biji kakao adalah tembaga [Cu], timah [Sn], timbal [Pb], merkuri [Hg], seng [Zn] dan arsen [Ar]. Sumber cemaran logam antara lain, berasal dari lingkungan tumbuh tanaman dan lewat aplikasi pupuk. Lingkungan kebun kakao di sekitar industri pertambangan rentan terhadap cemaran logam berat dalam biji kakao. Hasil survei di kebun kakao wilayah pertambangan di Sulawesi Selatan mengindikasikan biji kakao tercemar logam Pb, Cd, dan Zn melebihi batas aman.

Cemaran logam berat diduga juga berasal dari pupuk kimia dan pupuk organik. Selama ini petani kakao domestik hampir tidak menggunakan pupuk kimia karena terbentur masalah pasokan dan harga. Mereka cenderung memakai pupuk kandang dan kompos. Pupuk organik yang semula dianggap aman, ternyata juga sudah mulai tercemar logam berat, terutama kompos berbahan dasar sampah kota. Bahkan, pupuk kandang juga telah terkontaminasi oleh logam berat, lewat pakan, seperti jerami, rumput, klobot dan janggel jagung, ampas tahu dan kedele yang sudah tercemar oleh logam berat [Tabel 3].

Tabel 3. Kandungan logam berat dalam pupuk [mg/kg].

PENUTUP

SNI biji kakao bertujuan untuk menjamin kepastian mutu mulai dari kebun petani, industri cokelat maupun pemerintah. Petani sebagai produsen utama biji kakao sebaiknya berpegang pada SNI sebagai acuan untuk pengendalian dan pengawasan mutu di tingkat kebun dan pascapanen. Industri mendapat kepastian mutu bahan baku untuk menjamin konsistensi produk dari aspek cita rasa, keamanan produk dan efisiensi produksi. Bagi Pemerintah selaku regulator, SNI berfungsi untuk mengawasi peredaran produk mamin berbasis cokelat yang sehat dan aman bagi masyarakat. Sebagai produsen terbesar [96 %] biji kakao domestik, petani perlu terus diedukasi untuk menghasilkan biji kakao berkualitas sesuai SNI.

 DAFTAR BACAAN

Dewayani., et-al., [2022]. Good Handling Practice Study to Reduce The Level of Contamination in Cocoa Beans in East Luwu. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science

Erfandi, D & I.Juarsah [2014]. Teknologi Pengendalian Pencemaran Logam Berat Pada Lahan Pertanian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Badan Standarisasi Nasional [2008]. SNI-2323-2008, Biji Kakao. Jakarta.

Sri Mulato [2018]. Pengembangan Teknologi Pascapanen Pendukung Upaya Peningkatan Mutu Kakao Nasional. cctcid.com.

=====O=====