Terminologi Biji Kakao Sampai Cokelat Batangan
[From cocoa Bean to Chocolate Bar]
Sri Mulato [cctcid.com]
TANAMAN
Kakao [Theobroma cacao L.]: adalah pohon tropis berasal dari hutan Amazon. Bermahkota daun lebat, berwarna hijau. Bunga menempel pada batang dan cabang, bersifat penyerbuk silang, berwarna putih atau kemerahan. Buahnya berbentuk polong. Ketinggian pohon bisa mencapai 6 sampai 20 meter, ditopang oleh akar tunggang yang kokoh.
Syarat Tumbuh: di ketinggian lahan kurang dari 600 m dpl dengan kemiringan maksimum 40 %. Curah hujan 1.300 – 1.800 mm merata sepanjang tahun dan kelembaban udara 80 – 90 %. Tanaman kakao masih bisa bertahan hidup pada musim kering selama 2 bulan.
Varietas: jenis tanaman yang memiliki karakteristik botani spesifik antara lain, bentuk vegetasi pohon, pertumbuhan tanaman, daun, bunga dan biji. Kesemuanya merupakan ciri pembeda dengan jenis tanaman lainnya.
Klon: tanaman hasil perbanyakan secara vegetatif dari induk tertentu. Karakter produksi, ketahanan terhadap kondisi ekosistem dan serangan hama-penyakit memiliki karakter yang sama dengan induknya.
Kakao Criollo: varietas kakao dengan ciri-ciri, bentuk buah memanjang dan ujungnya lancip. Permukaan buah beralur tipis dan berwarna hijau dengan guratan merah atau ungu tua. Bijinya besar, tebal dan hampir bulat. Keping biji berwarna putih. Biji kakao jenis ini memiliki rasa dan aroma kuat khas cokelat.
Kakao Forestero: ciri khas kakao ini mempunyai buah berbentuk agak bulat atau lonjong pendek. Permukaan buah bertekstur halus, berwarna hijau saat muda dan berubah kuning ketika matang. Kulit buah tebal dan keras. Biji berukuran kecil agak pipih, berwarna ungu muda atau ungu tua. Kakao jenis ini lebih tahan terhadap hama dan penyakit. Rasa bijinya agak pahit dengan intensitas aroma khas cokelat lemah. Mayoritas [99 %] produksi biji kakao Indonesia termasuk jenis Forastero.
Kakao Trinitario: merupakan hasil persilangan antara Criollo dan Forestero. Bentuk buah memanjang mirip Criollo. Bentuk dan warna biji mendekati Forastero. Demikian juga karakteristik cita rasanya.
Cabang plagiotropik: bagian pohon yang tumbuh ke arah horizontal.
Cabang ortotropik: bagian pohon yang tumbuh ke arah vertikal.
Bunga kakao: tumbuh langsung di batang utama dan cabang, dari satu titik tunas. Setelah pembuahan, bunga berikutnya tumbuh di bekas bunga sebelumnya.
Self in–kompatibilitas: bunga kakao tidak bisa menyerbuk sendiri, hanya dapat dibuahi oleh serbuk sari dari bunga tanaman kakao lainnya yang berdekatan.
Intensitas penyinaran matahari: tanaman kakao hanya membutuhkan penyinaran 50 – 70 % dari radiasi langsung sinar matahari. Untuk menjaga suhu mikro di sekitar pohon antara 24 – 28 oC. Suhu di atas 30 oC menyebabkan pertumbuhan vegetatif menjadi dominan. Tingkat penyinaran diatur dengan pemangkasan cabang pohon kakao dan kerapatan pohon pelindungnya.
Pemangkasan: teknik untuk mengatur penyinaran melalui pemotongan jumlah cabang yang berlebihan, rusak dan mati.
Pemangkasan bentuk; untuk mendapatkan kerangka tanaman yang sehat, kuat dan merata. Pemangkasan ini dilakukan pada saat tanaman kakao masih muda dan belum menghasilkan.
Pemangkasan pemeliharaan: dilakukan setelah pemangkasan bentuk. Ditujukan untuk mengatur penyebaran daun produktif, merangsang pembentukan daun baru, bunga dan buah, serta mengurangi serangan hama dan penyakit. Frekuensi pemangkasan pemeliharaan dilakukan setiap 2 – 3 bulan.
Pemangkasan produksi: dilaksanakan menjelang musim hujan untuk menjaga produktivitas tanaman tetap maksimal. Pangkasan ini meliputi pemotongan daun-daun rimbun, tunas air, cabang tua, kering dan cabang yang terserang hama-penyakit. Juga cabang balik yang mengarah ke pohon, perlu dipotong. Supaya percabangan tertata rapi.
Pembibitan kakao: tempat di mana tanaman kakao diperbanyak baik secara generatif maupun vegetatif. Termasuk pemeliharaan sampai menjadi bibit yang siap tanam di lahan kebun.
Batang bawah [rootstock atau understem]: adalah potongan bagian bawah tanaman yang memiliki sistem perakaran. Batang bawah bisa berasal dari benih yang sudah disemaikan.
Batang atas [entres]: calon batang atas atau tajuk tanaman yang bersifat unggul dan kemudian disambungkan ke batang bawah.
Sambung pucuk: teknis perbanyakan tanaman gabungan antara perbanyakan secara generatif [batang bawah] dengan bagian vegetatif [batang atas]. Teknik ini memiliki tingkat keberhasilan lebih tinggi, pertumbuhan tunas lebih cepat dan lebih seragam.
Sambung samping: teknik perbaikan tanaman yang tidak produktif. Dilakukan dengan cara menyisipkan batang atas [entres] dari klon-klon unggul pada sisi batang bawah. Akan tumbuh tunas baru yang serupa dengan sifat batang atasnya.
Stek [cutting]: teknik perbanyakan tanaman secara vegetatif dengan menancapkan ujung potongan batang ke dalam media tanam untuk membentuk perakaran baru.
Good Agricultural Practices [GAP]: panduan cara budidaya kakao yang baik, benar, ramah lingkungan untuk menghasilkan biji kakao bercita rasa unik dan aman sebagai bahan baku makanan.
PANEN
Panen buah kakao: buah dipanen saat buah sudah tepat matang. Ditandai oleh perubahan ukuran dan warna kulit buah. Ukuran buah mencapai maksimum disertai perubahan warna buah yang semula hijau jadi kuning atau yang semula merah menjadi jingga. Panen dilakukan dengan gunting potong atau pisau tajam pada tangkai buah matang. Hindari kerusakan tangkai buah karena bagian tersebut merupakan tempat tumbuh bunga tahun berikutnya.
Masa panen: tanaman kakao berusia 3 tahun sudah mulai bisa menghasilkan buah. Tahun berikutnya, tanaman akan berbuah sepanjang tahun diselingi panen puncak 2 kali dalam setahun.
Rasio buah: 9 – 10 buah menghasilkan 1 kg biji kakao basah. Sedangkan untuk 1 kg biji kering diperlukan 25 – 30 buah kakao.
Buah kakao [cacao pod]: terdiri atas 70 % kulit buah dan 30 % biji kakao. Setiap buah terisi 30 – 40 biji yang terikat pada plasenta.
Plasenta: adalah julur sepanjang pangkal sampai ujung buah kakao. Berfungsi untuk pengikat dan penyalur nutrisi ke masing-masing biji.
Lendir biji [pulpa]: biji kakao hasil panen diselimuti oleh lapisan lendir berwarna putih. Volume pulpa per sebanyak 1 – 1,20 ml. Pada buah matang, lendir berasa manis. Kadar gulanya mencapai 12 %.
Penyimpanan buah: buah kakao bersifat non-klimaterik, laju respirasi berlangsung amat lambat. Buah kakao hasil panen yang sehat dan utuh bisa disimpan sampai 10 hari, tanpa mengalami perkecambahan dan pembusukan. Efek respirasi akan menurunkan volume lendir menjadi 0,6 – 0,8 ml/biji. Berdampak pada berkurangnya produksi asam asetat selama fermentasi dan rasa asam pada biji kakao.
Depulper: pemerasan pulpa biji kakao hasil panen secara mekanik lewat mekanisme sentrifugasi.
PASCAPANEN
Pascapanen: rangkaian proses pengolahan biji kakao hasil panen yang terdiri atas pembelahan buah, fermentasi biji kakao, pengeringan, uji mutu, pengemasan dan penyimpanan.
Pembelahan buah kakao: Buah kakao dibelah dengan potongan kayu tumpul. Biji kakao basah diambil dari bagian dalam kulit buah dan dilepaskan dari plasenta.
Fermentasi: proses bio-kimiawi dalam biji kakao untuk menghasilkan senyawa pembentuk cita rasa khas cokelat. Indikator proses fermentasi adalah perubahan warna keping biji kakao yang semula ungu menjadi coklat dan peningkatan suhu fermentasi dari suhu kamar sampai 47 oC.
Kotak fermentasi: proses fermentasi dilakukan dalam wadah terbuat dari kayu yang bersifat tahan korosi dan bisa menahan panas fermentasi. Dinding kotak dilengkapi dengan lubang-lubang untuk saluran aerasi udara dan saluran pembuang cairan hasil fermentasi. Peti fermentasi terdiri atas 2 kotak disusun bertingkat masing-masing berukuran adalah 40 x 40 dan tinggi 50 cm. Kapasitas per peti adalah 40 kg biji kakao. Kapasitas minimal untuk menghasilkan panas yang cukup untuk mendukung prosess fermentasi berjalan optimal.
Fase fermentasi an–aerobik: biji kakao dimasukkan ke kotak pertama dan diperam selama 2 hari. Senyawa gula dalam lapisan lendir akan terurai secara an-aerobik [minim oksigen] oleh khamir [yeast] menjadi alkohol disertai pelepasan panas sebanyak 72 kJ/mol. Suhu fermentasi naik bertahap dari suhu kamar ke 40 oC.
Fase fermentasi aerobik: fase ini dimulai pada awal hari-3. Terjadi di kotak kedua setelah biji dipindah dari kotak pertama. Alkohol akan dikonversi oleh asetobakter menjadi asam asetat disertai pelepasan panas sebanyak 998 kJ/mol. Suhu fermentasi meningkat hingga 47 oC. Fase aerobik ini berakhir pada akhir hari ke-5. Hasil fermentasi langsung dikeringkan.
Rasio fermentasi: perbandingan antara berat biji hasil fermentasi dibandingkan berat biji kakao awal adalah 85 %. Setiap 40 kg biji kakao basah akan dihasilkan biji fermentasi sebanyak 34 kg.
Pengeringan: menguapkan air dalam biji kakao fermentasi dengan pemanasan. Kadar air biji kakao yang semula 55 % turun menjadi 7 %. Pada kadar air ini, biji kakao aman untuk disimpan dan diangkut ke konsumen.
Penjemuran: pengeringan dengan memanfaatkan sumber panas radiasi matahari secara alami. Biji kakao pasca fermentasi dihamparkan di atas meja pengering [para-para] atau lantai jemur terbuka. Proses pengeringan hanya berlangsung siang hari dan membutuhkan waktu 8 hari.
Pengering rumah kaca: penjemuran biji kakao pasca fermentasi di atas meja pengering yang dilindungi oleh atap dan dinding dari bahan plastik transparan. Suhu dan kelembaban udara dalam rumah kaca lebih terkontrol. Pengeringan biji kakao berlangsung lebih cepat, hanya membutuhkan waktu 5 hari. Selain itu, rumah kaca bisa mencegah terjadinya kontaminasi benda asing ke dalam biji.
Pengering mekanik: penguapan air dari biji kakao pasca fermentasi berlangsung sangat cepat efek pemanasan dari pembakaran kayu dan hembusan udara. Selama 24 jam, suhu dan kelembahan udara pengering bisa dikontrol pada 50 oC dan 55 %. Untuk mencapai kadar air 7 %, hanya dibutuhkan waktu pengeringan 40 jam.
Rasio pengeringan: perbandingan antara berat biji hasil pengeringan dibandingkan berat biji kakao awal pra-fermentasi adalah 35 %. Setiap 40 kg biji kakao basah akan dihasilkan biji kering sebanyak 14 kg.
Kadar air keseimbangan: nilai kadar air tertentu di mana laju penguapan air dari biji kakao ke udara seimbang dengan laju penyerapan air dari udara ke biji kakao. Pada kelembaban udara ruang simpan 70 %, kadar air keseimbangan biji kakao kering adalah 7 %. Nilai ini dipakai untuk menentukan terminasi proses pengeringan.
Sortasi biji kakao kering: biji kakao kering disortasi secara mekanik untuk memisahkan biji ukuran besar [jumlah biji 85 – 90/100 gr sample], ukuran medium [jumlah biji 95 – 110/100 gr sampel] dan ukuran kecil [jumlah biji > 110/100 gr sampel]. Biji pecah dan kotoran terpisah di rak paling bawah.
Penyimpanan hermetik: teknik penyimpanan biji kakao dalam kemasan tertutup kedap udara. Efek respirasi biji kakao, kadar oksigen [O2] menurun dan kandungan karbon dioksida [CO2] meningkat. Kondisi ini mengakibatkan jamur dan serangga akan mati. Umur simpan biji kakao kering dalam kemasan bisa bertahan lebih lama.
Penggudangan: biji kakao atas dasar ukurannya dikemas dalam karung goni [@ 60 kg] berlabel produksi dan dijahit. Karung ditumpuk di atas palet kayu dan dijaga tidak menempel di dinding gudang. Kebersihan, penerangan, penyinaran dan ventilasi udara gudang perlu dirawat dengan baik.
Good Handling Practices [GHP]: pedoman tentang tata cara penanganan pascapanen buah kakao yang baik untuk menghasilkan biji kakao sesuai SNI 2323-2008.
MUTU BIJI KAKAO
SNI Nr 2323-2008: mengatur syarat umum dan syarat khusus sebagai acuan peringkat mutu biji kakao sebelum dipasarkan.
Syarat umum: merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap volume biji kakao yang akan diperdagangkan. Syarat mutu ini terkait dengan aspek kesehatan, meliputi: cemaran asap, mikroba, serangga dan benda padat. Kandungan air dibatasi maksimum 7,50 %.
Syarat khusus: diperlukan untuk menetapkan peringkat [grade] mutu biji kakao. Penentu “grade” adalah gabungan antara persentase biji cacat [berjamur, slaty, berserangga, kotoran, biji berkecambah] dan ukuran biji.
Jumlah biji [beans account]: menunjukkan banyaknya biji per 100 gram sampel biji kakao.
Uji belah: uji visual potongan biji memanjang dan simetris untuk mengetahui jenis cacat biji yang terdapat pada kedua sisi keping biji.
Biji slaty: biji kakao belum mengalami fermentasi. Keping biji berwarna ungu tua dan bertekstur pejal.
Biji terfermentasi sebagian: keping biji terbagi dalam 2 warna sebagian ungu dan coklat, belum terbentuk rongga dan bersifat masih ulet.
Biji terfermentasi sempurna: keping biji berwarna coklat penuh, berongga dan bersifat rapuh.
Biji berkecambah: tumbuh lembaga [radikul] pada ujung biji. Kulit biji pecah dan rentan terhadap serangan jamur dan serangga.
Biji berjamur: keping biji ditumbuhi jamur berwarna putih dan berbau kurang sedap.
Biji berserangga: terdapat serangga di permukaan biji dan di dalam keping biji kakao. Secara visual terdeteksi dari keberadaan lubang di permukaan biji. Serangga dalam biji berpotensi masih hidup dan bisa berkembang lewat telur dan larva.
Benda asing [kontaminan]: biji kakao tercampur dengan benda padat non-kakao, seperti potongan tali, kerikil, plasenta kering.
Biji pipih [flat]: tebal biji kurang dari 5 mm, sangat tipis dan tidak bisa dibelah menjadi 2 keping biji secara simetris.
PRODUK ANTARA KAKAO
Produk antara: adalah produk turunan biji kakao dalam bentuk pasta, lemak dan bubuk kakao. Ketiganya diperoleh setelah biji kakao melewati beberapa tahapan proses, yaitu penyangraian, pengupasan kulit, pemastaan dan pengempaan.
Komposisi biji kakao kering: biji kakao kering terdiri atas daging biji [nib] sebanyak 85 % dan 15 % kulit biji [shell].
Lemak kakao [cocoa butter]: daging biji mengandung lemak kakao dan non-lemak dalam jumlah yang seimbang [50 % : 50 %]. Lemak kakao bersifat padat pada suhu kamar, berwarna putih atau agak kekuningan.
Penyangraian [roasting]: merupakan tahap awal proses produksi makanan cokelat dan bertujuan untuk membentuk cita rasa khas cokelat dalam biji kakao. Penyangraian dilakukan pada suhu 120 – 130 oC selama 20 sampai 30 menit.
Pemisahan kulit biji [deshelling]: biji sangrai dikupas untuk memisahkan daging biji dari kulitnya. Daging biji digunakan sebagai bahan baku utama produk cokelat. Kulit biji diolah menjadi produk minuman sejenis seduhan [teh] celup.
Pemastaan [grinding]: pasta kakao [cocoa liquor] adalah hasil penggilingan daging biji kakao. Gaya gesek mesin giling memecah dinding sel daging biji. Komponen lemak mencair dan menyatu dengan padatan non-lemak membentuk cairan kental yang disebut pasta kakao.
Pengempaan [pressing]: tekanan tinggi dari silinder kempa memaksa cairan lemak kakao keluar dari pasta kakao. Mensisakan padatan non-lemak, yang disebut bungkil kakao [cocoa cake].
Bubuk kakao [cocoa powder]: merupakan hasil proses penghalusan bungkil kakao. Secara komersial bubuk kakao dipasarkan dalam 3 jenis mutu, yaitu bubuk kakao “low fat” mengandung lemak 10 %, bubuk kakao “medium fat” mengandung 15 % lemak kakao dan bubuk kakao “high fat’ memiliki kadar lemak kakao 20 %.
PRODUK COKELAT
Bean to bar: proses produksi cokelat bar [batangan] dari biji kakao [bean] pada skala artisan [usaha kecil] dengan kualitas setara produk cokelat industri besar. Populer di Amerika sejak 1 dekade yang lalu. Di Indonesia sudah terbentuk Asosiasi Produsen Bean to Chocolate Bar.
Formulasi: merancang komposisi dan proporsi berbagai jenis bahan baku disesuiakan dengan jenis produk cokelat yang akan dibuat. Formulasi diperlukan untuk menjamin konsistensi mutu produk cokelat baik dari aspek cita rasa, nutrisi, kalori, tekstur, harga maupun umur simpan.
Cokelat asli [ori]: adalah produk cokelat yang dibuat dari bahan baku utama pasta kakao, lemak kakao, susu bubuk hewani dengan atau tanpa tambahan gula.
Couverture: adonan cokelat yang mengandung persentase lemak kakao antara 32 – 39 %. Dikombinasikan dengan tempering yang tepat, menghasilkan cokelat lebih banyak gilap [glossy], rasa lembut dan memiliki “snap” [bunyi saat dipatahkan] yang lebih nyaring.
Cokelat putih [white chocolate]: jenis produk cokelat berwarna putih yang dibuat dari campuran lemak kakao, susu bubuk hewani dan gula putih.
Cokelat susu [milk chocolate]: jenis produk cokelat berwarna coklat muda. Merupakan kombinasi pasta kakao [sekitar 35 %], lemak kakao, susu bubuk hewani dan gula putih.
Cokelat hitam [dark chocolate]: jenis produk cokelat berwarna kehitaman dan berasa pahit dominan. Komponen utama produk ini adalah pasta kakao [≥ 50 %].
Pralin: produk cokelat berukuran kecil mirip permen dan berbentuk variatif, seperti bentuk hati, bola, setengah bola dll.
Pencampuran [mixing]: bahan baku sesuai formula, seperti pasta kakao, lemak kakao, gula dan susu dimasukkan ke dalam mesin pencampur dan diaduk sampai homogen, yang disebut adonan cokelat.
Penghalusan [refining]: adonan cokelat dihaluskan lanjut dalam mesin “ball mill”. Bola-bola “stainlis” di dalamnya bergerak berputar dan menumbuk partikel adonan menjadi halus. Ukuran partikel adonan cokelat yang semula 100 mikron turun menjadi 10 mikron.
Pemolesan [conching]: untuk memperoleh adonan yang mengkilap dan encer. Proses ini dilakukan dalam mesin “ball mill”.
Pemolesan kering [dry conching]: adonan diaduk dalam “ball mill” pada suhu 70 – 80 oC untuk menguapkan sebanyak mungkin senyawa asam dan air dari dalam adonan.
Pemolesan basah [wet conching]: adonan dalam “ball mill” ditambahkan lesitin dan lemak kakao sebanyak 10 – 20 % supaya adonan lebih encer dan mudah dicetak.
Lesitin: terbuat dari kedele. Bersifat amfoter, bisa mengikat air dan minyak sekaligus. Ditambahkan ke adonan cokelat sebanyak 0,30 – 0,35 % untuk mengurangi viskositas adonan melalui pengikatan lemak kakao dan gula.
Tempering: lemak kakao bersifat polimorfis, memiliki 5 jenis kristal. Sebelum dicetak. adonan cokelat dipanaskan dan didinginkan secara sistematis-berurutan mengikuti kurva tertentu sesuai dengan formula adonan. Teknik ini diperlukan untuk mendapatkan satu jenis kristal lemak dalam adonan yang bersifat stabil, kompak dan homogen.
Pencetakan [molding]
Adonan cokelat cair hasil proses tempering dituang ke dalam cetakan yang terbuat dari polikarbonat sambil digoyang atau digetarkan untuk menghilangkan gelembung udara.
Pelepasan dari cetakan [demolding]: adonan cokelat dalam cetakan dibekukan dalam lemari pendingin bersuhu 20 oC selama 30 menit. Padatan cokelat akan mengkerut dan terlepas dari permukaan cetakan. Saat cetakan dibalik, produk cokelat akan terlepas.
Pengemasan primer: lembar aluminium [foil] digunakan sebagai pembungkus primer [langsung bersentuhan dengan produk]. Berperan melindungi produk cokelat dari kerusakan cita rasa yang disebabkan oleh cahaya, oksigen dan uap air.
Pengemasan sekunder: kemasan yang berfungsi sebagai pembungkus kemasan. Terbuat dari kertas dekoratif berbentuk selongsong bertuliskan label informasi produk.
Ageing: proses penuaan produk cokelat sebelum produk dipasarkan untuk memastikan kristal lemak lebih stabil dan keras. Proses ini dilakukan dengan menyimpan produk cokelat dalam ruangan bersuhu 20 oC, kelembaban 50 % selama 30 hari.
Bloom: fenomena perubahan tekstur permukaan produk cokelat selama penyimpanan. Secara visual permukaan produk cokelat yang semula mengkilap menjadi kusam atau muncul bintik-bintik putih secara acak.
Fat bloom: kumpulan bintik putih akibat difusi lemak ke permukaan produk cokelat. Efek dari suhu dan kelembaban ruang simpan yang fluktuatif menyebabkan lemak mengalami rekristalisasi. Suhu ruang simpan ideal produk cokelat adalah 20 oC.
Sugar bloom: bintik-bintik putih efek dari difusi gula ke permukaan produk cokelat. Pada ruang simpan yang lembab, uap air akan menarik gula ke permukaan produk. Kelembaban ruang simpan ideal produk cokelat adalah di bawah 55 %.
Cokelat kompon: produk ini merupakan tiruan dari cokelat ori. Dibuat dari campuran bubuk kakao, lemak nabati, susu nabati dan gula. Lemak nabati untuk produksi cokelat kompon adalah jenis CBS, CBE dan CBR.
Cocoa Butter Substitution [CBS]: adalah lemak nabati jenis asam laurat turunan minyak sawit. Tahan panas dan tidak memerlukan tempering.
Cocoa Butter Equivalent [CBE]: adalah jenis lemak nabati yang mempunyai sifat mirip lemak kakao. Kompatibel sebagai pencampur lemak kakao pada berbagai proporsi. Tahan panas dan memerlukan tempering.
Cocoa Butter Replacer [CBR]: adalah jenis lemak nabati yang dapat dicampur dengan lemak kakao dalam proporsi terbatas.
Good Manufacturing Practices [GMP]: pedoman cara memproduksi produk cokelat yang baik untuk menghasilkan produk bercita rasa unik, aman dikonsumsi dan diproses secara ramah lingkungan.
=====O=====