TERMINOLOGI PENYANGRAIAN DAN CITA RASA

Sri Mulato

[cctcid.com]

ROASTING [PENYANGRAIAN]

Proses pemanasan biji kopi [green beans] pada suhu dan waktu tertentu untuk menumbuhkan aroma dan rasa khas kopi.

Profil Sangrai

Relasi dalam bentuk kurva antara suhu biji kopi dan waktu penyangraian. Kurva profil sangrai diawali fase dehidrasi, reaksi Maillard, karamelisasi dan diakhiri fase pirolisis.

Fase Dehidrasi

Kadar air biji kopi berkisar 12 – 12,50 % yang terdiri atas air bebas dan air terikat. Rentang 1 sampai 2 menit pertama penyangraian, energi sangrai digunakan untuk menguapkan air bebas. Pada menit ke-4, suhu sangrai bergerak naik menjadi 160 ⁰C. Air terikat mulai teruapkan. Warna biji kopi berubah kekuningan. Keluar kabut berwarna putih dari corong sangrai disertai aroma mirip uap rumput terpanggang [grassy]. Cita rasa khas kopi belum terbentuk.

Fase Reaksi Maillard

Reaksi kimiawi antara gula monosakarida hasil degradasi karbohidrat sederhana dengan asam amino bebas pecahan protein. Terjadi saat kadar biji kopi sudah turun tinggal 7 – 8 % dan suhu sangrai mencapai 160 ⁰C. Warna biji kopi menjadi kecoklatan bersamaan munculnya aroma dan rasa mirip roti tawar.

 Fase Karamelisasi

Reaksi ini dimulai saat kadar asam amino pada biji kopi semakin rendah setelah dipakai untuk reaksi Maillard. Rentang suhu reaksi ini mulai dari 170 – 200 ^oC dan saat kadar biji kopi tinggal 4 – 5 %. Senyawa gula [sukrosa] mengalami dehidrasi dan berkondensasi membentuk senyawa karamel. Warna biji kopi berubah coklat tua. Rasa biji kopi cenderung manis. Rasa asam makin turun.

Fase Pirolisis

Pirolisis adalah reaksi dekomposisi senyawa organik komplek dalam biji kopi menjadi senyawa karbon sederhana. Terjadi saat suhu sangrai melebihi 200 ^oC. Kadar biji kopi tinggal 3 – 4 %. Sebagian senyawa organik membentuk arang. Biji kopi berwarna kehitaman dan diselimuti lapisan minyak. Citarasa biji kopi sangrai menjadi lebih pahit.

First Crack

Fenomena munculnya suara letupan pertama saat suhu biji kopi mencapai 195 – 200 °C. Permukaan biji kopi retak akibat tekanan gas dalam dinding sel.

Second Crack

Fenomena ini ditandai terdengarnya suara letupan kedua dengan intensitas yang lebih tinggi. Terjadi saat suhu biji kopi mencapai 205 – 215 °C.

 Tingkat Sangrai

Warna biji kopi berubah sejalan dengan meningkatnya suhu dan waktu sangrai. Warna biji kopi yang semula kehijauan atau kekuningan menjadi hitam. Klasifikasi warna tingkat sangrai ditentukan secara visual dan disandingkan dengan warna acuan Agtron atau dengan alat spektrofotometer.

Tingkat Sangrai Ringan [Ligth Roast]

Sangrai ringan tercapai pada kisaran suhu 200 ^oC, mendekati fase “first crack”. Warna biji kopi berubah kuning tua dengan sensasi rasa asam yang menonjol.

Tingkat Sangrai Medium [Medium Roast]

Sangrai medium terdeteksi pada suhu 200 ^oC, sedikit melewati fase “first crack”. Warna biji berubah menjadi coklat. Sensasi rasa asam berkurang digeser oleh rasa manis dan sensasi body.

Tingkat Sangrai Gelap [Dark Roast]

Sangrai gelap terjadi pada kisaran suhu 210 ^oC, bertepatan fase “second crack”. Biji kopi mengalami pirolilis. Warna biji kopi mendekati kehitaman. Tidak lagi terdeteksi rasa asam. Body dan rasa pahit lebih menonjol.

Tingkat Sangrai Sangat Gelap [French Roast]

Pada suhu sangrai 250 °C, biji kopi mengalami pirolisis lanjut. Warna biji kopi berubah hitam pekat. Permukaan biji kopi diselimuti lapisan minyak. Rasa pahit dominan dengan sensasi bau asap.

Agtron

Intensitas warna biji sangrai berkolerasi dengan tingkat sangrai. Secara visual warna sampel biji kopi sangrai disandingkan dengan warna standar Agtron. Skala Agtron dari 95 sampai 25. Biji sangrai dengan angka Agtron tinggi identik dengan tingkat sangrai ringan. Tingkat sangrai gelap setara warna Agtron 25

Mesin Sangrai [Roaster]

Mesin sangrai tersusun dari beberapa komponen utama, yaitu, drum bentuk silinder horizontal, corong pemasukan biji, sumber panas, airflow, siklon penampung kulit ari dan bak pendingin biji kopi hasil sangrai.

Corong Pemasukan

Wadah penampung biji kopi siap sangrai. Dilengkapi pintu geser untuk menahan biji kopi sebelum proses sangrai dimulai.

Drum Penyangrai

Drum berbentuk silinder horizontal mendatar dan diputar pada kecepatan tertentu. Terbuat dari pelat logam stainlis atau logam lain berklasifikasi food grade. Di dalam drum dipasang sirip pengaduk untuk homogenisasi hasil sangrai.

Putaran drum

Putaran drum [satuan rpm] berpengaruh pada waktu kontak biji kopi dengan dinding drum bersuhu tinggi. Pada rpm rendah, waktu kontak lebih lama. Biji kopi bisa gosong. Sebaliknya pada rpm tinggi, waktu kontak lebih pendek. Proses sangrai menjadi kurang rata. Faktor penentu rpm adalah diameter drum. Mesin sangrai kapasitas 1–2 kg/batch memiliki diameter kecil. Drum diputar pada 70 – 80 rpm. Drum dengan kapasitas 60 kg/batch mempunyai diameter lebih besar. Putaran drum diturunkan menjadi 40 – 44 rpm.

Sistem Airflow

Sistem ini terdiri atas kipas, siklon dan pipa penghubung ke dalam drum sangrai. Laju aliran udara berfungsi untuk mengatur suhu drum, menghisap uap air dan kulit ari dari ruangan drum dan menginduksi pembentukan cita rasa biji kopi sangrai. Laju aliran udara tinggi menghasilkan biji kopi sangrai berrasa manis. Laju medium menyebabkan rasa asam. Aliran udara rendah mengakibatkan munculnya rasa dan aroma seperti bau kulit atau bau asap [smoky]. Laju aliran udara diatur dengan motor variable speed atau katup pada pipa penghubung.

Siklon

Berfungsi untuk membersihkan campuran udara dan kulit ari. Udara bersih dibuang ke lingkungan. Kulit ari tertahan dan tertampung dalam bak siklon.

Panel Kontrol

Berfungsi untuk mengendalikan dan mengatur proses penyangraian dalam satu paket. Panel kontrol memuat rangkaian elektronik pengatur suhu, waktu dan putaran drum.

Jendela Kontrol

Terbuat dari kaca tahan panas. Dipasang di dinding depan drum untuk mengamati gerakan dan perubahan warna biji kopi selama proses penyangraian.

Pipa Sampling

Pengambil sample terpasang di dinding depan drum. Berfungsi untuk memonitor perubahan warna biji kopi secara visual dan dibandingkannya dengan warna Agtron. Secara bersamaan, aroma sampel biji sangrai dideteksi dengan indera penciuman. Keduanya untuk memastikan proses penyangraian berjalan normal.

Sumber Panas

Berfungsi sebagai pemasok panas dalam jumlah yang sesuai dengan profil sangrai yang sudah direncanakan. Panas dihasilkan dari sebuah kompor [burner] dengan bahan bakar gas LPG atau bahan bakar minyak.

Sistem Pemanasan Drum

Pemanasan dinding luar drum mengikuti salah satu dari dua metode berikut, semburan asap panas atau nyala api. Pada metode pertama, asap panas hasil pembakaran burner [kompor] LPG atau BBM disemprotkan ke permukaan luar dinding drum bagian bawah. Metode kedua, api hasil pembakaran diarahkan langsung ke dinding luar drum.

Panas Konduksi

Pemanasan biji kopi lewat mekanisme rambatan panas dinding drum bersuhu tinggi.

Panas Konveksi

Pemanasan biji kopi dengan media udara panas yang mengalir dalam drum.

Panas Radiasi

Pemanasan biji kopi akibat pancaran gelombang elektromagnetik dari permukaan dinding drum bagian dalam yang bersuhu tinggi.

Pemanasan Langsung [Direct Heating]

Kontak langsung antara gas hasil pembakaran dengan biji kopi. Gas hasil pembakaran dimasukkan ke dalam drum lewat lubang-lubang [perforasi] pada dindingnya. Efisiensi pemanasan tinggi, namum beresiko kontaminasi bau asap pada biji kopi sangrai.

Pemanasan Tidak Langsung [In-direct Heating]

Tidak terjadi kontak langsung antara gas hasil pembakaran dengan biji kopi. Gas hasil pembakaran hanya memanaskan dinding luar drum yang pejal. Biji kopi menerima panas secara konduksi dari dinding dalam drum sangrai. Efisiensi pemanasan rendah, tetapi tidak ada resiko kontaminasi bau asap pada biji kopi.

Suhu Sangrai

Mesin sangrai paling tidak memiliki 2 sensor suhu. Sensor pertama mengukur suhu udara panas di atas permukaan tumpukan biji. Sensor kedua mengukur suhu dalam tumpukan biji kopi yang sedang berputar dan menempel di permukaan dalam dinding drum.

Suhu Biji Masuk [Charge Temperature]

Suhu ini ditetapkan atas dasar nilai densitas biji kopi [gr/liter]. Biji kopi ringan [densitas ± 600 gr/liter] berpori besar dan sensitif terhadap panas. Suhu biji masuk diatur pada kisaran 185 ^oC. Biji kopi keras [densitas  > 700 gr/liter] berpori halus dan tahan panas, suhu masuk di kisaran 200 ^oC.

Titik balik [Turning Point]

Titik terendah penurunan suhu sangrai beberapa saat setelah biji kopi dimasukkan ke dalam drum.

Laju Kenaikan Suhu [Rate of Rise]

Besaran laju kenaikan suhu sangrai [ROR] setelah melewati titik balik [Turning Point].  Nilai ROR 4 artinya suhu sangrai harus ditingkatkan sebesar 4 ^oC per 30 detik.

 Pintu Pengeluaran

Pintu berfungsi untuk menutup bagian depan drum. Setelah proses penyangraian selesai, pintu dibuka. Biji kopi sangrai ditampung dalam bak pendingin.

Bak Pendingin

Wadah untuk mendinginkan biji kopi hasil sangrai. Dilengkapi dengan pengaduk dan kipas penghisap udara lingkungan sebagai pendingin. Waktu pendinginan sampai suhu kamar maksimal 5 menit untuk mencegah biji kopi sangrai terjadi proses sangrai-lanjut [over roasted].

CITA RASA

Uji cita rasa termasuk metode deskriptif untuk menilai profil dan intensitas berbagai atribut sensorik sampel biji kopi. Karakteristik sensorik dideteksi dengan indera penciuman dan pengecapan.

Atribut Sensorik

Terdapat 10 atribut sensorik yang menjadi obyek uji cita rasa, yaitu fragrance/aroma, flavour, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, clean cup, sweetness, overall, total score dan final score, serta taint/defect.

Acidity

Rasa asam yang terasa di lidah menyerupai rasa buah citrus. Ada 3 tingkatan rasa asam yaitu, rendah, medium dan tinggi. High acidity disebut dengan istilah bright dan low acidity disebut tangy. Low acidity akan terasa smooth dan clean di lidah. Bright acidity memiliki aftertaste yang bertahan lama, seperti rasa buah anggur. Penyimpanan biji kopi lebih dari 1 tahun akan menurunkan acidity.

Acrid

Rasa asam berlebih, tajam dan kurang menyenangkan mirip rasa buah belimbing wuluh [belimbing sayur].

Aftertaste

Sisa rasa dan aroma di ujung lidah setelah mencicipi cairan kopi. Nilai after taste tinggi jika cairan kopi memberikan sensasi enak dan bertahan lama.

Alkaline

Rasa basa [sedikit pahit] seperti rasa larutan soda kue. Memberikan sensasi kering di rongga mulut. Rasa ini merupakan ciri khas biji sangrai gelap.

Aroma

Atribut aroma dideskripsikan dalam 2 istilah,  

• Fragrance = uap sampel kopi bubuk yang tercium oleh hidung. Memberikan sensasi aroma bunga, buah, anggur dan tembakau.
• Aroma = bau uap kopi sesudah kopi bubuk diseduh dengan air panas. Uap senyawa aromatis yang terdeteksi olah indera penciuman sudah tercampur dengan uap air. Sebagian senyawa aromatis yang bersifat polar terikat oleh air. Intensitas aroma tidak sekuat fragrance.

Ashy

Bau kopi menyerupai abu rokok atau arang. Aroma ini berasal dari seduhan biji kopi sangrai gelap.

Aspiration

Menyeruput cairan kopi ke dalam mulut disertai hisapan kuat untuk medistribusikan larutan kopi ke seluruh rongga mulut. Uap senyawa aromatis terdeteksi oleh syaraf perasa di langit-langit rongga mulut. Aspirasi membantu panelis menilai atribut sensorik dengan lebih lengkap.

Astringent

Sensasi kering, asam dan asin yang kurang menyenangkan. Sebagian besar terdeteksi di sisi lidah.

Baggy

Muncul dari biji kopi yang disimpan terlalu lama dalam karung goni. Terjadi kontaminasi senyawa kimia karung ke biji kopi. Sensasi ini juga muncul pada biji kopi berjamur yang disangrai ringan.

Baked

Atribut rasa bersensasi datar. Atribut ini muncul dari penyangraian biji kopi pada suhu rendah secara lambat [lebih dari 17 menit].

Balance

Sensasi flavor, after taste, acidity dan body yang seimbang. Mempunya kesamaan nilai uji.

Bitter

Pahit merupakan sifat alami biji kopi yang berasal dari senyawa kafein, asam khlorogenat dan senyawa alkoloid yang lain. Rasa ini juga bisa muncul dari biji kopi over roasted dan over brewed.

Bland

Rasa hambar berasal dari biji kopi yang terlalu lama disimpan.

Body

Sensasi kental di permukaan lidah. Berasal dari padatan terlarut dan suspensi minyak kopi yang terekstrak dari kopi bubuk. Makin banyak kandungan keduanya, sensasi body seduhan makin tebal.

Bouquet

Fragrance [aroma kering] kuat yang terdeteksi saat biji kopi sangrai digiling.

Bready

Aroma seperti roti, atau biji-bijian atau akibat sangrai tidak matang. Rasa asam dan aroma kurang kuat. Bready juga dipakai untuk menggambarkan sensasi rasa “green” [mentah] atau “beany” [rasa biji].

Bright

Kopi dengan rasa asam yang menyenangkan seperti rasa buah lemon atau anggur.

Briny [salty]

Rasa asin pada seduhan kopi yang dipanaskan secara terus menerus.

Caramelly

Karakteristik rasa dan aroma manis seperti permen atau sirup. Berasal dari senyawa karamel hasil reaksi kondensasi senyawa gula.

Carbony

Atribut aroma khas seperti arang pada biji kopi hasil penyangraian gelap.

Chicory

Bahan untuk adulterasi [campuran] kopi bubuk, banyak dilakukan di Eropa. Seperti, campuran kopi bubuk dengan  jagung dan beras.

Chocolatey

Rasa atau aroma cokelat dengan sensasi pahit-manis. Sensasi ini muncul pada biji kopi dengan penyangraian medium ke gelap.

Citrus

Aroma dan rasa buah, seperti buah lemon matang.

Clean

Sensasi rasa dan aroma seduhan bersih, tidak terdeteksi adanya kontaminasi bahan non-kopi.

Complexity

Gabungan beberapa rasa dan aroma yang terdeteksi saat mencium dan mencicipi seduhan kopi. Biji kopi single origin memiliki kompleksitas yang seimbang. Kopi blend campuran lebih dari satu kopi single origin memberikan kompleksitas rasa yang unik. Kompleksitas terkadang dapat juga dihasilkan dari pencampuran [blending] antara biji kopi berbagai tingkat sangrai.

Crust

Lapisan padatan bubuk kopi kasar [kerak] yang mengapung di permukaan cairan seduhan. Saat uji aroma seduhan, lapisan ini perlu disibak ke pinggir mangkok untuk melepaskan uap yang terperangkap di dalam cairan.

Earthy

Aroma khas mirip tanah segar, tanah basah atau kentang mentah. Bau tanah bisa juga muncul akibat kontaminasi jamur saat panen dan pascapanen.

Ferment

Rasa asam tidak enak mirip rasa bawang merah akibat fermentasi berlebihan [over fermented]. Rasa ini bisa muncul dari beberapa sumber, antara lain, buah kopi jatuh ke tanah, penundaan panen dan pascapanen.

Flat

Rasa dan aroma seduhan hambar.

Floral

Aroma bunga dirasakan bersamaan aroma buah atau herbal.

Fruity

Aroma dan rasa buah anggur dan jeruk.

Grassy

Aroma yang diasosiasikan dengan rumput hijau yang baru dipotong, tumbuhan, dedaunan hijau, kacang hijau dan buah mentah. Sensasi aroma rumput juga bisa muncul dari biji kurang kering.

Harsh

Rasa pedas atau pahit berlebihan, umumnya muncul pada kopi robusta.

Herbal

Aroma yang terkait dengan tanaman herbal, cengkah dan vanili. Muncul juga pada tingkat sangrai ringan.

Hidey

Bau atau rasa kulit.

Malty

Sensasi rasa manis, kombinasi kacang dan karamel. Muncul pada  penyangraian medium – gelap.

Medicinal

Aroma dan rasa mirip obat atau yodium. Sensasi ini muncul pada biji kopi yang berasal dari buah kopi yang mengering di pohon.

Mellow

Rasa asam seimbang, lembut dan ringan, tanpa aftertaste yang kuat. Umumnya muncul pada kopi Arabika varietas tertentu.

Neutral

Kopi netral tidak memiliki sensasi rasa yang dominan.

Nutty

Aroma dan rasa khas kacang segar.

Oniony

Ciri khas rasa bawang dan sering muncul pada perendaman buah kopi yang terlalu lama.

Papery

Ciri rasa kopi yang disimpan dalam kantong kertas atau diolah menggunakan kertas saring kualitas rendah.

Past Crop

Rasa biji kopi yang disimpan lebih dari satu tahun. Cenderung memiliki rasa kayu dan jerami.

Peasy

Rasa pahit yang tidak enak mirip dengan kacang hijau segar.

Pungent

Sensasi body dan pahit kuat

Quakery

Rasa seperti kacang yang dihasilkan dari pemrosesan biji kopi mentah atau panen muda.

Rancid

Bau tengik. Menggambarkan karakteristik kopi yang sudah basi.

 Resin

Aroma resin muncul dari biji kopi hasil penyangraian gelap. Memiliki bau seperti terpenten, getah pohon pinus atau obat-obatan.

Rubbery

Aroma dan rasa khas mirip karet ban gosong.

Scorched

Biji kopi berwarna gelap atau gosong akibat suhu sangrai yang tinggi, ukuran biji kopi yang tidak seragam, beban sangrai terlalu banyak dan putaran drum terlalu lambat.

Smooth

Karakteristik rasa kopi seimbang tanpa rasa yang menonjol.

Soury

Rasa asam yang terlalu tajam, menggigit dan tidak enak [seperti cuka]. Rasa asam dapat disebabkan oleh panen dan pascapanen buah yang tertunda dan durasi fermentasi yang terlalu lama.

Spicey

Aroma rempah-rempah manis dan gurih seperti cengkeh, kayu manis dan lada.

Taint

Cacat rasa akibat durasi penjemuran terlalu lama. Terjadi over fermentasi.

Tobacco

Aroma dan rasa tembakau segar.

Winey

Sensasi gabungan bau dan rasa seperti minuman anggur.

Woody

Rasa dan aroma kayu kering. Termasuk cacat rasa. Disebabkan biji kopi yang disimpan terlalu lama dalam gudang yang lembab.

=====O=====