READY T0 DRINK [RTD] KOPI, MENYERBU PASAR
Sri Mulato [cctcid.com]
PENDAHULUAN
Waktu terus berubah. Ritual minum kopi berevolusi mengekor perubahan jaman. Generasi “Baby Boomer” punya tradisi minum kopi di rumah dengan teknik seduhan tubruk. Bernuansa a-sosial, minum kopi dianggap sesuatu yang bersifat pribadi. Bergeser ke generasi milenial, menikmati seduhan kopi menjadi ritual sosial. Tidak sekedar “ngombe” kopi. “Hangout” bersama kelompoknya di ruangan kafe lebih utama, minum kopi sebagai media. Menyusul berikutnya, generasi Y dan Z merubah gaya “hang out” ke aplikasi. Menikmati minuman kopi RTD yang bisa diorder lewat aplikasi. Minuman kopi jenis ini sebenarnya sudah dikenal sejak tahun 1970. Produsen minuman Suntory dan Ueshima Jepang meluncurkan minuman RTD kopi dalam kemasan 150-330 ml sekali minum. Minuman ini populer untuk konsumen yang senang dan sedang berkegiatan di luar ruangan atau dalam perjalanan. Ciri khas generasi Y dan Z. Serba praktis, simpel dan merdeka. Di manapun, kapanpun dan bersama siapapun, bisa minum RTD kopi. Mirip semboyan Coca Cola. Tidak bisa dipungkiri, Coca Cola adalah raja pasar RTD minuman bersoda-berkarbonasi. Sejak tahun 2017, Coca Cola sudah merambah ke bisnis RTD kopi. Didukung oleh potensi pertumbuhan bisnis RTD kopi domestik sangat tinggi. Tidak mau ketinggalan, produsen susu tergiur untuk memasarkan RTD susu bercita rasa kopi ke dalam kemasan UHT. Banjir produk RTD kopi sudah berlangsung dalam 10 tahun terakhir ini. Volume produksi RTD kopi meningkat tajam dari 50 juta liter menjadi 248 juta liter per tahun. Produksi RTD kopi sebagian besar dikuasai oleh industri skala besar, berciri kapasitas besar dan proses produksi yang komplek. Dengan pendekatan pasar “niche”, industri skala UMKM mulai ikut mengail pasar RTD kopi domestik. Produk RTD kopi UMKM merambah pasar yang tidak terlayani oleh industri besar. Dibekali dengan konsep “customized”, harga miring dan pemasaran berbasis Grab dan Go.
PROSES PRODUKSI SKALA BESAR
RTD adalah jenis minuman yang dijajakan dalam kemasan aseptik, seperti, botol, kaleng dan kotak kertas, disajikan pada suhu rendah dan bisa langsung dikonsumsi. Simplifikasi proses produksi kopi RTD skala industri tertera pada Gambar 1 berikut,
- Penyiapan bahan baku: proses konversi biji kopi menjadi kopi bubuk. Meliputi seleksi biji kopi, penyangraian dan penggilingan. Jenis dan kualitas fisik dan sensorik biji kopi dipilih selaras dengan target pasar minuman RTD kopi yang akan diproduksi. Tingkat sangrai biji kopi dan kehalusan kopi bubuk disesuaikan dengan metoda pelarutannya.
- Pelarutan kopi bubuk: ekstraksi senyawa pembentuk cita rasa kopi ke dalam air penyeduh dilakukan dengan metoda perkolasi. Kopi bubuk ditaruh dalam basket bersaring halus. Air penyeduh dengan kualitas dan takaran tertentu dimasukkan dalam reservoir di bagian bawah bejana. Setiap 100 kg kopi bubuk diperlukan 1.500 liter air penyeduh. Dimulai dari pemanasan air penyeduh sampai mendekati suhu 100 oC. Tekanan uap mendorong air penyeduh mengalir ke atas bejana lewat pipa kapiler. Menyembur di ujung atas pipa dan jatuh ke tumpukan kopi bubuk dalam basket. Merembes secara gravitasi sambil melarutkan senyawa pembentuk cita rasa dalam kopi bubuk. Warna air penyeduh yang semula jernih berubah menjadi coklat. Pelarutan dilakukan secara berulang selama 15 sampai 20 menit hingga larutan kopi makin pekat dengan cita rasa ideal.
- Penjernihan: untuk memisahkan padatan tidak terlarut atau sering disebut SS [Suspended Solid] dari larutan kopi hasil perkolasi. Berlangsung dalam tangki dengan prinsip perbedaan berat jenis. SS yang lebih berat berangsur akan mengendap secara gravitasi ke dasar tangki. Larutan kopi di bagian atas tangki menjadi lebih jernih.
- Pencampuran: seduhan kopi hasil pelarutan perkolasi termasuk jenis kopi hitam [black coffee]. Untuk menghasilkan cita-rasa RTD kopi yang lebih variatif, larutan kopi dicampur dengan bahan tambahan, antara lain, gula dan atau susu pada proporsi tertentu dalam tangki berpengaduk.
- Pasturisasi: adalah unit operasi kunci untuk menonaktifkan aktivitas mikroba dan reaksi enzimatis dalam larutan kopi. Pada pasturisasi HTST [High Temperature Short Time], larutan kopi dipanaskan pada suhu 90 °C selama 5 detik. Mikroba patogen dan pembusuk bisa dimatikan. Beberapa fabrikan juga mengadopsi pasturisasi “low temperature long time” [LTLT], pada suhu 63 – 66 ° C selama 30 menit. Masing-masing metoda dipilih atas dasar sifat bahan yang sedang diproses. Metoda HTST umumnya digunakan untuk produksi RTD kopi susu. Metoda ini cukup memadai untuk menjaga cita rasa dan keamanan RTD kopi-susu selama didistribusikan ke konsumen.
- Pengemasan: produk RTD kopi umumnya dikemas dalam botol plastik jenis PET [Poly Ethylene Terephthalate] atau sering disebut “plastic polyester”. Setelah lewat proses pasturisasi, larutan kopi diisikan ke dalam botol dengan metoda pengisian panas [hot filling] pada suhu antara 80 – 82 o C. Peralatan pengisian botol menggunakan teknologi aseptik dalam sistem tertutup. Pasturisasi produk dan sterilisasi kemasan dilakukan secara terpisah. Sterilisasi kemasan dan tutupnya dilakukan pada kisaran suhu 80 oC selama 2 sampai 3 menit. Produk RTD kopi dalam kemasan steril kemudian didinginkan, siap dipasarkan. Pada saat pemasaran, produk RTD kopi dijajakan dalam “showcase” berpendingin [display cooler cabinet].
PROSES PRODUKSI SKALA ARTISAN
RTD kopi tidak hanya diproduksi oleh industri besar, tetapi juga oleh industri skala artisanal. Keduanya berbeda signifikan dalam hal kapasitas dan sistem produksinya. Saat ini secara kumulatif industri RTD skala besar mampu memproduksi lebih kurang 248 juta liter per tahun. Berbasis sistem produksi serba mekanis dan otomatis. Formulasi produknya mengikuti segmen pasar “mind stream”. Sebaliknya, target pasar produk RTD kopi UMKM adalah “niche”. Segmen pasar yang mengutamakan jenis produk yang spesifik, volume produksinya variatif dan fleksibel. Produk RTD kopi UMKM mengandalkan pesanan pasar [customized] dengan varian produk seperti disajikan pada Gambar 2 berikut,
Target segmen pasar “niche” perlu didukung oleh data kebutuhan dan peluang pasar. Secara umum konsumen RTD kopi terbagi dalam 4 kelompok generasi, yaitu “baby boomer” [BB], X, Y dan Z. Masing-masing digolongkan atas dasar rentang tahun kelahiran yang berbeda, yaitu BB [1946 – 1964], X [1965 – 1976], Y [1977 – 1994] dan Z [1995 – 2010]. Secara demografi, persentase generasi BB tinggal 13 % dari total penduduk Indonesia. Mereka cenderung mandiri, lebih dekat dan lekat dengan kebiasaan minum kopi robusta racikan sendiri. Diseduh secara manual [tubruk] di rumah masing-masing. Mereka sangat jarang minum RTD kopi. Tergolong bukan target grup pemasaran RTD kopi UMKM. Persentase generasi X [milenial] dan Y relatif berimbang, di kisaran 25 – 29 %. Sementara, generasi Z memiliki persentase sedikit lebih tinggi dari keduanya, yaitu 33 %. Karakteristik paling menonjol dari generasi X, Y dan Z adalah dalam hal penguasaan informasi dan teknologi. Mereka saling terhubung, mengandalkan teknologi komunikasi terkini berkecepatan tinggi. Juga memiliki mobilitas tinggi, jelas mereka lebih menyenangi model penyajian RTD kopi secara “take and away”. Tidak bisa dipungkiri, ketiganya merupakan taget pasar RTD kopi UMKM.
Generasi X, Y dan Z cenderung lebih menyukai seduhan kopi arabika dengan teknik penyeduhan kekinian baik manual maupun mesin. Secara situasional, mereka akan memilih “hot brew” atau “cold brew”. Ini bisa dijadikan acuan oleh UMKM dalam penentuan jenis alat seduh untuk produksi RTD kopi. Jika pertimbangannya adalah kapasitas, teknik seduhan “hot brew” dengan perkolator bisa menjadi pilihan. Mekanisme penyeduhan perkolator skala UMKM relatif sama dengan proses di industri besar [Gambar 1]. Yang membedakan adalah kapasitas penyeduhannya. Penyeduh perkolator skala UMKM yang banyak tersedia di pasaran mulai dari kapasitas 1 sampai 6 liter seduhan. Setiap 60 gr kopi bubuk membutuhkan 1 liter air penyeduh. Hasil seduhan kopi bisa dikemas menjadi 4 dan 24 botol @ 250 ml, masing-masing untuk perkolator kapasitas 1 dan 6 liter. Waktu penyeduhan di kisaran 6 sampai 8 menit. Hasil seduhan perkolator termasuk golongan kopi hitam [black coffee], bisa langsung dikemas dalam botol yang sudah disterilkan atau dibuat kopi “mixed”. Sebagai bahan pencampur adalah susu, herbal dan gula palma [aren dan kelapa]. Cuaca tropis mendorong 55 % generasi X, Y dan Z lebih menyenangi sajian RTD kopi dingin. RTD jenis ini bisa diproduksi dengan metode seduh “cold brew” [Gambar 3].
Metoda “cold brew” menggunakan air penyeduh bersuhu rendah. Proporsi kopi bubuk terhadap volume air penyeduh adalah 1 : 4. Ukuran partikel kopi bubuk cenderung kasar [coarse]. Penyeduhan dilakukan secara bertingkat dengan mengandalkan aliran gravitasi. Tingkat paling atas merupakan platform untuk menggiling biji kopi sangrai. Kopi bubuk langsung masuk ke dalam bejana penyeduh. Volume penyeduh diatur sesuai kapasitas serapan pasar. Air penyeduh didinginkan dengan kristal es sampai suhunya turun menjadi 15 – 18 oC. Pelarutan secara imersi [perendaman] pada suhu rendah berlangsung dalam bejana seduh selama 12 sampai 24 jam. Tetesan hasil seduhan “cold brew” dikumpulkan dalam bejana penampung seduhan. Setelah penuh, larutan kopi diproses lanjut menjadi minuman RTD kopi. Seduhan “cold brew” memiliki karakter rasa: keasaman rendah dengan profil lebih halus, lebih manis dan “body” lebih menonjol. Kelemahan seduhan “cold brew” adalah rentan terhadap serangan mikroba. Umur simpan produk menjadi lebih pendek diiringi dengan penurunan cita rasanya. Kualitas air seduh dan es kristal perlu dijaga dan dikontrol dengan baik. Demikian juga, jenis kemasan dan prosesi pengemasannya perlu memperhatikan aspek kebersihan.
Fungsi kemasan adalah untuk melindungi larutan kopi dari cemaran mikrobiologis, kimiawi dan fisis. Juga untuk memudahkan pengangkutan, penyimpanan dan penyajian. Kemasan minuman RTD kopi UMKM didominasi bentuk botol terbuat dari plastik PET [Poly Ethylene Terephthalate] dan gelas [cup] plastik Polypropylene [PP]. Kemasan botol PET memiliki tampilan bening [transparan], jernih dan tebal. Melunak pada suhu 80 oC. Kemasan botol dilengkapi penutup jenis ulir, juga dari bahan PET. Botol bisa dibuka-tutup secara berulang sampai isinya habis. Kemasan RTD botol lebih nyaman digunakaan selama perjalanan. Bodi kemasan gelas terbuat dari plastik PP. Tampilannya terlihat agak buram, namun lebih mengkilap dan lebih lentur. Penutup gelas berbentuk lembaran terbuat dari plastik LDPE [Low Density Polyethylene]. Mudah direkatkan pada bodi gelas dengan teknik “hot sealing”. Proses ini bersifat “irreversible” [tidak dapat balik]. Setelah dibuka, tutup tidak bisa direkatkan kembali dengan bodi gelas. Sekali buka, minuman segera dihabiskan.
STERILISASI KEMASAN
Berbeda dengan kopi seduh panas [hot brew], produk RTD kopi UMKM berbasis “cold brew” lebih rentan terpapar mikroorganisme. BPOM mensyaratkan industri minuman harus menerapkan protokol keamanan produk RTD, mulai dari proses produksi sampai pengemasan untuk mencegah kontaminasi dan penyebaran mikroba patogen pada peminumnya. Jenis patogen yang sering dijumpai dalam RTD kopi adalah Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella dan Staphylococcus aureus. Selain bersifat patogenik, aktivitas mikro-organisme juga merusak senyawa organik dalam minuman dan berdampak pada umur simpan RTD kopi menjadi lebih pendek. Penambahan bahan pengawet bersertikat BPOM dalam konsentrasi sangat rendah bisa menjadi alternatif, sebagai contoh, kombinasi natrium benzoat dan kalium sorbat. Namun, konsumen RTD secara umum kurang menyukai panambahan bahan pengawet. Mereka lebih menyenangi opsi pasturisasi dan sterilisasi kemasan. Banyak UMKM belum mampu memiliki peralatan pengemasan aseptik. Sebagai solusinya, UMKM bisa mengadopsi metoda sterilisasi kemasan dengan teknik pengukusan [Gambar 4].
Alat pengukus berbentuk bejana silinder dari bahan stainlis. Alat ini banyak digunakan untuk memasak baik di rumah maupun di resto. Tahap awal proses sterilisasi adalah pencucian kemasan dan tutupnya. Diikuti penempatan tutup di nampan bagian bawah. Nampan bagian atas diisi botol dalam posisi terbalik untuk memudahkan uap panas masuk ke dalamnya. Air diisikan di bagian bejana paling bawah. Sumber panas bisa berasal dari kompor gas LPG atau kumparan listrik. Setelah sumber panas dihidupkan, uap air panas [steam] mulai terbentuk dan bergerak menuju ke bagian atas bejana. Sambil melewati dan berkontak langsung dengan tutup, bodi botol bagian luar dan dalam. Suhu uap air dimonitor dari sebuah termometer yang terpasang di tutup bejana. Suhu uap diatur sesuai dengan jenis kemasan. Kemasan PET dan PP bisa disterilisasi pada suhu 75 oC selama 15 – 20 detik. Segera setelah sterilisasi selesai, botol diisi larutan kopi dingin. Tutup dipasang rapat dan disegel. Kemasan RTD kopi disimpan di lemari pendingin. Bisa bertahan sampai 3 minggu tanpa mengalami perubahan cita rasa.
DAFTAR BACAAN
BPOM [2020]. Pedoman Implementasi Peraturan Badan POM No 20 Tahun 2019 Tentang Kemasan Pangan.
Dorota Kregiel [2015]/ Health Safety of Soft Drinks: Contents, Containers, and Microorganisms. BioMed Research International Volume 2015.
Falkner, L., [2020]. An Exploratory Study of Generational Coffee Preferences. Murray State University Honors College. Honors Thesis.
https://www.statista.com/statistics/1223343/indonesia-total-ready-to-drink-coffee-market-size/.
http://fabacademy.org/2018/labs/fablabutec/students/carloseduardo-herbozovidal/FinalProject.html
https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/493279b7680a01900ba2257bfeb30062.pdf.
Kristiningrum. E., F. Setyaning, F. Isharyadi & A. Syafin A.3 [2016]. Standar Produk Kopi Dalam Kemasan Dan Strategi Pemasarannya. Jurnal Standardisasi Volume 18 Nomor 3, November 2016: Hal 205 – 216.
Niny Z. Rao, N.Z., M. Fuller & M.D., Grim [2020]. Physiochemical Characteristics of Hot and Cold Brew Coffee Chemistry: The Effects of Roast Level and Brewing Temperature on Compound Extraction. Foods 2020, 9, 902; doi:10.3390/foods9070902 www.mdpi.com/journal/foods.
Nyoman., S, Ketut Suriasih, Pande Ketut Diah Kencana [2017]. Pengemasan Pangan Kajian Pengemasan Yang Aman, Nyaman, Efektif dan Efisien. Udayana University Press 2017
Setyawan. M. A [2021]. Skripsi Strategi Kopi Kenangan Dalam Membangun Loyalitas Pelanggan. Jurusan Manajemen Fakultas Ekonomi Dan Bisnis Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Sanjana M. C.1, R. Hemegowda, R.E., Sushma [2019]. Aseptic Packaging – A Novel Technology to the Food Industry. International Journal of Trend in Scientific Research and Development (IJTSRD) Volume: 3 | Issue: 3 | Mar-Apr 2019 Page: 307.
Sri Mulato & Edy Suharyanto [2017]. Kopi, Seduhan dan Kesehatan. Penerbit Dempo Laserindo, Surabaya. cctcid.com.
Yuliantoro. N [2017]. Pembotolan Sauce Sekunder Guna Menjaga Kualitas Rasa, Warna, Aroma dan Tekstur. Jurnal Khasanah Ilmu – Volume 8 No. 2 September 2017. ISSN : 2087 – 0086 1
=====O=====