Blog

Get informed about our latest news and events

TENTANG KURSUS KOPI

TENTANG KURSUS KOPI

 

Seduhan kopi panas merupakan minuman favorit masyarakat dunia. Animo minum kopi diprediksi akan terus bertambah seiring dengan peningkatan kemakmuran dan perubahan gaya hidup masyarakat kekinian. Fenomena ini ditandai dengan menjamurnya kedai kopi dan gerai kopi modern di berbagai sudut kota negeri ini. Apakah kaitan antara kegiatan kursus ini dengan hal tersebut di atas? Kursus merupakan bagian esensial dari setiap bisnis. Tidak terkecuali dengan bisnis kopi. Peserta kursus akan dilatih untuk menguasai setiap tahap proses dalam bisnis kopi agar mampu mengelola bisnis kopinya secara menguntungkan dan berkelanjutan.

 

Trilogi Seduhan Kopi

“Trilogi Seduhan Kopi” merupakan 3 faktor yang saling terkait dan sangat menentukan kualitas seduhan kopi. Logi pertama adalah tentang seleksi biji kopi, untuk menyiapkan biji kopi yang berkualitas. Kedua mengenai penyangraian. Tahap ini berperan untuk pembentukan citarasa khas kopi pada suhu dan waktu yang tepat dan optimal. Logi yang terakhir adalah penyeduhan. Seduhan kopi kekinian dapat dihasilkan menggunakan alat penyeduh manual dan penyeduh berbasis masinal. Termasuk membuat seduhan berbasis seni, yaitu “latte arts”.

 

 

Seleksi Biji Kopi 

Keunikan  citarasa  biji  kopi  terbentuk  sejak dari kebun [jenis tanaman, ekosistem tempat tumbuh, cara budidaya dan panen] sampai metoda pascapanen yang digunakan [natural, honey, fullwash dll]. Sebelum disangrai, biji kopi harus melewati tahapan seleksi [grading] yang meliputi aspek sifak fisik [kadar air, ukuran biji, warna dan jumlah biji cacat] dan diikuti  dengan uji  citarasa. Uji  ini ditujukan untuk mengetahui karakteristik aroma dan rasa yang dimiliki oleh biji kopi.

 

 

 

Penyeragaman ukuran biji dilakukan dengan ayakan. Ukuran biji kopi yang heterogen akan menghasilkan warna biji kopi sangrai yang tidak seragam [belang-belang]. Biji kopi ukuran kecil sudah gosong, sementara biji ukuran besar masih belum matang. Kadar air biji kopi sebelum masuk mesin sangrai juga dipastikan pada kisaran 12-13 %. Kadar air biji kopi lebih tinggi dari nilai kisaran tersebut menyebabkan proses dan operasional sangrai menjadi tidak optimal. Selain akan memperpanjang waktu sangrai dan boros energi, kondisi demikian berpotensi menurunkan citarasa biji kopi hasil sangrai. Biji kopi tidak utuh [cacat fisik], seperti pecah, berlubang dan berwarna hitam jelas akan merusak citarasa khas seduhan kopi. Demikian juga, kontaminasi jamur pada biji kopi akan menyebabkan  rasa  pertinggal [after taste]  yang tidak nyaman dalam lidah [serak]. Biji berjamur juga berpotensi mengandung senyawa kimia yang bersifat karsinogenik.

 

 

 

 

Penyangraian

 

Citarasa  unik kopi akan  muncul  saat penyangraian. Perlakuan pemanasan akan memicu berbagai jenis reaksi kimiawi pembentukan citarasa yang berlangsung secara berurutan, yaitu reaksi Maillard, karamelisasi, pirolisis dll. Proses sangrai biji kopi dilakukan secara “batch” pada suhu antara 190 – 205 oC selama 10 sampai 30 menit. Secara visual proses penyangraian  bisa dimonitor dari perubahan warna biji kopi yang semula  kehijauan [kopi Arabika] atau kecoklatan [kopi Robusta] menjadi coklat tua-kehitaman. Proses sangrai bisa juga dikenali lewat keluarnya gas CO2 dari corong disertai aroma khas kopi yang menonjol. Salah satu pertanda penting yang perlu diamati secara cermat adalah kemunculan suara letupan kecil biji yang merekah [crack] akibat pemuaian. Letupan pertama yang terdengar disebut fase “first crack” dan selang waktu beberapa menit kemudian disusul oleh suara letupan-letupan yang lebih intensif, yang disebut fase “second cracks”.

 

Uji Citarasa

Aroma dan rasa memegang peranan sangat penting untuk menentukan tingkat kesukaan seduhan kopi oleh peminumnya. Instrumen uji ini adalah indera penglihatan [penilaian warna], penciuman [penilaian aroma] dan pencicipan [penilaian gabungan citarasa dan kekentalan] Sebagai obyek uji adalah seduhan kopi tanpa bahan tambahan. Berdasarkan kaidah uji sensorik, kualitas seduhan kopi secara umum dinilai dalam 3 atribut, yaitu aroma, rasa [taste] dan citarasa [flavor]. Aroma dihasilkan dari uap senyawa organik volatil yang ditangkap oleh indera penciuman dalam hidung. Sedangkan, rasa menggambarkan kelezatan minuman yang ditimbulkan oleh senyawa organik non-volatil dan mineral dalam cairan seduhan  yang bisa dirasakan  oleh indera dalam lidah. Citarasa adalah gabungan sensasi rasa dan aroma. Sensasi tersebut disebabkan oleh kombinasi beberapa senyawa yang sangat komplek dan saling terkait di dalam seduhan kopi yang masuk ke dalam mulut, menstimulasi satu atau lebih indera perasa, pembau dan reseptor suhu. Citarasa yang baik dan seimbang akan memberikan rangsangan seseorang untuk meminum seduhan kopi dengan tingkat kepuasan yang tinggi.

 

Penyeduhan

Secara teoritis, air penyeduh panas mampu melarutkan senyawa pembentuk rasa dalam bubuk kopi maksimum sebanyak 30%. Sisanya [70%] tidak larut dalam air penyeduh dan tetap tinggal sebagai padatan [ampas]. Seduhan kopi kekinian hanya membatasi senyawa terlarut dalam air sebanyak 20%. Seduhan ini mengandung senyawa penyumbang sensasi rasa manis, asam dan pahit yang seimbang pada lidah peminumnya. Faktor-faktor penyeduhan harus dipilih dan diatur sedemikian rupa atas dasar; sifat biji kopi [jenis, origin, proses olah, tingkat sangrai dan kehalusan biji] dan sifat air penyeduhnya [suhu, rasio bobot bubuk/volume air penyeduh, pengadukan dan waktu seduh] disesuaikan dengan jenis alat seduh yang digunakan. Berbagai alat seduh kekinian sudah banyak beredar di pasaran mulai dari penyeduh manual sampai berbasis mekanis dan elektris [espresso]. Bahkan penyeduh yang disebut terakhir ini tidak hanya menghasilkan seduhan dengan rasa ideal, tetapi juga bisa menampilkan visualisasi dan kreasi seni pada seduhan yang dihasilkan [latte arts].

 

Sertifikat

 

Di akhir kursus setiap peserta akan mendapatkan sertifikat sebagai bukti bahwa mereka telah mengikuti seluruh rangkaian aktifitas kursus secara aktif baik teori maupun praktek.

 

 

Denah Lokasi Kursus Dalam Kampus Pignatelli

 

=====O=====

Leave a Reply

Your email address will not be published.

× WhatsApp