MATERI UJI CITA RASA KAKAO
Sri Mulato [cctcid.com]
PENDAHULUAN
Dalam perdagangan saat ini, mutu biji kakao ditentukan secara fisik dan organoleptik. Mutu fisik ditentukan atas dasar SNI nmr 2323:2008/Amd1:2010. Namun, analisis fisik saja dianggap belum cukup memadai untuk menetapkan kualitas biji kakao antar origin. Diperlukan analisis tambahan, yaitu uji sensorik. Metoda uji ini dianggap mempunyai beberapa kelebihan, antara lain,
- bisa menjelaskan karakter cita rasa biji kakao dalam bentuk grafik profil sensorial
- dapat digunakan untuk formulasi produk cokelat dari biji kakao berbagai origin
- bisa sebagai alat kontrol konsistensi mutu produk cokelat
- mampu mendeteksi pemalsuan originitas biji kakao.
ATRIBUT CITA RASA
Atribut ini digunakan oleh konsumen sebagai acuan untuk menilai apakahmutu biji kakao sesuai dengan persyaratan mereka. Tabel 1 menunjukkan 3 jenis atribut penentu cita rasa biji kakao.
Tabel 1. Jenis atribut rasa kakao. Hasil uji cita rasa merupakan interaksi antara komponen rasa dan aroma dalam sampel dengan sensor inderawi di permukaan lidah dan lubang hidung. Keduanya akan mendeteksi rasa dan aroma sesuai intensitas dan kualitasnya. Intensitas menggambarkan seberapa kuat sensasi rasa dan aroma bisa dideteksi oleh organ inderawi. Sedangkan, kualitas adalah persepsi rasa dan aroma apakah baik atau buruk. Biji kakao berkualitas memiliki karakter baik [bagus] serta intensitas kuat [Gambar 1].
Gambar 1. Tingkatan skala intensitas dan kualitas cita rasa.
RODA RASA [FLAVOR WHEEL]
Roda rasa adalah diagram yang tersusun 2 lingkaran ko-aksial. Lingkaran luar memuat 3 atribut cita rasa, yaitu atribut inti [core], atribut pelengkap [komplemen] dan atribut cacat rasa [defects]. Roda lingkar dalam adalah sub-atribut sebagai penjelasan pendukung atribut di lingkar luar. Roda rasa ini merupakan hasil riset Program Cacao of Excellence dan dirancang untuk memudahkan panelis mendeskripsikan rasa dan aroma kakao [Gambar 2].
Gambar 2. Roda rasa kakao dan cokelat.
PERSIAPAN SAMPEL UJI
Sampel uji disiapkan dalam bentuk pasta yang dibuat sesuai urutan seperti Gambar 3 berikut,
Gambar 3. Tahapan proses penyiapan sampel uji.
- Sampel biji kakao sebanyak 1 kg sudah diuji secara fisik sesuai SNI 2323-2008/Amd 2010.
- Penyangraian 600 gr sampel pada suhu 125 oC selama 25 menit. Muncul cita rasa cokelat yang akan dideteksi intensitas dan kualitasnya oleh panelis saat uji cita rasa berlangsung.
- Daging biji, sebagai obyek pengujian, dipisahkan dari kulit biji kakao sangrai dengan alat “desheller”. Dipastikan tidak ada sisa kulit yang masih tercampur dengan daging biji.
- Daging biji digiling menjadi pasta kasar sampai kehalusan partikel sebesar ± 100 mikron.
- Pasta kasar dihaluskan lebih lanjut hingga ukuran partikel mencapai ≤ 10 mikron. Pasta halus dipakai sebagai sampel uji cita rasa dan diwadahi dalam beberapa gelas kecil.
- Masing-masing gelas diberi label dan disimpan dalam kabinet pendingin pada suhu ± 20 o
- Saat akan diuji, sampel dilelehkan dalam oven bersuhu 30 oC [Gambar 4].
Gambar 4. Gelas dilelehkan dalam oven saat sampel akan diuji.
FORMAT PENILAIAN
Prosesi uji sensorik diawali dengan mencolek lelehan pasta dengan spatula dan dikecap di permukaan lidah. Sensasi atribut rasa yang muncul langsung ditulis dalam form penilaian secara berurutan. Pada uji ini dipakai format uji versi “Tools for Sensory Evaluation Cacao of Excellence”. Kategori terbagi menjadi 7 atribut, yaitu aroma, keasaman, kepahitan, astringency, cacat rasa dan aftertaste. Hasil analisis sampel ditulis dalam 4 kolom isian pada Tabel 2 yang meliputi,
- Intensity
Menilai intensitas atribut yang dirasakan pada skala 0 [tidak ada] hingga 5 [ekstrim]. Diijinkan mencantumkan nilai setengah.2. Notes Memasukkan sensasi sub-atribut yang muncul saat pengujian.
- Quality
Kualitas masing-masing kategori dinyatakan secara numerik dari skala 0 (buruk) hingga 10 (bagus sekali). Juga dijinkan, penggunaan nilai setengah.
- Point
Nilai total secara numerik diberikan untuk kualitas. Sudah termasuk nilai atribut cacat rasa yang besarnya 2 kali lipat.
Tabel 2. Format pengisian atribut rasa pada lembar uji sensorik kakao.
CONTOH PENGISIAN CITA RASA
Masing-masing atribut dinilai skala intensitasnya dari 0 hingga 10 dan diisikan seperti contoh Tabel 3 sampai 8.
Aroma
Tabel 3. Format pengisian atribut aroma.
Acidity
Tabel 4. Format pengisian atribut rasa asam
Contoh: Padanan rasa asam yang sering muncul dalam cokelat.
Bitterness
Tabel 4. Format pengisian atribut rasa pahit.
Contoh: Padanan rasa pahit yang sering muncul dalam cokelat.
Astringency
Tabel 5. Format pengisian atribut rasa sepat.
Contoh: Padanan rasa sepat yang sering muncul dalam cokelat.
Cacat Rasa
Tabel 6. Format pengisian atribut cacat rasa.
Penyebab cacat rasa dan aroma umumnya terjadi saat panen, pascapanen dan penyimpanan.
Flavor
Tabel 7. Format pengisian atribut flavor.
Aftertaste
Tabel 8. Format pengisian atribut aftertaste.
NILAI AKHIR
Panelis harus menjumlah semua nilai hasil uji. Pada uji ini diperoleh nilai total 7,85. Sebagai ilustrasi, nilai 8,5 [dari nilai makasimum 10] termasuk rating mutu “gold”. Nilai ini diperoleh dari sampel yang memiliki sub-atribut rasa buah segar, seperti, buah beri dan nanas serta karamel, rasa rempah-rempah ringan. Metode “scoring” bisa juga ditransformasikan menjadi bentuk grafik “sarang laba-laba”. Diagram ini berfungsi untuk membandingkan beberapa atribut cita rasa dalam sampel uji secara kuantitatif [Gambar 5].
Gambar 5. Penyajian nilai atribut cita rasa dengan diagram sarang laba-laba].
Grafik ini dapat menunjukkan bahwa atribut “dried fruit” memiliki nilai tertinggi yaitu 4. Disusul oleh nilai “cocoa” dan “sweet”. Keduanya mempunyai nilai sama, sebesar 3. Sedangkan nilai terendah adalah atribut “floral”, yaitu 0,5. Secara umum bisa disimpulkan bahwa fermentasi ampel biji kakao ini kurang optimal.
SUMBER BACAAN
- https://www.cacaoofexcellence.org/Guidelines for the Sensory Evaluation of Cocoa Beans as Chocolate. 2021.
- https://www.cacaoofexcellence.org/Tools_For_Sensory_Evaluation-25Sept2023.pdf. 2023.
- https://equalexchange.coop/sites/default/files/Tasting-Guide_vF-JUNE2018.pdf/Cacao Sensory Analysis Tasting Form.
=====O=====