KUALITAS AIR PENYEDUH KOPI

Sri Mulato [cctcid.com]

PENDAHULUAN

Seduhan kopi terdiri atas 98 % air dan 2 % padatan kopi terlarut. Logis sekiranya air dianggap sebagai salah satu faktor penentu kualitas seduhan kopi. Air penyeduh kopi bisa menggunakan air rumah tangga [ART] atau air minum dalam kemasan [AMDK]. ART tergolong air bersih multiguna untuk menyokong berbagai keperluan rumah tangga sehari-hari, seperti masak, mandi dan cuci. Sedangkan, AMDK diproduksi khusus untuk memenuhi kebutuhan pasokan minuman. Bahan baku ART berasal dari air permukaan [sungai, danau, laut], air tanah dangkal [sumur] atau air tanah dalam [pengeboran]. Sumber AMDK adalah  mata air artesis. Memancar secara alami dari dalam tanah di sekitar pegunungan. Perbedaan sumber air akan berpengaruh pada kandungan materi di dalamnya, yaitu TDS, gas terlarut, SS dan mikroba. Keempatnya akan menentukan pilihan perlakuan sebelum dikonsumsi. ART harus dididihkan terlebih dahulu sebelum diminum. Standar mutu AMDK yaitu SNI-01-3553-2006 memuat syarat mutu yang sangat ketat menyangkut kesehatan masyarakat. SNI ini juga sudah diberlakukan secara wajib. Memungkinkan AMDK diminum secara langsung, tanpa harus melewati proses pendidihan. Ini selaras dengan teknik penyeduhan kopi milenial yang membatasi suhu air penyeduh di kisaran 93 – 95 ^oC.

PARAMETER MUTU AIR PENYEDUH

Secara kimiawi, penyusun utama air adalah molekul H₂O. Dalam air penyeduh, molekul H₂O tidak berdiri sendiri. Paling tidak ada 4 unsur yang menyertainya, yaitu total padatan terlarut [TDS], padatan yang tidak larut [SS], gas terlarut dan mikroba. Untuk bisa menghasilkan seduhan kopi ideal, konsentrasi keempatnya perlu dibatasi lewat standar. SCA [Specialty Coffee Association] mengeluarkan panduan yang memungkinkan komunitas kopi memilih air penyeduh sesuai kebutuhan masing-masing [Tabel 1].

Tabel 1. Parameter mutu air penyeduh kopi [SCA].           

Produsen AMDK wajib memenuhi parameter mutu seperti tertera dalam SNI-01-3553-2006. Label SNI bisa disematkan pada kemasan AMDK setelah melalui proses sertifikasi oleh Lembaga Sertifikasi Produk [LSPro]. SNI AMDK melingkupi 23 parameter. Termasuk di dalamnya unsur cemaran logam dan mikroba berbahaya bagi kesehatan masyarakat [Tabel 2]. Sedangkan, parameter mutu SCA hanya mempertimbangkan aspek cita rasa saja. Itupun sebagian sudah termasuk dalam SNI AMDK [arsir warna kuning di Tabel 2].

Tabel 2. Parameter mutu AMDK atas dasar SNI-01-3553-2006

DESKRIPSI PARAMETER PENYEDUH

Bau, Warna dan Kekeruhan

Air penyeduh harus tidak berbau, tidak berwarna dan tidak keruh [bening]. Bau, warna dan tingkat kekeruhan dideteksi dengan indera penciuman dan indera penglihatan. Bau ditimbulkan oleh cemaran senyawa sulfat, khlorin, fenol dan mikroorganisme pembusuk. Warna dan kekeruhan air dipicu oleh keberadaan SS dan TDS. Suspended Solid (SS] terbentuk dari partikel padat halus senyawa organik [selulosa, lemak protein], senyawa anorganik [pasir halus, tanah liat dan lumpur] dan tumbuhan  tingkat rendah [lumut, algae]. Ukuran partikel SS di atas 1 μ. Secara visual terlihat mengambang dan melayang-layang  dalam air. Warna air  kuning-merahan dipicu oleh ion besi [Fe⁺⁺]. Warna  kehijauan ditimbulkan oleh lumut dan alga. Kandungan partikel SS dalam air bisa diukur secara spektrometris [Nephelometris]. Kadar SS dinyatakan dalam satuan NTU [Nephelometric Turbidity Unit]. Nilai NTU ART air ledeng [tap water] berkisar antara 0,5 – 1. NTU SNI AMDK dibatasi maksimum 1,5.

Klorin

Senyawa khlor berasal dari kaporit [Ca[ClO]₂ atau gas Cl₂. Di dalam air, kaporit akan terurai menjadi asam hipoklorit [HOCl] dan ion hipoklorit [OCl^–]. Keduanya bersifat racun. Mematikan berbagai jenis mikro-organisme toksik dalam air. ART umumnya masih mengandung residu senyawa khlor [Cl₂] antara 0,50 sampai 6 ppm [mg/liter]. Sisa senyawa khlor  melepaskan bau tajam. Berpotensi memunculkan aroma yang kurang sedap pada seduhan kopi. Dalam SNI, kadar Cl₂ AMDK dibatasi maksimum 0,10 ppm. Kini, sebagian besar AMDK memiliki kadar Cl₂ nol ppm. Kaporit sudah tidak digunakan lagi dalam produksi AMDK. Diganti gas ozon [O₃] sebagai pembasmi mikroba. Gas O₃ bersifat tidak berwarna dan tidak berbau.

Total Dissolved Solid [TDS]

Dalam SNI AMDK, TDS dinyatakan sebagai zat terlarut sempurna. TDS tersusun dari mineral berukuran sangat halus [< 0,4 µ] dan tidak kasat mata. Sebelum diolah, sumber air mengandung campuran TDS dan SS anorganik [pasir halus, tanah liat dan lumpur]. Keduanya terkandung dalam sumber air dalam jumlah relatif tinggi [Gambar 1].

Gambar 1. Kandungan padatan dalam air pra dan pasca pengolahan.

Bahan baku ART berasal dari air permukaan, air sumur atau air bor. Kandungan TDS dan padatan anorganik awal mencapai 500 ppm. Setelah diolah, padatan anorganik diendapkan dan disaring. Kandungan TDS turun menjadi 100 – 400 ppm. Sumber AMDK adalah air artesis. Kandungan TDS relatif rendah, berkisar 50 – 450 ppm. Proses penyaringan bertingkat mampu menurunkan TDS AMDK sampai 75 – 250 ppm. Sudah layak dipakai sebagai air penyeduh kopi. Telah memenuhi parameter standar SCA. Nilai TDS ideal air penyeduh adalah 150 ppm. AMDK produk lokal mempunyai nilai TDS antara 90 – 190.

Unsur utama penyusun TDS adalah mineral Ca, Mg, Na dan Fe. Berasal dari pelarutan mineral dalam tanah. Beberapa AMDK produk lokal mengandung Ca, Mg dan Na masing-masing 18, 14 dan 17 ppm. Mineral berkontribusi pada sensasi rasa tertentu pada seduhan kopi. Ion natrium [Na⁺] memberikan sensasi rasa asin. Ion Mg²⁺ berperan pada rasa manis. Ion Ca⁺⁺ dalam jumlah terbatas dapat mempercepat laju ekstraksi senyawa pembentuk sensasi “nutty”. Ion Ca²⁺ dan ion Mg²⁺ secara bersama bersintesa dengan senyawa-senyawa  organik membentuk senyawa garam. Mempertajam sensasi “body” dan mengurangi sensasi rasa asam.

Kekerasan Kalsium [Ca]:

Kekerasan Ca atau sering disebut kesadahan. Istilah ini untuk menunjukkan keberadaan ion Ca⁺⁺ dalam air. Kesadahan dinyatakan dalam konsentrasi CaCO₃. Digolongkan dalam 4 tingkatan, yaitu,

1. Lunak ≤ 75 ppm CaCO₃
2. Moderat 75 – 150 ppm CaCO₃
3. Keras 150 – 300 ppm CaCO₃
4. Sangat keras ≥ 300 ppm CaCO₃

Kesadahan air penyeduh mempunyai efek langsung terhadap proses penyeduhan. Air penyeduh bersadah keras mampu menerobos kertas saring dengan cepat. Proses pelarutan kopi bubuk berlangsung cepat [under extracted]. Sebaliknya, air penyeduh lunak mudah terserap oleh kopi bubuk. Pori-pori kertas saring mengkerut. Air penyeduh tertahan lebih lama di dalam tumpukan kopi bubuk. Pelarutan terjadi lebih lama [over extraction]. SNI AMDK tidak mencantumkan parameter kesadahan. Air sadah dianggap tidak berbahaya bagi kesehatan. Namun, air sadah berpotensi menyebabkan penyumbatan  pada sistem pemipaan ART. Hal yang sama terjadi pada mesin penyeduh espresso. Air penyeduh mudah membentuk lapisan kerak [scale] pada dinding bejana pemanas. Waktu pemanasan air penyeduh lebih lama. Standar SCA membatasi kekerasan Ca pada kisaran 51 – 68 ppm.

Alkalinitas

Alkalinitas adalah ukuran kapasitas air dalam mengikat senyawa asam dalam seduhan kopi [asam sitrat, kuinat, khlogenat dll]. Rasa asam berkurang, tanpa mengalami perubahan pH seduhan. Komponen utama pembentuk alkalinitas adalah kalsium karbonat, bikarbonat, karbonat dan hidroksida. SNI AMDK tidak mencantumkan nilai alkalinitas karena tidak berpotensi mengganggu kesehatan. Klasifikasi nilai alkalinitas dalam air adalah sebagai berikut,

1. Rendah ≤ 20 ppm CaCO₃
2. Sedang = 20 – 160 ppm CaCO₃
3. Tinggi ≥ 160 ppm CaCO₃

AMDK umumnya memiliki alkalinitas sedang. SCA membatasi nilai alkalinitas air pada nilai 40 ppm. Alkalinitas air kurang dari 50 ppm memunculkan sensasi rasa asam dominan dan juga sangat korosif. Sebaliknya, air penyeduh dengan alkalinitas di atas 180 ppm memberikan efek seduhan terasa lebih pahit. Juga mudah membentuk kerak pada peralatan seduh.

Nilai pH

Nilai pH merupakan ukuran tingkat keasaman atau kebasaan suatu larutan. Dinyatakan sebagai konsentrasi ion hidrogen [H+]. Semakin tinggi konsentrasi ion hidrogen, larutan bersifat asam.  Nilai pH-nya di bawah 7. Larutan dengan nilai pH = 7 disebut netral. Konsentrasi ion hidrogen [H+] setara dengan konsentrasi ion hidroksida [OH-]. Air minum memiliki nilai pH = 7. SNI AMDK membatasi nilai pH maksimum 8. Nilai pH kaporit adalah 10, sangat basa. Konsentrasi ion hidroksida lebih tinggi dari konsentrasi ion hidrogen [Gambar 2].

Gambar 2. Kisaran nilai pH berbagai jenis minuman dan kaporit.

Coca Cola termasuk jenis minuman bersifat sangat asam dengan nilai pH = 2. Seduhan kopi digolongkan jenis minuman asam lemah. Mempunyai kisaran nilai pH antara 5 – 5,6. Semakin tinggi pH air penyeduh, semakin kuat efeknya pada  penurunan rasa asam seduhan kopinya. Namun, air alkali dengan nilai pH tinggi menghasilkan seduhan kopi yang cenderung hambar [flat]. SNI mensyaratkan nilai pH AMDK antara 6,5 – 8. SCA merekomendasikan nilai pH di kisaran 6,5 – 7.

Kandungan Na

Ion natrium dapat mempengaruhi rasa manis atau asam pada seduhan kopi. Ion natrium mampu mengaktifkan reseptor garam di langit-langit rongga mulut. Persepsi rasa pahit menjadi turun. Ion natrium juga bisa menurunkan kelarutan kafein. Senyawa ini dikenal sebagai salah satu penyumbang rasa pahit seduhan kopi. SNI AMDK tidak mencantumkan kadar Na. SCA membatasi kandungan Na kurang dari 30 ppm.

PENUTUP

Kualitas air AMDK diatur dalam standar primer dan sekunder. Standar primer ditetapkan berdasarkan parameter keamanan pangan yang berdampak pada kesehatan masyarakat. SNI AMDK termasuk standar primer. Sedangkan, standar SCA digolongkan sebagai standar sekunder. Membatasi parameter mutu untuk keperluan produksi makanan atau minuman bercita rasa unik dan spesial. Pada skala praktek, pemenuhan standar primer seharusnya mendapat prioritas. Diikuti kemudian oleh kesuaian parameter pada standar sekundernya.

DAFTAR BACAAN

Buffo RA &  C Cardelli-Freire [2004]. Coffee flavour: an overview. Flavour Fragr. J [19]. 2004. 99–104. Wiley InterScience. www.interscience.wiley.com.

Fathony, A [2017]. Informasi penerapan SNI wajib untuk produk air minum dalam kemasan [AMDK]. Pusat Informasi dan Dokumentasi – BSN : Jakarta.

https: //www.raleighcoffeecompany.com/tds-and-coffee

Nancy, C., et-al [2020]. Coffee extraction: A review of parameters and their influence on the physicochemical characteristics and flavour of coffee brews. Trends in Food Science & Technology. Volume 96, February 2020, Pages 45-60.

Specialty Coffee Association [2009]. Water for Brewing Specialty Coffee. Revised: November 21, 2009 •

Sri Mulato [2012]. Kopi, seduhan dan kesehatan. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Jember.

=====O=====