KASKARA, MINUMAN KHAS DARI KULIT BUAH KOPI
Sri Mulato [cctcid.com]
PENDAHULUAN
Seduhan kaskara telah lama dikenal masyarakat Bolivia, Amerika Selatan sebagai minuman tradisional, dengan sebutan “sultana”. Penduduk Yaman di jazirah Arab menamai “qishr”. Phrasa kaskara berasal dari bahasa Spanyol, yang berarti “kulit”. Beberapa tahun terakhir ini, kaskara telah menjadi minuman bergengsi di banyak kafe papan atas, termasuk Starbucks hingga Shake Shack. Cara pandang masyarakat terhadap kulit buah kopi pun berangsur positif, semula mereka menganggap sebagai limbah. Kaskara dibagi 2 kategori, pertama berasal dari kulit buah kopi gelondong kering hasil olah cara natural. Kedua, kaskara dari kulit buah kopi hasil cara olah “honey” atau olah basah [full wash]. Tulisan ini hanya akan membahas kaskara kategori kedua. Dianggap bisa mengurangi jumlah limbah pengolahan buah kopi dan sekaligus berpotensi menambah inkam petani. Hasil pengupasan 100 kg buah kopi arabika petik merah terdiri atas 60 kg biji kopi berkulit tanduk [biji gabah] dan 40 kg kulit buah. Dari 60 kg biji gabah akan diperoleh 18 kg biji kopi kering, sebagai produk utama. Setelah melewati berbagai tahapan pengolahan, 40 kg limbah kulit buah kopi bisa dikonversi menjadi produk bernilai tinggi, yaitu kaskara kering sebanyak 20 kg. Profil citarasa seduhan kaskara adalah manis, rasa asam dan pahit ringan. Hanya mengandung sedikit kafein, kaya antioksidan, serat, mineral dan vitamin. Seduhan kaskara bisa menjadi salah satu minuman pilihan yang enak dan sehat.
PROSES PRODUKSI KASKARA
Proses produksi kaskara mengikuti alur yang terkontrol untuk menjamin konsistensi citarasa dan aman dikonsumsi [Gambar 1]. Dimulai dari panen buah kopi petik merah, sortasi, rambangan, pengupasan dan pengeringan. Buah kopi bernas hasil rambangan dikupas kulitnya dengan mesin pulper. Diperoleh 60 % biji kopi berkulit tanduk [gabah] dan 40 % kulit buah. Kadar air keduanya cukup tinggi, perlu segera dikeringkan sampai batas kadar air aman untuk disimpan. Pengeringan secara terpisah karena masing-masing membutuhkan kondisi pengeringan yang berlainan. Produk kering berwujud biji kopi gabah dan kaskara.
Anatomi Buah Kopi
Biji kopi mutu baik dihasilkan dari buah kopi petik merah. Juga baik untuk bahan baku produksi kaskara. Buah kopi merah utuh terdiri atas lapisan kulit buah terluar, daging buah, lendir, kulit tanduk, kulit ari dan biji kopi. Lapisan kulit dan daging buah yang masih dalam satu kesatuan disebut kaskara [Gambar 2].
Senyawa gula sangat berperan dalam pembentukan citarasa kaskara. Lapisan kaskara buah kopi matang makin tebal, makin manis oleh kandungan senyawa gula yang tinggi, yaitu 14 Brix. Senyawa gula terdiri atas gula reduksi 12 % dan non-reduksi 2,10 %. Setelah dikeringkan, gula mengering dan menempel di permukaan kulit bagian dalam. Senyawa polifenol dan khlorogenat juga terdapat dalam kulit kaskara. Keduanya merupakan antioksidan kuat yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Kadar kafein dalam kaskara relatif kecil, yaitu 0,54 % atau seperlima kafein dalam biji kopi. Seduhan kaskara bisa menjadi minuman pengganti bagi seseorang yang intoleran kafein.
Panen Buah Kopi
Petik buah kopi merah menjadi syarat untuk menghasilkan kaskara yang bermutu tinggi. Proses kematangan buah kopi pada dahan-dahan tanaman tidak berlangsung bersamaan. Buah hijau, kuning dan merah tercampur pada dahan. Buah merah dipanen secara selektif [Gambar 3].
Panen dijadwal secara bertahap. Pada awal musim panen, petik buah kopi hijau dan kuning yang terserang hama dan penyakit disegerakan. Untuk memutus mata rantai perkembangan hama dan penyakit. Masuk masa panen raya, petik buah dilakukan secara selektif. Hanya buah kopi warna merah saja yang dipetik. Membiarkan buah muda tetap di dahan untuk dipanen berikutnya. Buah kopi merah hasil panen disortasi dahulu sebelum diolah lanjut menjadi kaskara. Buah inferior [warna hijau, kuning, dan hitam] yang tercampur panenan, dipisahkan secara manual. Buah kopi merah kemudian dirambang dalam bak air untuk memisahkan dari buah kopong yang mengambang. Buah merah bernas terendam di dasar bak air untuk diproses lanjut sebagai bahan baku kaskara [Gambar 4].
Pengupasan Kulit Buah [Pulping]
Buah kopi bernas hasil rambangan segera dikupas kulitnya. Penundaan proses berpotensi terjadinya fermentasi senyawa gula dalam kulit buah. Mesin pengupas [pulper] terdiri atas drum berputar dalam ruang semi tertutup. Permukaan drum dilapisi pelat logam tahan karat berprofil menyerupai kuku untuk mengupas kulit buah [Gambar 5].
Kulit buah terkelupas oleh permukaan drum yang berputar. Terpisah dari permukaan kulit tanduk yang melindungi biji. Keduanya akan keluar dari mesin lewat bagian yang berbeda. Biji kopi gabah akan keluar dari bagian depan drum, sedangkan kulit buah terlempar ke bagian belakang mesin. Kulit buah dicuci untuk menghilangkan 3 jenis cemaran, yaitu fisis, kimiawi dan mikrobiologis [Gambar 6].
Cemaran fisis adalah benda padat non-kulit ukuran kecil yang tercampur dalam kaskara, seperti, serpihan daun dan ranting, kerikil kecil, tanah, plastik rafia dll. Cemaran ini muncul saat pengupasan buah, berefek pada sistem pencernaan manusia mulai dari rongga mulut sampai lambung. Cemaran kimia umumnya terikut dari buah kopi yang terpapar bahan kimia di kebun, yaitu, pestisida, fungisida dan herbisida. Selain toksin, bahan kimia tersebut juga bersifat karsinogenik. Cemaran biologi pada buah kopi paling banyak ditimbulkan oleh mikroba jenis jamur yang terbawa oleh pekerja atau air pencuci. Beberapa jenis jamur bersifat parasit dan patogenik yang berpotensi menyebabkan keracunan pada manusia.
Pengeringan
Bertujuan untuk mengurangi kadar air kaskara yang semula 55 % menjadi 8 %. Penjemuran kaskara di tempat terbuka merupakan cara pengeringan yang mudah dan murah. Metoda ini mengandalkan sumber panas radiasi matahari. Pada cuaca cerah, penjemuran kaskara sampai kadar air 8 % butuh waktu 17 – 20 hari. Bisa lebih lama saat kondisi cuaca kurang baik. Proses pengeringan nyaris terhenti pada saat cuaca siang hari berawan dan hujan. Laju penguapan air dari kaskara menurun drastis. Serangan jamur sulit dihindari. Penjemuran terbuka juga rentan terhadap cemaran fisis dan mikrobiologis. Cara pengeringan secara tertutup dalam rumah kaca atau oven menjadi pilihan yang tepat [Gambar 7].
Pengering rumah kaca adalah cara penjemuran di dalam ruangan dengan struktur tertutup. Kaskara dihamparkan dalam rak-rak, terlindungi oleh atap dan dinding rumah kaca yang terbuat dari material transparan. Sumber panas rumah kaca adalah sinar matahari yang terkontrol. Radiasi matahari terperangkap dalam ruangan rumah kaca dan memanaskan udara di dalamnya sampai suhu 40 oC. Kaskara bisa mengering 30% lebih cepat dibandingkan cara penjemuran terbuka. Supaya bisa beroperasi 24 jam, rumah kaca bisa dilengkapi peralatan tambahan, yaitu panel surya dan baterei [aki]. Siang hari, panel surya mengisi energi listrik ke dalam baterei. Malamnya, aki akan mencatu daya listrik untuk menyalakan pemanas infra merah dan juga kipas penghisap udara lembab. Proses pengeringan bisa berlangsung siang dan malam. Mekanisme pengeringan seperti ini juga digunakan pada pengering oven. Memanfaatkan sumber panas dari pembakaran LPG, suhu dan kelembaban udara dalam oven bisa dijaga konstan selama 24 jam. Memungkinkan, proses pengeringan kaskara berlangsung cepat. Pada suhu konstan 50 oC, pengeringan kaskara dalam oven sampai kadar air 8 % hanya butuh waktu 7 – 8 jam.
KUALITAS KASKARA
Gambar 8 menunjukkan visualisasi produk teh hijau dan kaskara. Keduanya berbeda sangat menyolok, baik dari segi bentuk fisik, warna dan ukuran. Teh berasal dari daun tanaman teh, sementara kaskara diproduksi dari kulit buah kopi.
Belum ada standar mutu definitif untuk produk kaskara. Selama ini, penilaan mutu produk kaskara dipadankan dengan mutu teh hijau dengan acuan SNI Teh Hijau No 3495-2016. Asumsinya, proses produksi teh hijau dan kaskara dianggap memiliki kemiripan, tanpa fermentasi dan langsung pengeringan. Juga, keduanya diseduh dengan teknik immersi [tubruk] pada suhu air penyeduh sedikit kurang dari 100 oC. Senyawa penciri warna teh hijau adalah khlorofil, seperti umumnya daun tumbuhan. Selama pengeringan, sejumlah senyawa khlorofil tereduksi oleh enzim khlorofilase, intensitas warna hijau turun drastis. Kesan warna kehitaman muncul dari transformasi sebagian khlorofil terurai menjadi feofitin. Sedangkan, warna kaskara semula merah, setelah dikeringkan berubah menjadi coklat tua semburat violet. Warna coklat merupakan hasil reaksi penclokatan secara enzimatis polifenol oksidase dan dehidrasi senyawa tanin.
Aspek Kesehatan dan Keamanan Pangan
SNI Teh Hijau No 3495-2016 memuat 2 syarat penting produk teh, yaitu aspek nutrisi dan keamanan pangan. Keduanya tercermin dalam parameter kandungan nutrisi, senyawa bio aktif dan cemaran mikroba dalam kaskara[Tabel 1].
Unsur nutrisi terdiri atas senyawa pangan makro, mineral dan vitamin. Senyawa makro adalah karbohidrat, protein dan lemak. Bermanfaat antara lain untuk mendukung kegiatan penyediaan energi, pertumbuhan, pembaruan jaringan dan reproduksi. Serat merupakan salah satu jenis karbohidrat komplek, tidak dapat dicerna oleh usus halus. Total serat dalam kaskara terdiri atas serat terlarut dan serat tidak terlarut. Serat terlarut berperan untuk pengendalian gula darah dan kolesterol. Sedangkan, serat tidak terlarut mempermudah proses pembuangan kotoran dan mencegah sembelit. Meskipun jumlahnya sedikit, mineral dan vitamin sangat penting untuk mendukung proses metabolisme dalam tubuh.
Ada dua senyawa bio aktif dalam kaskara adalah polifenol dan tanin. Polifenol termasuk jenis flavanol, memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat. Kemampuannya menangkap radikal bebas 100 kali lebih efektif dari pada vitamin C dan 25 kali lebih tinggi dari pada vitamin E. Polifenol berpotensi mencegah munculnya penyakit degeneratif pada tubuh manusia, seperti gangguan pembuluh darah, jantung, kanker dan diabetes-2. Sedangkan, tanin termasuk senyawa polifenol berstuktur kimia lebih komplek daripada flavanol. Daya antioksidannya tidak sekuat flavanol, namun bermanfaat sebagai senyawa anti diare. Juga berperan pada pembentukan warna coklat dan rasa sepat pada seduhan kaskara. Senyawa bio-aktif kaskara sangat sensitif terhadap suhu pengeringan [Gambar 9].
Senyawa bio-aktif kaskara akan menurun kira-kira 20 % pada suhu pengering oven 50 oC dibandingkan pada suhu rumah kaca 40 oC. Pada pengering oven, lebih banyak senyawa polifenol dan tanin dalam kaskara terurai secara enzimatik oleh polifenol–oksidase. Suhu tinggi dalam oven juga menghambat aktivitas mikroba khamir dan bakteri. Proses fermentasi pembentukan senyawa asam dalam kaskara tertahan, menyebabkan nilai pH kaskara hasil oven sedikit naik, sebesar 3 %. Namun, kedua metoda pengeringan tersebut tidak merubah nyata kadar kafein, masing-masing masih terjaga pada nilai 15 – 16 mg/liter. Dari aspek keamanan pangan, penjemuran dalam rumah kaca bisa menekan cemaran mikroba patogen dalam kaskara ke tingkat minimal. Proses pengeringan terkontrol dan terlindungi menjamin penguapan air berlangsung secara cepat. Kadar air akhir kaskara 8 % bisa dicapai dalam waktu lebih singkat. Perkembang-biakan mikroba patogen bisa dihambat [Tabel 2].
Okhratoksin A [OTA] dihasilkan oleh jamur Aspergillus ochraceus. OTA bersifat karsinogenik yang mengganggu fungsi ginjal. Aflatoksin dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus. Kandungan OTA dan aflatoksin maksimal dibatasi 8 – 10 ppb [part per billion]. Bacillus cereus sering menginfeksi buah kopi di kebun lewat tanah. Paparan bakteri ini bisa memicu mutah dan diare. Batasan maksimum mikroba khamir dan jamur dalam bahan pangan adalah 100 CFU [Colony Forming Unit].
Profil Citarasa
Profil citarasa kaskara disajikan pada Gambar 10 berikut,
Seperti pada biji kopi, profil citarasa kaskara dipengaruhi oleh asal usul [origin] buah kopi, varietas tanaman dan cara pengolahannya. Sensasi rasa pahit yang dominan pada seduhan biji kopi tidak terdeteksi pada seduhan kaskara. Tertutupi oleh rasa manis, mirip rasa sirup mapel, gula madu atau gula semut [brown sugar]. Juga oleh rendahnya kadar kafein dalam kaskara. Aroma kaskara memberikan nuansa “fruity” serta eksotika aroma “floral”. Metoda olah basah [wet] diikuti proses penjemuran menjadikan sensasi rasa asam serta aroma “fruity” dan ”floral” kaskara Nikaragua lebih menonjol. Demikian juga, after taste atau finished kaskara Nikaragua memberikan sensasi “spices” lebih jelas. Kekuatan aroma kaskara Kosta Rica terreduksi diduga akibat proses pengeringan pada suhu tinggi dalam oven. Banyak secara aromatis yang menguap. Bodi seduhan kaskara dari kedua origin relatif seimbang, kira-kira setara dengan bodi seduhan teh kental.
Teknik Penyeduhan
Istilah teh semula hanya diperuntukkan bagi seduhan dari daun tanaman teh, Camellia Sinensis. Padahal, kaskara diproduksi dari kulit buah kopi. Sebutan yang lebih cocok untuk kaskara tepatnya “tisane’. Berasal dari bahasa Yunani, tisane dipakai istilah untuk seduhan non-daun teh. Seperti kebanyakan tisane yang telah beredar di pasaran, seduhan kaskara dibuat dengan cara merendam [immersi] dalam air panas. Belum ada protokol dan resep baku untuk menyeduh kaskara. Terbuka bagi siapapun termasuk barista untuk bereksperimen dan merancang formula seduhan kaskara yang paling cocok untuk disajikan pada konsumennya masing-masing.
Varian alat seduh kaskara juga belum ada. Bahkan, penyeduh bubuk kopi sering dibajak untuk alat seduh kaskara. Yang terbanyak dipraktekkan adalah teknik seduhan rendaman [immersion]. Kaskara direndam dengan air panas dalam sebuah cangkir, mirip seduhan tubruk. Bisa juga menggunakan alat seduh French Press. Membiarkan kaskara terendam dalam air panas selama beberapa menit [3 sampai 5 menit] dalam air panas bersuhu 95 °C. Suhu dan waktu penyeduhan akan berpengaruh pada kadar polifenol terlarut dalam seduhan kaskara. Terbuka peluang untuk menemukan kombinasi penyeduhan yang paling sesuai dengan selera kosumen. Sedikit lebih encer dari seduhan kopi, rasio penyeduhan kaskara di kisaran 10 gram dalam 350 ml air penyeduh, suhu antara 95 – 98 oC dengan waktu 8 – 10 menit. Sensasi body makin terasa pada penyeduhan 15 menit. Untuk penyeduhan secara dingin [cold brew], waktu seduh bisa diperpanjang sampai 4 jam.
PENGEMASAN KASKARA
Pengemasan adalah ending dari tahapan produksi kaskara di pabrik. Bertujuan untuk mempertahankan mutu produk kaskara tetap baik sampai ke tangan konsumen. Juga untuk memperpanjang umur simpan. Tanpa fermentasi, umur simpan teh hijau kira-kira 18 bulan. Umur simpan rata-rata kaskara diduga kurang lebih sama. Jenis kemasan dan kondisi penyimpanan memungkinkan umur simpan kaskara bisa lebih lama, sampai 36 bulan. Selama penyimpanan, kaskara harus dijauhkan dari kondisi lingkungan yang merusak, yaitu cahaya, udara, panas, kelembaban udara dan bau asing. Diperlukan jenis kemasan yang mampu melindungi kaskara dari kondisi lingkungan tersebut. Ada banyak pilihan jenis bahan pengemas yang bisa dipakai untuk kemasan produk pangan, seperti Poli-Etilen [PE] dan Poli- Propilen [PP]. Pemilihan jenis kemasan ditentukan atas dasar permintaan konsumen [pembeli] dengan pertimbangan teknis seperti disajikan dalam Tabel 3 berikut,
Aluminium foil dianggap layak digunakan untuk kemasan kaskara. Memenuhi kriteria sebagai penghambat paling tinggi terhadap uap air, oksigen dan transmisi cahaya. Juga ekselen dalam hal menahan beban mekanik tarik maupun tekan. Salah satu produsen kaskara Vietnam, mengklaim bahwa masa simpan kaskara dalam kemasan aluminium foil bisa bertahan selama 36 bulan.
DAFTAR ACUAN
Bondesson. E [2015]. A nutritional analysis on the by-product coffee husk and its Potential utilization in food production. Faculty of Natural Resources and Agricultural Sciences. Department of Food Science .Swedish University of Agricultural Science.
Fajar, R. I, L. P. Wrasiati & L. Suhendra [2018]. Kandungan Senyawa Flavonoid Dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Teh Hijau Pada Perlakuan Suhu Awal Dan LamaDeHond, A.I, 1 , M. I. DeHond & M. D. Castillo [2020]. Applications of Compounds from Coffee Processing By-Products. Biomolecules 2020, 10, 1219; doi:10.3390 /biom10091219 www.mdpi.com/journal/biomolecules.
Mulato, S [2020]. Rancangan Rumah Kaca [Greenhouse] Untuk Pengeringan Kopi. https://Www.Cctcid.Com/2020/04/14/Rancangan-Rumah-Kaca-Greenhouse-Untuk-Pengeringan-Kopi/
Nafisah,D., & T. D. Widyaningsih [2018]. Kajian Metode Pengeringan Dan Rasio Penyeduhan Pada Proses Pembuatan Teh Cascara Kopi Arabika [Coffea arabika L.]. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.3: 37-47, Juli 2018
Prawira-Atmaja, M.I., B. Azhari., S. Harianto., H. Maulana., Shabri., & D. Rohdiana [2019]. Grade Teh Hijau Berpengaruh Terhadap Total Polifenol, Rasio Rehidrasi dan Warna Seduhan Teh. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 3 No. 2 Thn. 2019 DOI: http://doi.org/10.26877/jiphp.v3i2.5116.
SNI 3945 [2016]. The Hijau. Badan Standarisasi Nasional. www.bsn.go.id.
https://www.b2bdaigor.com/global/pscc-k-coffee-cascara-blue-son-la-coffee-100g.html
https://medium.com/coffee-fruit-tea
https://www.memlicoffee.com/cascara-coffee
https://stories.starbucks.com/stories/2017/starbucks-cascara-latte/
Fully traceable and delicious cascara available now (limited quantities)
=====O=====