MODUL KURSUS KOPI  

PROSES PRODUKSI BUBUK KOPI 3 in 1

PUSAT PELATIHAN KOPI DAN KAKAO

[COFFEE and COCOA TRAINING CENTER]

 

PAKET REGULAR: 2 hari, paket Hari Selasa-Rabu, paket Kamis-Jumat

METODA: 25 % teori dan 75 % praktek.

 

PENDAHULUAN

Selain kemajuan dalam teknik preparasi seduhan, masyarakat juga mempunyai banyak pilihan untuk menikmati seduhan kopi dengan formulasi yang semakain variatif. Saat ini, masyarakat bisa memilih kopi bubuk mix atau disebut 3 in 1 siap seduh, yang dihasilkan dari campuran bubuk kopi, gula dan bubuk susu [krimer]. Pasar retil juga menjajakan kopi duo, yang mengandung bubuk kopi dan gula saja atau bentuk campuran yang lebih komplek, antara bubuk kopi, bahan-bahan dari herbal, bumbu-bumbuan [spices], jahe dan ginseng. Produk ini sering disebut kopi racik. Selain itu, masyarakat juga bisa memilih kopi jenis cepat larut [soluble coffee] atau sering disebut kopi instan. Kopi jenis ini bisa diseduh dengan air dingin, tanpa meninggalkan ampas dan tanpa menngunakan alat penyeduh.

Bahan tambahan atau sering disebut aditif atau juga “ingredient” merupakan hal yang umum digunakan dalam proses produksi makanan dan minuman. Aditif adalah bahan pelengkap yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan atau minuman dan bukan bahan utama [pokok]. Aditif ditambahkan untuk tujuan-tujuan tertentu yang berfungsi untuk meningkatkan citarasa, memberi warna, memperbaiki tampilan, memperpanjang umur simpan, menurunkan harga jual dan mempermudah proses produksi. Aditif bisa dalam bentuk padat, cair dan gas. Jenis dan jumlahnya ditentukan atas dasar kesukaan konsumen terhadap suatu jenis produk yang dipengaruhi tidak saja oleh faktor gizi dan kesehatan tetapi juga faktor budaya, religius, psikologi, sosial dan ekonomi.

TUJUAN

Peserta diberi pembekalan detil teori dan praktek tentang proses produksi bubuk kopi “mix”, bam[uran bubuk kopi dengan dicampur dengan beberapa jenis tambahan bahan non-kopi.

 

URUTAN MATERI KURSUS

HARI I. TEORI PENGOLAHAN BIJI KOPI, jam 9.00 – 10.00

Deskripsi: Mutu biji kopi sangat dipengaruhi oleh panen dan cara pengolahannya. Para peserta dibekali pengetahuan tentang cara panen secara benar, berbagai cara olah buah kopi sesuai dengan permintaan konsumen.

MATERI:

1. Pendahulan
   • Jenis kopi dan anatominya
   • Jenis dan terminologi proses
2. Panen buah
   • Ukuran kematangan buah
   • Cara panen
   • Sortasi buah
3. Pengupasan buah [pulping]
   • Jenis mesin pengupas
   • Tingkat pengupasan
4. Fermentasi
   • Jenis dan sarana
   • Waktu
5. Pencucian
   • Volume air
   • Tingkat kebersihan
6. Pengeringan
   • Metoda pengeringan
   • Suhu dan waktu pengeringan
   • Kadar air kesetimbangan
7. Pengupasan kering [Hulling]
   • Metoda
   • Jenis mesin
   • Tingkat pengupasan
8. Sortasi biji kopi
   • Metoda
   • Jenis mesin
   • Klasifikasi mutu
9. Penggudangan
   • Pengemasan
   • Jenis kemasan dan pelabelan
   • Palet dan penumpukan karung
   • Kondisi gudang [suhu dan kelembaban udara]

HARI  I [PRAKTEK PABRIK MINI], jam 10.00 – 12.00 [12.00 break]

1. Pengenalan fisik biji kopi
2. Berbagai cara pengukuran kadar air biji kopi
3. Pemisahan [grading] biji kopi atas dasar ukuran [size] secara mekanis
4. Sortasi visual biji kopi secara
   • Fisik [warna]
   • Cacat [defect]
   • Penentuan peringkat biji kopi untuk klasifikasi seduhan

HARI I [TEORI PENYANGRAIAN BIJI KOPI], 13.00 – 14.00

Deskripsi

Peserta diberi teori dasar proses fisik dan kimawi yang terjadi pada biji kopi selama penyangraian. Peserta dibimbing untuk menerapkan dan menggunakan beberapa metode dan alat sangrai.

1. Penyangraian [roasting]
   • Jenis alat sangrai
   • Metoda pemanasan
   • Suhu dan waktu sangrai
   • Karakteristik sangrai
2. Pendinginan biji kopi hasil sangrai [cooling]
   • Jenis alat pendingin
   • Waktu dan suhu pendingan
   • Resting
   • Penyimpanan biji kopi sangrai

HARI I [PRAKTEK PABRIK MINI/LAB], jam 14.00 – 16.00

1. Pengenalan dan perawatan beberapa jenis mesin sangrai
2. Operasional mesin sangrai pada berbagai mode dan jenis biji kopi
3. Pembuatan grafik sangrai
4. Deteksi perubahan fisik biji kopi selama penyangraian
   • Warna
   • Ukuran
   • Aroma

HARI II. TEORI PENGGILINGAN BIJI KOPI SANGRAI, 9.00 – 10.00

Deskripsi

Biji kopi hasil sangrai perlu dihaluskan sampai membentuk bubuk dengan tingkat kehalusan tertentu sesuai sebelum dicampur dengan bahan tambahan lain.

1. Penghalusan biji kopi sangrai [grinding]
   • Jenis mesin penghalus
   • Pencampuran beberapa jenis kopi
   • Ukuran partikel bubuk
   • Suhu penghalusan
2. Penyeduhan
   • Metoda
   • Jenis alat penyeduh
   • Faktor penentu kualitas seduhan

HARI II. BAHAN TAMBAHAN, 11.00 – 12.00

Deskripsi

Bahan tambahan atau sering disebut aditif atau juga “ingredient” merupakan hal yang umum digunakan dalam proses produksi makanan dan minuman. Aditif adalah bahan pelengkap yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan atau minuman dan bukan bahan utama [pokok].

1. Jenis bahan tambahan
   • Jenis bahan tambahan: mempelajari sifat fisik, kimiawi, mikrobiogis beberapa jenis aditif yang umum dicampurkan ke dalam bubuk kopi, seperti,
     • Gula
     • Gula Semut
     • Pemanis Sintetis
     • Susu [lemak hewani]
     • Susu Lemak Nabati
     • Jahe
     • Ginseng
     • Jagung
2. Formulasi
3. Pencampuran

HARI II [PRAKTEK PABRIK MINI/LAB], jam 14.00 – 16.00

1. Pengenalan dan perawatan beberapa jenis mesin oven dan mesin giling
2. Operasional mesin untuk mengeringkan dan menggiling bahan tambahan
3. Penimbangan dan pencampuran bubuk kopi dan bubuk bahan tambahan
4. Deteksi perubahan fisik biji kopi selama penyangraian
   • Warna
   • Ukuran
   • Aroma
   • Rasa

 

======O======