MENGENAL VARIAN PRODUK COKELAT DI PASARAN
Sri Mulato [cctcid.com]
PENDAHULUAN
Berbagai varian produk cokelat baik jenis, bentuk maupun merek banyak dijajakan di toko retail, mini-market maupun super-market. Dari semua itu, produk cokelat dikategorikan menjadi 2 kelompok, yaitu produk cokelat riil [real] dan cokelat kompon. Konsumen bisa membedakan keduanya dari harga yang tertera pada kemasan dan tempat di mana produk tersebut dijajakan [display]. Produk cokelat yang dipajang dalam kabinet berpendingin [show case] pada suhu 20 – 24 oC digolongkan sebagai cokelat riil. Komponen utama cokelat jenis ini adalah pasta kakao [cocoa liquor] dan lemak kakao [cacao butter]. Lemak kakao mempunyai titik leleh yang rendah dan mulai lunak pada suhu 27 oC. Jika dibiarkan pada suhu ruangan tropis, produk cokelat riil akan berangsur meleleh dan berubah bentuk menjadi tidak beraturan. Sebaliknya, jenis cokelat kompon merupakan campuran dari bubuk kakao [cocoa powder] dan lemak nabati [vegetable fat]. Lemak jenis ini memiliki titik leleh lebih tinggi dari pada lemak kakao. Cokelat kompon bersifat keras dan tidak mudah meleleh meskipun ditaruh pada rak pada suhu lingkungan tropis. Ada 3 faktor penentu nilai jual cokelat riil lebih mahal dari cokelat kompon, [1] harga lemak kakao sangat mahal, [2] tahapan proses produksinya lebih panjang dan [3] penyimpanan, penyajian dan distribusinya harus pada suhu rendah.
PROSES PRODUKSI COKELAT RIIL
Penyiapan bahan baku dan tahapan proses
Menurut BPOM, cokelat riil dibuat dari bahan baku utama yang berasal dari biji kakao dan bahan tambahan lain, seperti gula dan bubuk susu hewani. Biji kakao berasal dari buah tanaman kakao [Theobroma Cacao]. Buah kakao terdiri atas 3 komponen utama, yaitu kulit buah, plasenta dan biji. Kulit buah merupakan komponen terbesar dari buah kakao, yaitu lebih kurang 70 % berat buah matang [ripe]. Setiap buah kakao berisi 30 – 40 biji yang terikat oleh plasenta [Gambar 1].
Proses penyiapan bahan baku dilakukan di kebun. Biji kakao diambil dari buah yang telah matang [ripe] kemudian difermentasi selama 5 hari dan dikeringkan sampai kadar airnya tinggal 7 %. Biji kakao yang demikian mengandung senyawa calon pembentuk citarasa khas cokelat dan senyawa antioksidan yang sangat bermanfaat untuk kesehatan. Tahapan proses produksi cokelat riil berikutnya berlangsung di pabrik, yang meliputi penyangraian [roasting], pengupasan kulit [deshelling] dan pemastaan [grinding] seperti disajikan pada Gambar 2 berikut,
Penyangraian bertujuan untuk menumbuhkan citarasa khas cokelat biji kakao pada suhu antara 115 – 120 oC. Selain perubahan kimiawi tersebut, pemanasan akan menguapkan air yang berakibat daging biji kakao mengkerut. Perubahan fisis ini menyebabkan kulit biji mudah dikupas dan dipisahkan dari keping bijinya. Saat proses pengupasan, kulit biji [shell] dikumpulkan sebagai limbah, sedangkan daging biji [nib] digiling secara mekanik. Perlakuan mekanik secara intensif menyebabkan dinding-dinding sel daging biji pecah dan cairan lemak keluar dari dalamnya. Daging biji yang semula padat menjadi cairan kental yang disebut pasta kakao [cocoa liquor]. Pasta ini secara alami mengandung lemak kakao lebih kurang 50% dan sisanya padatan partikel non-lemak. Partikel ini menyebabkan warna pasta kakao terlihat coklat.
Pasta kakao dikempa dalam tabung silinder dengan piston hidrolik. Lemak kakao meleleh dan terdorong keluar lewat lubang pada dinding silinder yang kemudian disalurkan ke dalam mesin pemoles. Lemak kakao memiliki warna putih-kekuningan dan beraroma khas cokelat. Karena bersifat plastis, lemak kakao perlu ditambahkan ke dalam mesin pemoles agar adonan cokelat riil mudah dibentuk dalam cetakan. Pengempaan meninggalkan sisa dalam bentuk bungkil padat di dasar tabung silinder. Bungkil dihaluskan dalam mesin penggiling menjadi bubuk cokelat. Standar mutu bubuk cokelat mempunyai tiga tingkatan, yaitu kadar lemak rendah [10-12%], medium [13-15 %] dan lemak tinggi [ > 15 % sampai 22 %]. Selain untuk bahan baku minuman cokelat, es-krim dan kue kering, bubuk cokelat juga digunakan untuk produksi cokelat kompon.
Formulasi, pencetakan dan penyimpanan cokelat riil
Formulasi makanan cokelat riil tersusun dari bahan baku berbentuk pasta dan lemak kakao [sebagai komponen utama] dan ditambah gula halus, bubuk susu hewani dan emulsifier. Selama proses pencampuran, senyawa-senyawa kimia dalam bahan baku akan saling berinteraksi dan menghasilkan warna produk akhir yang spesifik, tekstur yang menarik dan citarasa yang enak. Masing-masing bahan mempunyai fungsi saling melengkapi, seperti disajikan pada Tabel 1 berikut,
Komposisi bahan baku dalam formula akan menjadi acuan penamaan produk cokelat riil yang dihasilkan. Beberapa jenis produk cokelat riil yang populer di pasaran adalah cokelat hitam [dark chocolate], cokelat susu [milk chocolate], cokelat manis [sweet chocolate], seperti disajikan pada Gambar 3 berikut,
Selain berpengaruh pada rasa, proporsi bahan baku juga akan menghasilkan tampilan warna produk yang berbeda. Pasta kakao blok hanya mengandung pasta kakao 100% yang di dalamnya terdapat lemak kakao asli sebanyak 47-49% dan tidak ditambahi dengan bahan lain dari luar. Produk ini memiliki warna kehitaman dan rasa pahit atau sering disebut “baking chocolate”. Produk ini banyak digunakan untuk bahan baku pembuatan roti. Pada cokelat hitam [dark chocolate], kandungan pasta tinggal 60 %. Di dalam pasta kakao terikut lemak kakao sebesar 32 – 40%. Setelah ditambah gula sebanyak 39,50%, intensitas warna dan rasa pahit cokelat gelap [dark chocolate] menurun secara signifikan. Penurunan intensitas warna dan rasa semakin nyata pada cokelat susu [milk chocolate]. Proporsi gula dan bubuk susu dalam formula semakin besar menjadikan rasa manis lebih menonjol dan menutupi rasa pahitnya.
Bahan-bahan sesuai formulasinya dicampur dalam mesin pencampur sampai menghasilkan adonan cokelat yang homogen. Sesudah itu, adonan tersebut dihaluskan lanjut dalam alat penghalus tipe roll atau ball mill. Proses penghalusan dihentikan saat ukuran partikel adonan yang semula di kisaran 100 – 150 µ menjadi 10 – 20 μ. Adonan lembut dipoles agar permukaannya lebih mengkilat. Pemolesan [conching] dilakukan di dalam bejana berpengaduk roll pada suhu antara 60 – 70 oC. Selama pemolesan, lemak kakao dan emulsier ditambahkan ke dalam adonan. Emulsifer berfungsi untuk menyatukan partikel gula ke dalam massa lemak kakao agar membentuk fasa yang kontinu. Hal ini akan memudahkan adonan untuk dicetak menjadi berbagai varian bentuk produk cokelat.
Lemak kakao terdiri atas 40 % asam tidak jenuh, yaitu asam oleat, dan sisanya lebih kurang 60 % merupakan asam lemak jenuh, asam stearat dan palmitat. Ketiganya terikat dalam struktur senyawa trigliserida di mana posisi molekul asam lemak tidak jenuh diapit oleh 2 molekul asam lemak jenuh. Hal ini menjadikan kristal lemak kakao mempunyai sifat polimorphis dalam 6 bentuk, I sampai VI [Gambar 4].
Kristal I sampai VI memiliki suhu kristalisasi yang berbeda, masing-masing: 17,3: 23,3: 25,5: 27,5: 33,8 dan 36,3 oC. Pendinginan adonan cair secara cepat di dalam freezer akan membentuk padatan lemak campuran kristal I, II dan III. Campuran kristal ini bersifat lunak dan cair pada suhu kamar. Sedangkan, pendinginan adonan secara lambat sampai suhu kamar [tanpa tempering] akan terjadi padatan lemak dengan struktur kristal IV. Bentuk kristal ini cenderung mengalami “blooming” saat penyimpanan. Fenomena ini ditandai dengan munculnya bercak-bercak putih [mirip jamur] di permukaan cokelat akibat difusi partikel gula atau lemak dari dalam padatan. Pendinginan dengan tempering merupakan metoda untuk menghasilkan padatan cokelat dengan struktur kristal V yang bersifat keras dan gilap [glossy]. Struktur ini bisa bertranformasi ke bentuk kristal VI saat penyimpanan pada suhu 20 – 22 oC selama 3 – 4 bulan. Cokelat dengan struktur VI akan menjadi lebih keras dan stabil. Gambar 5 menunjukkan grafik “tempering” cokelat riil untuk menghasilkan kristal jenis V.
“Tempering” adalah pola perlakuan pemanasan dan pendinginan terhadap adonan cokelat pra-pencetakan. Adonan padat dipanaskan perlahan dari suhu 30 oC ke 48 oC sampai mencair. Adonan cair pada suhu ini belum memiliki bentuk kristal tertentu. Kristal IV mulai tumbuh secara tidak beraturan saat adonan diturunkan suhunya secara moderat sampai 33 oC. Kristal IV bertransformasi secara sporadis menjadi bentuk V saat suhunya dikurangi secara lambat sampai 26 oC. Susunan kristal V menjadi lebih kompak dan tertata saat suhu adonan dinaikkan lagi secara perlahan sampai suhu 33 oC. Pada kondisi ini, adonan dituang ke dalam cetakan dan dimasukkan ke dalam pendingin bersuhu antara 18 – 20 oC. Kristal V akan berubah menjadi bentuk VI. Susunan kristal menjadi tertata dan lebih kompak. Saat dingin, padatan cokelat mengkerut dan terlepas dari permukaan cetakan. Hasil cetakan disimpan lresting] selama 3 – 4 bulan agar pembentukan kristal VI lebih sempurna.
PROSES PRODUKSI COKELAT KOMPON
Lemak nabati non-kakao
Menurut BPOM cokelat kompon adalah produk cokelat yang menggunakan bahan baku lemak nabati non-kakao sebagian atau seluruhnya sebagai pencampur atau pengganti lemak kakao. Ada 3 jenis lemak nabati yang sering dipakai sebagai alternatif bahan baku cokelat kompon [cocoa butter alternative], yaitu jenis CBE [Cocoa Butter Equivalent], CBS [Cocoa Butter Substitute] dan CBR [Cocoa Butter Replacer]. Ketiganya merupakan turunan minyak sawit [Gambar 6].
CBE adalah campuran fraksi minyak sawit dengan minyak nabati lain, seperti minyak tengkawang atau minyak shea [shea butter]. Campuran minyak ini diproses sedemikian rupa agar mempunyai komposisi kimiawi dan sifat fisik sama dengan lemak kakao. CBE sangat kompatibel dicampur dengan lemak kakao pada berbagai proporsi. CBR dibuat dari senyawa non-asam laurat yang salah satunya berasal dari minyak sawit (mesokarp). Secara kimiawi CBR mirip dengan asam lemak kakao, namun struktur TAG [Tri-Asil-Gliserol]nya tidak simetris dengan yang dimiliki lemak kakao. Sehingga, CBR hanya bisa dicampur dalam jumlah yang terbatas dengan lemak kakao. CBS berasal dari minyak inti sawit, memiliki sifat fisik yang sama dengan lemak kakao tetapi berbeda komposisi kimianya. Sehingga, CBS tidak bisa dicampur dengan lemak kakao, tetapi bisa mensubstitusi peran lemak kakao secara keseluruhan. Perbedaan profil SFC [kadar lemak padat] lemak kakao dan lemak sawit cukup signifikan, seperti ditunjukkan pada Gambar 7 berikut,
Profil kadar lemak padat [SFC] produk cokelat bisa dijadikan petunjuk untuk menentukan jenis lemak yang dipakai dalam formulasi. Keduanya memiliki perbedaan zona fase padat-keras, fase pelelehan menjadi lumer disertai pelepasan rasa dan fase cair-kental menyerupai pasta. Di wilayah tropis, cokelat riil disimpan pada suhu ruang antara 20 – 24 oC agar tetap keras dengan nilai SFC di atas 90%. Pada zona suhu 25 – 34 oC, lemak kakao sudah mulai meleleh dan lumer disertai dengan pelepasan citarasa khas cokelat yang terasa dalam rongga mulut [mouth feel]. Pada suhu 35 oC setara suhu tubuh, lemak kakao dalam cokelat riil sudah meleleh semua dan memberikan sensasi lembut di lidah. Dengan mekanisme yang sama, pelelehan lemak sawit berlangsung sangat lambat karena nilai awal SFC yang relatif tinggi, yaitu di atas 95%. Pada zona pelelehan, sebagian besar lemak sawit masih dalam bentuk padat. Bahkan sampai suhu 35 oC, padatan lemak sawit masih relatif tinggi. Sehingga cokelat kompon yang dibuat dari jenis lemak sawit tertentu bisa disimpan pada suhu lingkungan tropis. Dengan sifat ini, cokelat kompon mudah didistribusikan dan dijajakan di lingkungan tropis tanpa mengalami kerusakan.
Formulasi dan tahapan proses cokelat kompon
Formulasi produk cokelat kompon hampir mirip dengan cokelat riil, seperti disajikan pada Tabel 1. Yang berbeda sangat signifikan adalah bahan pasta kakao diganti dengan bubuk cokelat dan lemak kakao diganti atau dicampur pada proporsi tertentu atau keseluruhan tergantung pada jenis lemak nabati yang digunakan CBE, CBS atau CBR. Pemilihan jenis lemak nabati tersebut disesuaikan faktor teknis [keunggulan dan kelemahan], proses produksi dan faktor ekonomis [harga produk], seperti ditunjukkan pada Tabel 2 berikut ini,
Dibanding proses produksi cokelat riil [Gambar 2], tahapan proses pembuatan cokelat kompon relatif simpel dan pendek. Peralatan utama dari proses ini adalah mesin pencampur bahan baku dan sekaligus berperan sebagai mesin penghalus [Gambar 8].
Penghalusan umumnya berlangsung beberapa jam sampai diperoleh ukuran partikel adonan cokelat kompon lebih kurang 10 µ. Adonan cair bisa langsung dicetak pada suhu ruangan tanpa melewati proses pemolesan [concing] dan tempering. Setelah padat, cetakan dibalik untuk melepaskan produk cokelat kompon dari cetakannya. Produk ini bisa langsung dikemas dan disimpan pada suhu ruangan.
KESIMPULAN
- Citarasa khas cokelat produk cokelat sangat ditentukan oleh proporsi kandungan pasta dan lemak kakao di dalamnya. Sehingga, cokelat riil memiliki citarasa khas cokelat lebih menonjol dari cokelat kompon.
- Aspek ekonomis [murah harga dan daya beli], teknis [mudah diproses], ketersediaan lemak sawit, kemudahan pemasaran dan distribusi produk di wilayah tropis merupakan pertimbangan rasional dalam produksi cokelat kompon.
- Indonesia merupakan salah satu produsen utama biji kakao dan minyak sawit tingkat dunia. Sinergi keduanya bisa memberikan dampak positif pada kemajuan ekonomi nasional.
DAFTAR BACAAN
BPOM [2017]. Pedoman Cokelat. Direktorat Standardisasi Produk Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta.
Hariyadi. P [2009]. High Grade Specialty Fats dari Sawit: Sky is the Limit. Jurnal Infosawit. Edisi Khusus Desember 2009.
Stuart, D.A. [2014]. How is chocolate “Put Together”.Food & Nutrient Impact,LLC– Hersey, PA 17033. From:!http://www.confectionlink.org.
Smith. K [2006]. Chocolate tempering. Paper presented at the Confectionery Manufacturing Expo, Brussels, Belgium, June 2006.
Van den Bremt K, Van Hoed V, M€ullendorff K, Arnaut F [2012]. Balancing functional and nutritional quality of oils and fats: Current requirements and future trends. OCL 2012 ; 19(2) : 83-88. doi : 10.1684/ocl.2012.0441.
=====O=====