MATERI KURSUS
PASCAPANEN DAN MUTU BIJI KOPI
[Instruktur: Dr.Ir.Sri Mulato, MSc, cctcid.com]
Pakar memprediksi usaha kopi masih prospektif, tetapi persaingan semakin ketat. Edukasi menjadi hal esensial. Pemahaman dan pendalaman literasi kopi menjadi keharusan. Keterampilan berinovasi menjadi tuntutan bagi para pelaku bisnis kopi mulai kebun, pascapanen dan pemeringkatan mutu. Teknik pengolahan kopi terus berevolusi dan berinovasi mengikuti dinamika perubahan iklim dan permintaan pasar. Peserta kursus akan dipandu untuk menguasai materi tersebut baik secara teori dan praktek.
KOPI IDENTIK GAYA HIDUP
Dalam kontek kopi, gaya hidup adalah perilaku konsumen untuk memenuhi hasrat aktualisasi diri lewat kultur minum kopi. Konsumen merasakan efek psikologis dan fisiologis setelah menikmati secangkir seduhan kopi. Muncul rasa nyaman, hepi dan segar pada diri konsumen. Menimbulkan ketagihan secara berulang, diikuti dengan loyalitas berkelanjutan. Konsumen kopi merupakan penduduk planet bumi ini. Diprediksi secara global, konsumsi seduhan kopi mendekati 2,5 milyar cangkir per hari. Sebagai salah satu produsen kopi terbesar, Indonesia terus mendorong ekspor dan sekaligus memenuhi kebutuhan kopi domestik. Konsumsi kopi dalam negeri terus menunjukkan tren peningkatan cukup signifikan, sebesar 8 % per tahun. Peserta kursus akan diberi pemahaman tentang pengaruh panen dan pascapanen terhadap mutu biji kopi yang sesuai dengan segmen pasar.
PENGERTIAN PASCAPANEN
Pascapanen adalah suatu kegiatan mengolah buah kopi hasil panen secara tepat berbasis aplikasi berbagai ilmu keteknikan. Dimulai dengan kegiatan panen buah. Protokol GAP [Good Agriculture Practices] menekankan perlunya panen buah kopi secara selektif. Petik buah kopi tepat matang saja. Saat kulit buah kopi di dahan sudah berwarna merah merata. Warna merah-kehitaman menunjukkan buah kopi sudah kelewat matang. Sedangkan, warna hijau pertanda buah kopi masih muda. Buah ini dipanen pada periode panen berikutnya, biasanya selang 7 – 10 hari kemudian.
METODA OLAH
Buah hasil panen dirambang untuk memisahkan buah kopong dari buah bernas. Hanya buah bernas yang boleh diolah lanjut ke tahapan pasca panen. Terbagi dalam dua kegiatan, yaitu pra-pengolahan dan pengeringan. Hasil akhir berwujud biji kering berkadar air 12 %. Sebagai syarat penyimpanan biji kopi untuk mencegah kerusakan mutu dan kehilangan bobot. Ada 4 jenis metoda pra-olah, yaitu,
1. Olah Kering [Natural]
Metoda ini sama sekali tidak menerapkan pra-perlakuan buah hasil panen. Setelah dirambang, buah kopi bernas dalam bentuk utuh langsung dijemur di meja pengering. Tampilan buah kering keriput dan berwarna hitam seperti kismis.
2. Olah Basah [Full Wash]
Metoda ini memiliki tahapan proses paling lengkap dan panjang. Dimulai dari pengupasan buah kopi secara manual atau mekanik, fermentasi terkontrol dan pencucian. Kekhasan metoda olah ini dari metoda lain adalah fermentasi biji kopi gabah terkontrol selama 12 – 36 jam. Diikuti pencucian lendir yang terlepas dari permukaan biji kopi gabah. Tampilan biji kopi gabah terlihat bersih berwarna putih sedikit kekuningan.
3. Olah Semi Basah
Metoda ini mengadopsi secara parsial metoda olah basah. Bedanya, lapisan lendir di permukaan biji kopi gabah basah direduksi secara mekanik dengan mesin “demucilager”. Tampilan biji kopi gabah hasil metoda olah ini tidak sebersih hasil metoda olah basah.
4. Metoda Olah Honey
Metoda olah ini mirip dengan metoda semi wash. Keduanya diawali dengan proses pengupasan kulit buah kopi. Bedanya, sisa lendir di permukaan biji kopi gabah tidak dibersihkan. Dibiarkan seperti apa adanya, langsung dijemur di atas jemuran para-para. Tampilan biji kopi gabah hasil metoda olah ini cenderung agak kusam. Berwarna kemerahan sampai kehitaman. Tergantung pada tingkat reduksi lapisan sisa lendirnya.
PENGERINGAN
Penjemuran termasuk teknik pengeringan berbasis sumber panas dari radiasi matahari. Pengering rumah kaca merupakan improvisasi dari cara penjemuran. Bangunan berarsitek limasan. Terbalut atap dan dinding plastik transparan. Berfungsi untuk menjebak radiasi matahari yang menembus masuk ke dalamnya. Terbentur lantai ruangan, radiasi matahari berubah menjadi panas. Suhu udara dalam ruangan naik melebihi suhu di luar ruangan. Buah kopi di dalam ruangan cepat mengering.
PENYIMPANAN
Penyimpanan bertujuan untuk mempertahankan mutu biji kopi kering sebelum dijual ke pasar. Biji kopi hasil pengeringan sebaiknya disimpan dalam bentuk masih berkulit. Kantong penyimpan kedap udara [hermetik] bisa jadi pilihan. Kantong ini mempunyai sifat kedap udara. Setelah ditutup, O2 dan uap H2O tidak bisa masuk ke dalam kantong. Selama disimpan, biji kopi akan mengalami respirasi dengan memanfaatkan sisa O2 dalam kantong. Terjadi defisit O2 dan surplus gas CO2 dalam kantong. Hama dan jamur tidak bisa bertahan hidup dalam kondisi yang demikian. Kerusakaan biji kopi dapat dicegah.
PERINGKAT MUTU BIJI KOPI
Peringkat mutu biji kopi diklasifikasikan menjadi 3 tingkat. Paling bawah disebut mutu regular dengan standar mutu SN. Syarat mutu diukur secara fisik saja. Mayoritas produksi biji kopi domestik termasuk mutu regular dan sebagian besar untuk bahan baku industri skala besar. Peringkat di atasnya adalah mutu premium, diukur memakai acuan standar SCA [Specialty Coffee Association]. Selain sifat fisik, standar ini juga memasukkan unsur citarasa. Hal yang sama untuk mutu spesalti. Keduanya hanya berbeda di nilai pengukuran. Kopi premium dan spesialti digunakan di Ho-Re-Ka [Hotel-Resto-Kafe].
