“SEA SALT” [GARAM LAUT]
BAHAN TAMBAHAN PRODUK COKELAT
Sri Mulato [cctcid.com]
PENDAHULUAN
Terdapat 2 jenis garam di pasaran. Pertama adalah garam meja. Jenis paling umum digunakan sebagai bumbu kuliner. Teksturnya halus, mudah didapat dan murah harganya. Garam laut [sea salt] termasuk jenis kedua. Tidak hanya untuk memasak, tetapi juga sebagai bahan baku tambahan industri makanan. Garam laut telah lama digunakan di lingkup produksi cokelat sejak akhir tahun 1990. Berfungsi sebagai modulator cita rasa, menyeimbangkan rasa manis dan pahit, memperbaiki tekstur renyah dan mempertajam profil cita rasa kakao. Garam laut dan garam tambang memiliki senyawa dasar yang sama, yaitu NaCl. Namun, keduanya diperoleh dari sumber berbeda. “Sea salt” merupakan hasil evaporasi air laut. Sedangkan, garam tambang berasal dari batuan di bawah tanah. Masing-masing mempunyai karakter produk seperti disajikan pada Tabel 1 berikut,
Tabel 1. Karakteristik garam laut dan garam tambang.
TEKNIK PRODUKSI GARAM
Prinsip produksi garam terbagi menjadi 2 metode atas dasar jenis produknya. Indonesia memiliki garis pantai laut sangat panjang. Wilayah ini merupakan sumber bahan baku garam laut. Sebaliknya, ketersediaan sumber garam tambang sangat terbatas. Hanya ada di beberapa wilayah tertentu. Garam tambang muncul ke permukaan tanah lewat sumur air asin di wilayah yang berdekatan dengan kegiatan pertambangan, seperti di Grobogan, Kaltara [Gambar 1].
Gambar 1. Skematik pembuatan garam laut dan garam tambang.
Garam Laut
Air laut dengan salinitas awal 3,50 % dialirkan ke dalam kolam [tambak]. Volume tambak ditentukan atas dasar kapasitas produksi garam. Radiasi matahari dengan dibantu angin akan menguapkan air laut dari tambak. Volume air akan menyusut secara bertahap. Air laut mulai mengkristal ketika kadar garamnya mencapai sekitar 26 – 27 %. Garam padat mengendap di dasar tambak. Berwarna putih-kecoklatan. Kristal garam dibersihkan secara berulang. Lewat proses pelarutan dan pengkristalan sampai diperoleh kristal garam berwarna putih. Kristal garam mengandung NaCl di atas 99 %. Rata-rata, setiap 1 ton air laut diperoleh sekitar 35 kg garam kristal putih.
Garam Tambang
Lapisan garam padat terakumulasi dalam cekungan berbentuk mirip kubah di bawah permukaan tanah. Diameter kubah bervariasi antara 10 – 12 km dan ketinggian berkisar ratusan sampai ribuan meter. Proses geologi selama ribuan tahun mendorong sediman garam memenuhi kubah. Lapisan garam di bagian atas kubah berbentuk cair. Mampu menembus permukaan tanah melalui lubang sumur garam berdiameter 1 – 2 meter. Konsentrasi garam yang melewati sumur tambang berkisar antara 26 – 27 %. Sisa garam berbentuk padat dengan kadar NaCl di atas 93 %.
FORMULASI COKELAT
Formulasi adalah tahap paling awal dari serangkaian proses produksi cokelat. Formulasi disusun dari beberapa jenis bahan tergantung pada tipe produk cokelat yang akan diproduksi [Tabel 2].
Tabel 2. Komponen penyusun produk cokelat “couverture”.
Formulasi diperlukan untuk menjamin konsistensi mutu produk cokelat sesuai standar mutu dan kesukaan konsumen dari aspek sensorik, nutrisi, kalori, tekstur, harga dan umur simpan. Bahan baku cokelat dicampur dan digiling pada suhu 50 oC secara intensif. Hasil adonan berbentuk cairan kental dengan kehalusan kurang lebih 10 mikron. Pada suhu kamar, adonan akan membeku membentuk matrik atau komposit. Matrik merupakan dispersi beberapa jenis material padat yang terikat menjadi satu kesatuan. Dalam kontek produk cokelat, matrik tersusun dari partikel halus pasta kakao, gula, vanili dan garam laut yang menyatu dalam lapisan lemak kakao [Gambar 2].
Gambar 2. Skematik mikrostruktur matrik produk cokelat.
Garam laut memiliki struktur kristal yang berbeda dari partikel padat lainnya. Memiliki bentuk tidak beraturan, kasar dan heterogen. Garam laut bertindak sebagai inklusi penambah rasa. Kontras dengan sifat lemak kakao yang halus, lumer dan lembut.
PERAN GARAM LAUT
Penambahan garam laut dalam produksi cokelat memiliki beberapa keunggulan, seperti disajikan pada Gambar 3 berikut,
Gambar 3. Peran garam laut sebagai bahan tambahan cokelat.
Memperbaiki Tekstur
Garam laut tidak larut dalam lemak kakao. Garam perlu dicampur dan digiling sejak awal proses produksi untuk menjamin distribusi partikel garam lebih merata. Setelah melewati proses penghalusan, tekstur cokelat bervariasi mulai dari halus, lembut, lumer, renyah dan kenyal [fudge]. Memberikan sensasi kontras antara kelembutan lemak cokelat yang meleleh di mulut dengan kerenyahan [crunchy] kristal garam laut. Menyajikan sensansi sensoris yang lebih kompleks dibandingkan matrik cokelat-garam tambang [garam dapur]. Matrik ini polos dan homogen. Dalam proses produksi cokelat, garam laut bisa juga ditambahkan saat proses koncing atau saat tempering. Keberadaan garam laut secara sensorik dapat menekan rasa pahit dan menonjolkan rasa manis. Garam laut dapat menghambat terjadinya fenomena “blooming”. Sebagian besar konsumen menganggap “blooming” merupakan kerusakan tekstur cokelat selama penyimpanan pada suhu hangat. Pada banyak jenis permen, garam tidak dicampurkan di awal proses, melainkan ditaburkan di atas produk cokelat yang sudah dicetak.
Meredam Rasa Pahit
Ion garam laut meningkatkan sensitivitas indra perasa manis di lidah. Cokelat terasa lebih manis tanpa perlu menambah gula berlebihan. Garam laut bisa mengaktivasi sensor gula SGLT-1 [Sodium-Glucose Co-transporter-1]. Sensor ini tersusun atas molekul protein yang berfungsi untuk menyerap glukosa ke dalam usus halus. Sekaligus, bertindak sebagai sensor pengatur sensasi gula dalam darah. Garam laut mengaktifkan reseptor manis. Keberadaan ion natrium pada garam laut membuka pintu sel perasa manis dengan menggeser rasa pahit.
Memperpanjang Umur Simpan
Garam laut bersifat higroskopis. Punya kemampuan menyerap kelebihan air dalam cokelat lewat proses osmosis. Menyebabkan nilai aktivitas air [aw] berkurang drastis hingga 0,40. Menyebabkan produk cokelat mengalami dehidrasi. Mikroba kekurangan air untuk berkembang biak dan merusak nutrisi produk. Umur simpan produk menjadi lebih panjang.
Memperkaya Kandungan Mineral
Garam laut mengandung mineral alami yang lengkap, antara lain, Na, Mg, K, Ca dan Fe [Gambar 4]. Selain memberikan andil pada pembentukan cita rasa kompleks, mineral tersebut menyumbang tekstur renyah dan gurih. Secara medis, produk cokelat bisa berperan sebagai sumber elektrolit. Menjaga keseimbangan elektrolit dalam darah untuk kesehatan otot dan saraf serta meningkatkan fungsi pencernaan.
Gambar 4. Kandungan mineral garam laut.
PENUTUP
Bagi produsen cokelat artisan pemula tanpa disadari menggunakan garam tambang untuk formulasi produknya. Hal ini bisa menjadikan produk cokelat bercita rasa asin dan bernuansa “flat” Saat ini, konsumen lebih menyenangi produk cokelat rendah gula. Garam laut bisa menekan rasa pahit pada cokelat melalui penetralan reseptor pahit di lidah dan menonjolkan rasa manis alami tanpa harus menambah gula.
DAFTAR BACAAN
https://geology.com/stories/13/salt-domes/
https://puraindonesia.com/en/articles/detail/fungsi-garam-laut/
https://www.cctcid.com/2022/formulasi-produk-cokelat- artisan/
Jaap Nijsse, [2020]. Microstructure cryo-planning of confectionery Consistence Microstructure. Research Laboratory, Barendrecht, Netherlands,
=====O=====