MODUL KURSUS PENGOLAHAN COKELAT

 

PUSAT PELATIHAN KOPI DAN KAKAO

[COFFEE and COCOA TRAINING CENTER]

 

 

YAYASAN ST. PIGNATELLI

Jl. Duwet I Karangasem Laweyan PO BOX 227
Surakarta

 

1. Target;

Pelatihan ini diperuntukkan bagi kalangan mahasiswa, karyawan, calon pelaku dan pelaku bisnis cokelat yang akan dan sudah memulai usahanya pada skala UMKM.

2. Tujuan:

Memberikan pemahaman secara komprehensif beberapa tahapan proses produksi cokelat dalam bentuk teori [25 %] dan dilengkapi praktek ketrampilan proses produksi minuman dan makanan berbasis cokelat [75 %].

3. Topik dan materi;

• Pengantar usaha cokelat artisan
• Pengenalan pengolahan buah dan uji mutu biji kakao
• Praktek sangrai, deshelling, grinding dan pressing
• Formulasi dan penghalusan adonan cokelat dengan teknik “ball milling”.
• Conching, tempering, pencetakan adonan cokelat dan pendinginan.
• Teknik penyimpanan, pengemasan dan perhitungan biaya produksi

4. Ruang Lingkup Materi

• Pengenalan budidaya tanaman dan pengolahan buah kakao.

Berisi penjelasan tentang jenis tanaman kakao, ekosistem tumbuh, cara panen, perlakuan pra-panen, pembelahan buah untuk mengambil biji kakao, fermentasi, pengeringan, sortasi, standar mutu dan penyimpanan biji kering.

• Pengenalan jenis-jenis produk cokelat [cokelat original dan cokelat kompon].

Mengupas proses konversi daging biji kakao menjadi pasta, lemak dan bubuk kakao, jenis-jenis produk atas dasar jenis bahan bakunya; cokelat original berbahan baku utama hasil olahan biji kakao [pasta dan lemak kakao], cokelat kompon merupakan campuran antara bubuk kakao dan lemak nabati non-lemak kakao, jenis-jenis produk cokelat atas dasar jenis bahan baku tambahannya, dark, milk dan sweet cokelat.

• Praktek sortasi biji kakao, sangrai, deshelling dan konversi biji kakao menjadi pasta kakao [grinding].

Praktek sortasi biji atas dasar ukuran, tingkat fermentasi [uji belah], kadar air, penyangraian biji kakao, pengupasan kulit biji [deshelling] menjadi daging biji kakao [nib] dan kulit biji [shell], dan konversi daging biji menjadi pasta.

• Formulasi dan penghalusan adonan cokelat dengan teknik “ball milling”

Membuat formulasi atas dasar jenis cokelat, menyiapkan bahan pencampurnya [gula putih, susu bubuk, bahan perisa], mencampur dalam bak ball mill, menentukan suhu penghalusan, menghaluskan adonan sampai memiliki ukuran partikel di bawah 10 mikron.

• Conching, tempering dan pencetakan adonan cokelat.

Praktek memoles adonan cokelat lembut [disebut juga proses conching] disertai penambahan lemak kakao dan lesitin, mengatur suhu dan waktu conching, pengkondisin adonan cokelat pracetak, pencetakan adonan cokelat dengan berbagai bentuk dan pendinginan hasil cetakan.

• Teknik penyimpanan, pengemasan dan penentuan suhu ruang simpan atas dasar jenis produk cokelat dan pemilihan jenis kemasannya.

5. Jadwal Kegiatan Harian

 

======O======