PROSES PRODUKSI KOPI BUBUK SKALA IKM
Sri Mulato [cctcid.com]
PENDAHULUAN
Proses produksi adalah suatu kegiatan manusia dengan menggunakan sumber daya [metode, mesin dan modal] secara produktif untuk mengolah bahan baku menjadi produk yang laku dijual ke konsumen [Gambar 1].
Gambar 1. Alur proses konversi bahan baku menjadi produk.
SDM merupakan faktor produksi utama untuk menjalankan proses konversi bahan baku menjadi produk. Tim SDM dipimpin oleh seorang manajer produksi yang bertugas mengelola seluruh faktor-faktor produksi dan memotivasi SDM berpola-pikir produktif agar mampu memilih bahan baku yang cocok baik balam hal kualitas dan kuantitas, menentukan metoda produksi yang efektif dan mengoperasikan mesin secara efisien untuk menghasilkan produk yang mampu bersaing di pasaran.
PEMILIHAN METODA PROSES
Proses produksi kopi sangrai dan kopi bubuk sebaiknya dilakukan secara terintegrasi dalam satu paket, seperti ditunjukkan pada Gambar 2 berikut,
Gambar 2. Aliran proses produksi kopi sangrai dan kopi bubuk secara terintegratif.
Tahapan proses ditata secara berurutan, mulai dari seleksi bahan baku, penyangraian, pencampuran, penggilingan dan pengemasan. Jenis bahan, volume dan bentuk kemasan dipilih sesuai target pasar. Selain itu, kapasitas produksinya ditentukan secara realistis atas dasar jumlah serapan pasar, dengan cakupan skala industri kecil sampai menengah [IKM]. Unit produksi yang terintegratif dapat menjamin mutu produk lebih konsisten dengan biaya produksi yang kompetitif.
PENYIAPAN BAHAN BAKU
Pangayakan biji kopi
Ukuran biji kopi pasokan petani umumnya masih dalam bentuk campuran. Ukuran biji kopi yang heterogen akan menghasilkan warna biji kopi sangrai yang tidak seragam [belang-belang]. Warna biji kopi ukuran kecil sudah hitam [gosong], sementara biji ukuran besar masih belum matang [under roasted]. Penyeragaman ukuran biji dilakukan dengan mesin pengayak yang terdiri atas tiga saringan dengan ukuran lubang 5, 6 dan 7 mm yang disusun secara bertingkat. Masing-masing tingkatan ayakan dilengkapi dengan kanal untuk mengeluarkan biji dengan ukuran yang sesuai dengan lubang ayakannya. Hasil mesin pengayak adalah biji kopi ukuran besar [large], medium dan kecil [small]. Masing-masing ukuran biji kemudian dianalisis atas dasar sifat fisik, kontaminasi dan citarasanya.
Analisis fisik biji kopi
Sebagai bahan baku minuman, aspek mutu [fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan] harus diawasi secara ketat karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil [rendemen] dan efisiensi produksi. Biji kopi harus bebas dari jamur dan kotoran yang mengganggu kesehatan peminumnya. Kontaminasi benda keras [batu atau besi] selain akan menyebabkan komponen mesin lebih cepat aus, juga menyebabkan pengaruh negatif terhadap kehalusan kopi bubuk dan kesehatan peminumnya. Sedang dari aspek efisiensi produksi, biji kopi dengan ukuran yang seragam akan mudah diolah dan menghasilkan mutu produk yang seragam pula. Kadar kulit, kadar kotoran dan kadar air akan berpengaruh pada rendemen hasil. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan waktu sangrai lebih lama yang berarti kebutuhan energi akan lebih banyak. Untuk mendapatkan hasil produksi yang optimal, syarat mutu biji kopi sebaiknya mengikuti nilai yang tertera pada SNI biji kopi nmr: 01-2907-2008, seperti disajikan pada Tabel 1 berikut ini,
Tabel 1. Ringkasan spesifikasi mutu biji kopi SNI:01-2907-2008.
Secara teknis syarat mutu fisik seperti di atas sudah cukup untuk dijadikan acuan penilaian mutu biji kopi sebagai bahan baku produk olahan kopi. Namun, beberapa kelompok konsumen tertentu, selain mutu fisik, juga menghendaki nilai hasil uji cita [rasa dan aroma]. Nilai ini akan dipakai sebagai acuan dalam proses produksi kopi bubuk, terutama untuk target pasar yang menginkan pasokan biji kopi sangrai dan bubuk kopi klas premium, Untuk pelaksanaan uji citarasa diperlukan perangkat alat uji skala laboratorium dan beberapa panelis uji citarasa yang sudah pengalaman [Gambar 3].
Gambar 3. Perangkat uji dan panelis citarasa biji kopi.
Desain dan operasional mesin sangrai
Proses sangrai adalah proses pemanasan biji kopi pada suhu tinggi untuk memicu terjadinya reaksi kimiawi antar senyawa kimia di dalam biji sampai terbentuk senyawa pembentuk aroma dan rasa. Salah satu jenis rancangan alat sangrai yang umum digunakan adalah tipe silinder-berputar [Gambar 4].
Gambar 4. Mesin sangrai biji kopi tipe silinder dengan bahan gas LPG.
Kapasitas mesin sangrai untuk skala produksi IKM berkisar antara 3 sampai 10 kg per batch [sekali proses]. Durasi waktu sangrai antara 8 sampai 12 menit tergantung sifat biji kopi dan tingkat sangrai yang dituju. Sumber panas proses sangrai diperoleh dari pembakaran gas LPG dalam pemanas yang dipasang di bawah silinder. Suhu sangrai bisa diatur pada rentang antara 175 – 220 oC. Sirip pengaduk di bagian dalam silinder berfungsi untuk membalik posisi biji kopi secara berulang sehingga setiap biji kopi akan terpanaskan secara merata. Kualitas biji kopi sangrai sangat dipengaruhi oleh kondisi operasional sangrai [suhu dan waktu] dan oleh sifat-sifat biji kopi yang sedang disangrai [jenis kopi, kadar air, ukuran dan cara pengolahannya].
Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi hasil sangrai dikeluarkan dari mesin dan ditampung dalam bak silinder yang dilengkapi dengan pengaduk dan kipas pendingin. Selama pendinginan, biji kopi diaduk agar proses sangrai menjadi rata dan tidak berlanjut [over roasted]. Pendinginan harus dilakukan secara cepat supaya suhu biji yang semula 200 oC dapat turun menjadi 45 oC dalam kurun waktu urang dari 5 menit [Gambar 5].
Gambar 5. Profil suhu pendinginan biji kopi sangrai.
Rendeman Sangrai
Selama penyangraian, biji kopi mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang menyebabkan bobotnya susut yang cukup banyak. Susut tersebut disebabkan oleh penguapan air dan beberapa senyawa kimia ringan dari dalam biji kopi. Rendemen merupakan perbandingan berat [dalam persen] biji kopi hasil sangrai dan berat biji kopi awal [sebelum proses penyangraian]. Selain kadar air awal biji kopi, nilai rendemen dipengaruhi oleh tingkat sangrai yang ditandai oleh perubahan warna biji kopi tersangrai. Semakin gelap warna biji kopi, semakin tinggi derajad sangrainya. Pada derajad sangrai ringan [light], biji sedang menapaki fase awal proses sangrai. Biji kopi sangrai berwarna kecoklatan akibat kandungan airnya menguap dan diikuti dengan sintesa antara senyawa gula dan asam amino [reaksi Maillard]. Dengan pertambahan suhu dan waktu sangrai, warna biji kopi sangrai makin mendekati coklat [medium] dan akhirnya berubah hitam [dark]. Makin gelap warna biji sangrai, makin banyak senyawa hidrokarbon dalam biji kopi terpirolisis dan membentuk gas karbon dioksida [CO2] yang teruapkan. Maka, rendemen sangrai makin menurun dan susut bobot makin banyak [Gambar 6].
Gambar 6. Korelasi antara tingkat sangrai dengan derajad warna biji sangrai.
Susut bobot biji kopi sangrai semakin besar yang menyebabkan nilai rendemen menurun, yang semula 87 % pada sangrai ringan menjadi tinggal 82 % pada sangrai gelap. Dalam proses produksi bubuk kopi, nilai rendemen sangat penting untuk menghitung kebutuhan bahan baku, jumlah produk dan biaya produksinya.
PENGGILINGAN
Biji kopi sangrai digiling secara mekanik dengan mesin penghalus [grinder] sampai diperoleh butiran bubuk kopi dengan ukuran tertentu. Semakin kecil ukuran butiran bubuk kopi, semakin mudah senyawa pembentuk rasa kopi larut dalam air panas. Mesin penggiling biji kopi sangrai yang umum digunakan oleh pabrik kopi bubuk skala IKM adalah tipe piringan dengan material terbuat dari besi stainlis [Gambar 7].
Gambar 7. Mesin penggiling biji kopi sangrai tipe piringan.
Mekanisme penggilingan biji kopi sangrai terjadi akibat gesekan dan pukulan antara piringan berputar dan landasan berbentuk lempengan kecil yang menempel pada pintu mesin. Kipas akan mendorong butiran bubuk kopi menembus saringan dan tertampung dalam wadah di dalam meja mesin. Ukuran butiran diatur oleh kehalusan lubang saringannya. Semakin kecil ukuran lubang saringan, makin halus ukuran bubuknya dan makin turun kapasitas penggilannya. Selain itu, proses gesekan makin intensif sehingga bubuk kopi akan menjadi panas. Peningkatan suhu bubuk kopi akan menyebabkan aroma khas kopi menguap lebih cepat, warna bubuk menjadi lebih gelap dan muncul bau mirip karet [rubbery]. Cara mengontrol kenaikan suhu bubuk selama proses penggilingan, antara lain dengan menerapkan operasional mesin giling secara terputus atau menghembuskan udara dingin ke dalam ruang penggilingan [Gambar 8].
Gambar 8. Profil kenaikan suhu bubuk kopi selama penggilingan.
Kira-kira hanya 10 % dari masukan energi motor listrik yang bermanfaat secara langsung pada proses penghalusan biji kopi sangrai. Sisa masukan energi berubah menjadi panas dan diserap oleh massa butiran bubuk kopi. Setelah proses penggilingan berlangsung 1 jam, suhu butiran bubuk kopi meningkat mencapai 80 oC. Bahkan, selang 1 jam berikutnya, suhu butiran bubuk kopi menjadi 100 oC [garis warna merah]. Untuk mencegah kerusakan mutu bubuk kopi, motor listrik perlu dilengkapi dengan thermostat yang secara otomatis akan mematikannya saat suhu bubuk kopi 60 oC. Setelah suhu ruangan penggiling turun lagi sampai 40 oC, motor listrik hidup kembali secara otomatis [garis warna biru]. Mekanisme penggilingan secara terputus [intermiten] ini bisa menjaga kualitas bubuk kopi tetap baik. Namun, mekanisme demikian menyebabkan kapasitas penggilingan menjadi turun. Pilihan yang terbaik adalah memasang unit pendingin pada mesin penggiling. Udara dingin disemprotkan secara kontinu ke dalam ruang pengiling. Suhu butiran bubuk kopi bisa dipertahankan konstan pada kisaran 45 oC tanpa harus mematikan motor listrik penggeraknya.
Seperti pada proses sangrai, susut berat juga dijumpai pada proses penggilingan. Susut ini terjadi oleh butiran bubuk kopi yang sangat halus terbang ke lingkungan akibat gaya sentripetal piringan pemukul di dalam ruang penghalusnya. Rendemen penggilingan tertinggi, yaitu 91 %, diperoleh dari penggilingan biji kopi sangrai derajad ringan. Sifat biji kopi sangrai ringan masih ulet karena struktur kimia di dalam biji kopi belum mengalami kerusakan. Sehingga, proporsi butiran bubuk kopi halus sangat rendah. Sebaliknya, biji kopi sangrai gelap bersifat sangat rapuh dan mudah pecah menjadi butiran halus yang menyebabkan rendemen penggilingannya turun menjadi 87 %.
PENCAMPURAN
Pencampuran ditujukan untuk mendapatkan campuran [blend] spesial bubuk kopi bercitarasa unik. Campuran ini bisa diperoleh dengan variasi proporsi tertentu atas dasar: jenis [Arabika, Robusta, Exelsa, Liberika], proses yang digunakan [proses kering, semi-basah, basah], dan asal-usul bahan baku [ketinggian, kondisi iklim/tanah dan agroklimat] dan tingkat sangrai [light, medium dan dark]. Pencampuran dalam proporsi tertentu dimasukkan ke dalam alat pencampur putar tipe hexagonal dan diputar selama waktu tertentu [Gambar 9]. Dari campuran tersebut diharapkan dapat diperoleh citarasa dan aroma kopi bubuk yang khas dan tidak dimiliki oleh produk sejenis yang dihasilkan oleh pabrik yang lain.
Gambar 9. Mesin pencampur beberapa jenis bubuk kopi.
PENGEMASAN
Pengemas Primer
Beberapa faktor yang berpengaruh kualitas produk olahan kopi selama pemasaran adalah suhu ruang simpan, tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk, kandungan oksigen dan uap air di dalam kemasan. Air di dalam kemasan akan menghidrolis senyawa lemak menjadi asam lemak bebas yang menyebabkan bubuk kopi bau apek. Sedangkan, oksigen akan mengurai senyawa aldehid dan sejenisnya membentuk senyawa asam yang memunculkan aroma dan rasa asem [sour] dari bubuk kopi. Pada pengemasan primer, produk olahan kopi [biji kopi sangrai dan bubuk kopi] bersinggunan langsung dengan bahan pengemasnya. Tujuannya adalah untuk melindungi dan mempertahankan aroma dan citarasa produk olahan kopi selama dalam proses pemasaran. Untuk itu, bahan pengemas harus memenuhi persyaratan antara lain,
-Tidak bereaksi dengan bubuk kopi
-Daya penetrasi rendah terhadap uap air, oksigen dan bau tidak sedap dari lingkungan
-Sifat permeable [meneruskan] terhadap gas CO2
–Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya
-Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan [awet]
-Murah dan mudah diperoleh
Kemasan juga harus menarik minat konsumen untuk membeli. Rancangan gambar, warna dan tulisan dicetak dengan jelas di permukaan kemasan agar menarik pembeli dan tampil beda dengan produk-produk sejenis yang telah beredar di pasaran. Untuk jenis pengemas fleksibel aluminium foil, desain tampilan kemasan dicetak dengan teknik “hot printing” secara kontinu sampai membentuk saset. Jenis kemasan aluminum “standing pouch” diisi bubuk kopi secara individual dalam satuan 100 – 250 gr. Sedangkan, jenis kemasan plastik transparan digunakan untuk bubuk kopi segmen pasar bawah [Gambar 10].
Gambar 10. Beberapa jenis kemasan kopi bubuk.
Pengemas Sekunder
Pengemasan ini sering juga disebut pengepakan, untuk melindungi produk dalam pengemas prime dan untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen. Kemasan sekunder umumnya berbentuk kardus [karbon] dan diberi label yang jelas atas dasar jenis mutu, ukuran dan nama merk serta produsennya. [Gambar 11].
Gambar 11. Kotak kardus sebagai pengemas sekunder.
PROSES KONTROL
Proses kontrol adalah suatu tindakan pengendalian seluruh faktor proses kopi bubuk untuk menjamin pencapaian sasaran produksi baik secara kuantitas dan kuantitas. Sasaran mutu didasarkan standar mutu bubuk kopi sesuai SNI 01-3542-2004 [Tabel 2].
Tabel 2. Ringkasan parameter mutu kopi bubuk SNI:01-3542-2004.
Target jumlah produksi ditentukan atas dasar permintaan pasar. Pengendalian mutu harus mengacu pada kriteria mutu standar bubuk kopi dan harus dimonitor secara regular dan terencana. Kegiatan ini bertujuan untuk mendeteksi terjadinya penyimpangan pada setiap tahapan proses sehingga tindakan koreksi yang tepat sasaran bisa dilakukan secara cepat dan tepat. Tabel 3 menunjukkan jenis proses kontrol dan kontrol mutu yang harus dimonitor pada produksi biji kopi sangrai dan kopi bubuk.
Tabel 3. Pengawasan proses pengolahan kopi bubuk.
ANALISA USAHA
Secara ekonomis, tujuan pendirian suatu usaha adalah untuk mendapatkan keuntungan [laba] atas investasi yang telah ditanamkan. Laba merupakan selisih dari pendapatan penjualan produk dan harga pokok penjualannya [Gambar 12].
Gambar 12. Komponen penentuan harga pokok penjualan.
Penentuan harga pokok penjualan yang kurang tepat sering menjadi penyebab produk kopi bubuk skala IKM tidak mampu bersaing di pasaran. Hal itu bermula dari kekurang-cermatan dalam menetapkan harga pokok produksi yang bersifat jangka panjang. Harga pokok ini mencakup pengeluaran biaya langsung dan tidak langsung yang dibelanjakan untuk mengolah biji kopi menjadi produk biji kopi sangrai dan bubuk kopi siap jual. Salah satu penentu biaya langsung adalah belanja bahan baku [biji kopi]. Harga biji kopi bersifat fluktuatif yang sangat dipengaruhi oleh faktor luar, antara lain, perubahan pasokan, rantai pasok dan masa panen akibat pengaruh iklim.
LEGALITAS USAHA DAN PRODUK
Untuk memudahkan pemasaran, usaha industri olahan kopi perlu memiliki legalitas, dalam bentuk kelengkapan administrasi yang melindungi secara hukum keberadaan usaha tersebut. Kelengkapan administrasi untuk pengurusan legalitas usaha perlu diajukan ke Pemerintah Daerah setempat. Produsen kopi bubuk skala kecil dapat digolongkan sebagai Industri Rumah Tangga Pangan [IRTP]. Tempat usaha IRTP biasanya di lokasi tempat tinggal atau berdekatan. Sarana produksi menggunakan peralatan manual atau mekanis dengan kapasitas kecil. Pemasaran produk olahan kopi skala IRTP harus memiliki izin edar, antara lain,
- Nomor PIRT. Nomor ini sebagai jaminan bahwa produk tersebut dihasilkan dari proses yang memenuhi standar keamanan pangan. Nomor PIRT haris ditulis pada dinding kemasan. Nomor ini bisa diperoleh dari Dinas Kesehatan di masing-masing wilayah [kabupaten atau provinsi] dengan memenuhi beberapa dokumen persyaratan administrasi.
- Sertifikat Halal. Sertifikat ini dibutuhkan untuk memperkuat daya saing dan diajukan ke Kantor MUI terdekat. Seperti halnya pada pengajuan PIR, produsen harus menyerahkan beberapa dokumen administrasi yang dibutuhkan.
- Sertifikat Produk Pengguna Tanda SNI [SPPTSNI] SNI dikeluarkan oleh pemerintah dengan tujuan utamanya untuk melindungi konsumen selaku pemakai produk. SNI Kopi ditetapkan oleh BSN [Badan Standarisasi Nasional]. Pengurusan SPPT-SNI dimulai dengan pengajuan permohanan kepada Lembaga Sertifikasi Produk [LSPro] terdekat.
PEMASARAN PRODUK IKM
Lewat pintu agroindustri wisata
Selama ini masyarakat mengenal agrowisata, suatu kegiatan rekreasi yang memanfaatkan kawasan pertanian sebagai obyek wisata. Produk hasil panen [buah dan sayur] dijajakan di kawasan itu. Agroindustri wisata [AIW] adalah agrowisata plus sarana industri pengolahan hasil panen komoditas yang terintegrasi dalam satu kawasan pertanian. Pengembangan industri kopi skala IKM [hilirisasi] di kawasan AIW akan mendekatkan pemasaran produk olahan kopi ke konsumen, baik yang ada di desa maupun di kota besar. Selama ini, biji kopi dihasilkan di desa, diangkut ke kota untuk dikonversi jadi kopi bubuk oleh industri dan dipasarkan kembali ke desa. Hilirisasi lewat AIW merupakan upaya mempertemukan kegiatan industri kopi, pariwisata dan pasar di kawasan areal kebun kopi. AIW tematik kopi dilengkapi dengan “Factory Outlet” yang menyajikan berbagai jenis produk olahan kopi. Hal ini merupakan bagian dari strategi pemasaran melekat untuk memudahkan wisatawan untuk menikmati seduhan kopi dan belanja produk olahan kopi sebagai oleh-oleh [Gambar 13].
Gambar 13. Konsep agroindustri wisata berbasis komoditas kopi.
Jalur Hotel-Resto-Kafe
Seiring dengan pertumbuhan ekonomi, bisnis Ho-Re-Ka [Hotel Resto Kafe] berkembang sangat cepat. Sejak tahun 2009, jumlah Ho-Re-Ka naik hampir 100 %. Secara kumulatif, jumlah Ho-Re-Ka saat ini sudah lebih dari 8000 buah. Pertambahan bisnis tersebut sangat menyolok terjadi sejak 5 tahun lalu, didominasi oleh Resto dan Kafe. Sementara itu, penambahan jumlah hotel relatif lebih rendah dibandingkan pertumbuhan Resto dan Kafe [Gambar 14].
Gambar 14. Pertumbuhan bisnis Ho-Re-Ka.
Bisnis Ho-Re-Ka tidak akan terlepas dari penyajian seduhan kopi. Bisnis ini membidik konsumen kopi di wilayah perkotaan. Sebagai penghasil biji kopi dan produsen produk olahan kopi, pengelola AIW perlu menggaet peluang pasar di segmen bisnis Ho-Re-Ka tersebut. Pengelola AIW perlu membuat peta jenis produk yang diminati oleh para pebisnis Ho-Re-Ka; apakah dalam bentuk biji kopi, biji kopi sangrai atau kopi bubuk. Segmen Ho-Re-Ka memiliki standar operasional yang baku [SOP], termasuk dalam pembelian biji kopi dan produk olahan kopi. Teknologi dan alat penyeduhnya semakin canggih dan variatif. Sehingga, mutu biji kopi dan metoda penyangraian AIW harus menyesuaikan dengan teknologi penyeduhan yang digunakan oleh masing-masing Ho-Re-Ka. Hal tersebut perlu dipahami oleh pengelola AIW agar segmen pasar produknya semakin luas dan variatif. Selain itu, Ho-Re-Ka perlu diajak untuk bermitra saling menguntungkan dengan memasukkan obyek di kawasan AIW sebagai bagian integral dari paket wisata yang mereka miliki [Gambar 15].
Gambar 15. Kemitraan saling menguntungkan Agroindustri wisata dan Ho-Re-Ka.
Pasar digital
Maraknya bisnis “on-line” bisa menjadi peluang lebih besar untuk menggaet pasar dari berbagai segmen. Pengelola AIW bisa menjual secara langsung produknya secara langsung kepada konsumen di mana pun berada. Tren penjualan kopi langsung lewat digital ini tercermin di kanal jual beli kopi on-line yang meningkat hampir tigakali lipat, yang semula hanya 40 ribu produk pada 2016 menjadi hampir 120 ribu produk selama 2017. Pengelola AIW harus memiliki situs internet [website] untuk menjaring lebih banyak konsumen dari dunia maya. Pengguna internet Indonesia terus tumbuh subur dan saat ini sudah mencapai hamper 145 juta [Gambar 16].
Gambar 16. Pertumbuhan pengguna internet di Indonesia.
Situs internet AIW harus dirancang oleh tenaga profesional. Tampilan situs internet merupakan cerminkan dari produk yang dijajakan. Situs berisi “product knowledge” kopi yang ditawarkan meliputi, jenis kopi, varietas, kualitas [regular, premium, spesialti], musim dan cara panen, kuantitas produksi [per minggu, bulan dan stok], waktu dan cara deliveri [biasa, ekspres, prioritas], tinggal dan tanggal sangrai, jenis kemasan, sertifikat [ekolabel, keamanan pangan, halal] dan cara pembayaran. Situs internet akan lebih menarik jika menyajikan tulisan-tulisan popular tentang kopi dari wilayah AIW, jumlah pengunjung, keikutsertaan dalam pameran promosi dan kejuaraan kompetisisi lokal, domestik dan global.
=====O=====