CAMILAN COKELAT SEBAGAI

MAKANAN FUNGSIONAL 

Sri Mulato [cctcid.com]

 PENDAHULUAN

Produk cokelat termasuk jenis camilan populer di dunia. Secara statistik terbukti pangsa pasar cokelat global tahun 2022 – 2030 terus meningkat sebesar 3,70 %. Penggerak pasar [market driven] adalah makin kuatnya kesadaran masyarakat tentang manfaat cokelat bagi kesehatan. Ada 3 varian pilihan produk cokelat di pasaran, tersedia produk berbasis rasa [sweet chocolate], asupan energi [milk chocolate] dan kesehatan [dark chocolate]. Bagi kelompok masyarakat mapan, makan tidak sekadar memenuhi selera rasa. Tetapi yang lebih utama adalah memperoleh manfaat kesehatan, memperlambat proses penuaan dan memperpanjang harapan hidup. Pilihan konsumen jatuh pada camilan jenis “dark chocolate”. Jenis camilan ini termasuk makanan fungsional [functional foods]. Istilah ini pertama kali digaungkan di Jepang pada tahun 1980 dengan sebutan FOSHU [Foods for Spesified of Health Use]. Indonesia mulai mengadopsi FOSHU sejak tahun 2005, tertuang dalam  Peraturan Kepala BPOM Nomor HK.00.05.52.0685. Pangan fungsional adalah olahan pangan yang mengandung satu atau lebih senyawa bioaktif yang didasari pada uji klinis. Suatu pembuktian akademik tentang khasiat fisiologis senyawa bioaktif terhadap kesehatan tubuh manusia. Mengacu pada beberapa kriteria ilmiah antara lain,

1. Jenis dan kandungan senyawa bioaktif [alami].
2. Potensi manfaat kesehatan [khasiat]
3. Jenis resiko penyakit yang bisa dicegah
4. Mekanisme fungsi fisiologis pencegahan gejala penyakit.

RADIKAL BEBAS

Tubuh manusia dewasa dengan berat 70 kg tersusun dari 7×10²⁷ atom. Atom bersifat netral, terbagi atas inti berisi neutron [netral] dan proton [muatan +]. Inti dikitari oleh beberapa pasang elektron pada lapisan orbitalnya. Hampir 99 % sel-sel tubuh manusia merupakan kumpulan berbagai jenis atom [poliatomik]. Pada kondisi sehat, tubuh memiliki medan listrik yang stabil. Signal listrik berperan mengatur berbagai fungsi organ tubuh. Pada tubuh tidak sehat, atom akan mengalami defisit elektron. Satu elektron pada orbit terluarnya terlepas dari pasangannya. Meninggalkan 1 elektron tanpa pasangan membentuk radikal bebas. Bersifat sangat reaktif. Berupaya bersintesa dengan atom sehat di dekatnya untuk mencari pasangan. Keseimbangan listrik tubuh terganggu. Akumulasi radikal bebas secara tidak terkontrol akan melemahkan organ tubuh yang berpotensi memunculkan berbagai macam penyakit [Gambar 1].

Gambar 1. Degradasi  sel organ tubuh oleh serangan radikal bebas.

Radikal bebas dalam tubuh muncul dari 2 sumber. Pertama adalah sumber endogen. Hasil dari proses metabolisme dalam tubuh. Radikal bebas ini berperan membangun sistem kekebalan tubuh. Kedua adalah sumber eksogen, radikal bebas terbentuk dalam tubuh akibat pengaruh eksternal [lingkungan], antara lain polusi udara, asap rokok, radiasi dan konsumsi alkohol. Invasi radikal bebas eksogen secara berlebihan menyebabkan sumber endogen tidak mampu menangkalnya. Diperlukan antioksidan tambahan berupa asupan makanan dan minuman fungsional. Secara kimiawi, antioksidan adalah molekul yang mempunyai kelebihan elektron di orbit terluarnya. Deaktivasi radikal bebas eksogen berlangsung melalui mekanisme elektron donor. Antioksidan mendonasikan kelebihan elektronnya ke radikal bebas. Muatan listrik radikal bebas menjadi netral. Organ tubuh yang semula terpapar radikal bebas bisa kembali normal [Gambar 2].

Gambar 2. Deaktivasi radikal bebas melalui mekanisme elektron donor.

SENYAWA ANTIOKSIDAN

Khasiat camilan cokelat untuk kesehatan terletak pada jenis dan kandungan senyawa antioksidan di dalamnya. Senyawa antioksisan cokelat termasuk jenis flavonoid, seperti yang terdapat dalam buah dan sayuran. Flavonoid merupakan senyawa polifenol, yang tersusun dari 37 % monomer flavanol [- epikatekin dan + katekin], 5 % antosianin dan 58 % polimer prosianidin [Gambar 3].

Gambar 3. Jenis, struktur dan asal berbagai antioksidan alami.

Secara molekular, reaktifitas senyawa antioksidan ditentukan oleh jumlah gugus hidroksil [-OH] yang terikat pada molekul flavanol. Semakin banyak gugus hidroksilnya, kekuatan antioksidan dalam mengikat radikal bebas semakin tinggi. Secara ekternal, kekuatan antioksidan produk camilan cokelat dipengaruhi oleh 2 variabel. Pertama, jenis dan jumlah bahan pencampur dalam formulasi produknya. Kedua, kompleksitas proses produksinya. Konsentrasi antioksidan akan turun seiring dengan jenis dan jumlah bahan campuran yang ditambahkan. Bahan pencampur, seperti gula, susu, lemak non-kakao, pewarna, pemanis dan penyedap tidak mengandung senyawa antioksidan. Kompleksitas proses produksi yang melibatkan reaksi bio-kemis dan pemanasan akan menguraikan senyawa antioksidan menjadi senyawa baru non-antioksidan. Konsentrasi dan kekuatan antioksidan pada produk akhir akan menurun drastis. Senyawa antioksidan yang tersisa pada produk cokelat kira-kira tinggal 20 %. Sekitar 80 % tereliminasi selama proses hulu [fermentasi dan pengeringan] sampai hilir [penyangraian, penghalusan dan pemolesan].

Secara laboratoris, kekuatan senyawa antioksidan diukur melalui uji ORAC [Oxygen Radical Absorbance Capacity]. Makin tinggi nilai ORAC, makin kuat kapasitas atau kemampuan antioksidan untuk mengikat radikal bebas. Makin besar manfaat kesehatannya. Nilai ORAC beberapa produk cokelat disajikan pada Tabel 1 berikut ini,

Tabel 1. Nilai ORAC beberapa produk cokelat       Daging biji kakao [nib] secara alami mempunyai nilai ORAC paling tinggi, lebih kurang 72.000 µmol. Bubuk kakao adalah produk dari pengolahan daging biji. Sehingga, bubuk kakao natural mempunyai nilai ORAC lebih rendah dari daging biji, yaitu 55.653 µmol. Perlakuan panas pada proses sangrai menyebabkan senyawa antioksidanbubuk kakao natural terdegradasi. Nilai ORAC  bubuk kakao sangrai tinggal 49.944 µmol. Proses alkalisasi semula ditujukan untuk memperbaiki rasa dan warna bubuk kakao. Alkali yang ditambahkan adalah garam natrium [NaHCO₃] atau garam kalium [KHCO₃]. Ion Na⁺⁺ dan K⁺ akan mengikat gugus hidroksil polifenol. Menyebabkan nilai ORAC bubuk kakao alkali drop ke level 40.200 µmol.

Secara kumulatif, 85 sampai 90 % senyawa antioksidan dalam makanan cokelat rusak selama proses produksi di dalam pabrik. Makin panjang tahapan proses, nilai ORAC makin banyak berkurang. Setelah melewati proses refining dan polishing [counching] pada suhu 70 ^oC, nilai ORAC dark chocolate turun drastis hingga tinggal 20.816 µmol. Nilai ORAC cenderung makin turun secara signifikan berbanding lurus dengan jenis dan jumlah bahan pencampur, seperti susu bubuk dan gula. Makin banyak bahan tambahan yang dicampurkan, konsentrasi senyawa antioksidan dalam produk makin berkurang. Komponen kakao dalam formula milk chocolate hanya 10 %. Sisanya adalah susu dan gula sebagai unsur penyusun mayoritas. Susu bubuk hanya mengandung antioksidan prosianidin sebanyak 2,50 %. Sehingga, nilai ORAC milk chocolate turun drastis menjadi 7.519 µmol. Bahkan, nilai ORAC bubuk kakao natural yang semula 55.653 µmol tinggal 484 setelah bubuk kakao diolah menjadi produk 3 in 1. Sementara, nilai ORAC sirup chocolate masih dikisaran 6.330 µmol karena hanya ditambah gula dan air. Selain mengurangi proporsi komponen kakao, bahan tambahan dalam camilan cokelat mempengaruhi kecepatan penyerapan antioksidan oleh tubuh. Senyawa antioksidan dalam cokelat gelap [dark cokelat] terserap lebih cepat oleh darah. Kelarutan milk chocolate dalam darah menurun karena protein dalam susu mengikat senyawa polifenol.

 MANFAAT KESEHATAN

Menurut Badan Kesehatan Dunia [WHO] tahun 2021, jantung koroner merupakan jenis penyakit yang paling mematikan di dunia. Penyebab penyakit ini adalah penyempitan pembuluh darah menuju ke jantung. Hal ini mendorong sebagian riset medis terfokus untuk mencari korelasi antara antioksidan dengan penyakit jantung koroner. Bagaimana mekanisme senyawa polifenol dalam cokelat bisa mengatasi penyakit jantung koroner. Terdapat 3 mekanisme yang melibatkan peran senyawa polifenol dalam pencegahan penyakit jantung koroner, seperti tertera pada Gambar 4 berikut,

Gambar 4. Peran senyawa flavonoid dalam menjaga kesehatan jantung.

Pencegahan Hipertensi

Hipertensi adalah peningkatan tekanan darah melebihi batas normal. Salah satu penyebabnya adalah fenomena aterosklerosis. Penyempitan pembuluh darah bagian dalam [arteri] oleh tumpukan lemak. Dinding arteri menjadi tidak elastis dengan penampang aliran darah makin menyempit. Pasokan darah menuju ke otak terganggu yang memicu “stroke”. Juga, serangan jantung akibat hambatan aliran darah menuju ke jantung. Gejala aterosklerosis bermula dari pembentukan lapisan lemak di permukaan bagian dalam pembuluh darah. Salah satu biangnya adalah kelebihan kadar kolesterol jahat atau LDL [Low Density Lipoprotein] dalam darah [Gambar 5].

Gambar 5. Mekanisme pembentukan arterosklerosis.

Fenomena aterosklerosis dipercepat oleh asupan makanan tinggi kholesterol yang berasal dari lemak hewani. Oksidasi lemak jenuh oleh radikal bebas juga punya andil dalam pembentukan aterosklerosis. Dengan pertambahan usia, lapisan lemak di dalam arteri makin tebal dan memunculkan tonjolan-tonjolan lapisan plak [plaque]. Ukuran plak tumbuh makin besar. Penampang aliran darah makin menyempit. Jantung berdenyut lebih cepat. Tekanan darah naik untuk menjamin aliran darah dapat mencapai seluruh bagian tubuh secara merata. Tonjolah lapisan plak bisa menyumbat aliran darah. Menyebabkan “stroke” atau serangan jantung. Polifenol dalam cokelat dapat meningkatkan kandungan HDL dalam darah dan sekaligus mengatur rasio antara HDL dan LDL sesuai kebutuhan tubuh. HDL berfungsi membersihkan kelebihan LDL dalam saluran darah. Plak LDL yang semula melapisi arteri akan terkelupas. Dinding pembuluh darah menjadi kembali lentur dengan luas penampang lebih besar [Gambar 6].

Gambar 6. Pembersihan pembuluh darah oleh polifenol.

 Penguatan Fungsi Endotelium

Endotelium adalah lapisan dinding pembuluh darah bagian dalam. Kelenturan endotel salah satunya dipengaruhi oleh kandungan senyawa nitrit oksida [NO] dalam darah. Senyawa ini mempunyai peran mengatur tonus pembuluh darah. Tekanan darah menjadi lebih terkontrol. Senyawa NO juga merupakan neurotransmiter ke pusat syaraf otak. Berfungsi menjaga daya ingat dan penghambat agregasi trombosit. Disfungsi endotel memicu ketidakseimbangan pembuluh darah dalam mengatur kontraksi dan relaksasi. Faktor penyebab disfungsi endotel adalah usia, keracunan, hipertensi dan diabetes. Keberadaaan radikal bebas menyebabkan defisiensi senyawa NO. Polifenol dalam cokelat dapat merangsang produksi senyawa NO dalam darah.

Pengenceran Platelet

Platelet atau trombosit merupakan kepingan darah yang diproduksi oleh sumsum tulang. Platelet berperan dalam proses pembekuan darah. Saat terjadi pendarahan, platelet saling menempel membentuk gumpalan yang menutup sumber pendarahan. Normalnya, jumlah trombosit dalam sel darah manusia adalah 150.000—450.000 per mikroliter darah. Produksi trombosit yang berlebihan berisiko penyumbatan pembuluh darah. Agregasi platelet tidak mampu melewati tonjolan plak di permukaan pembuluh darah [Gambar 7].

Gambar 7. Pencegahan penyumbatan arteri dengan pengenceran platelet.

Polifenol dalam cokelat dapat mengencerkan gumpalan [bekuan] darah supaya bisa mengalir lebih cepat melewati tonjolan plak. Polifenol juga dapat merangsang endotelium memproduksi enzim anti-trombosit [plasminogen] yang mencegah adhesi platelet di permukaan pembuluh darah. Bekuan darah dapat bergerak lebih lancar. Mengelinir resiko penyumbatan di dalam pembuluh darah. Polifenol mempunyai efek sama seperti obat pengencer darah [pharmaceutical blood-thinners]. Kelebihannya, polifenol bersumber dari bahan aktif alami. Tidak menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan.

PENUTUP

Perbedaan makanan fungsional dan obat kimia adalah sebagai berikut,

1. Fungsi obat adalah untuk menyembuhkan penyakit [bersifat kuratif], sedangkan makanan fungsional berperan mencegah terjadinya penyakit [bersifat preventif].
2. Bahan aktif obat berwujud bahan kimia buatan [artifisial]. Jenis, jumlah dan jadwal penggunaannya tertulis dalam resep dokter disesuaikan dengan jenis penyakit. Makanan fungsional tersusun dari bahan alami [bioaktif]. Jenis dan jumlah bahan aktif tergantung pada formulasi produk. Konsumsinya tidak terikat oleh jadwal.
3. Secara fisik, obat disajikan dalam bentuk kapsul, tablet maupun cairan dalam botol. Konsumsi obat menyebakan Makanan fungsional dikonsumsi seperti umumnya menu makanan atau minuman harian. Mempunyai fungsi sebagai pembangkit rasa dan pemasok energi. Makanan fungsional bisa dikonsumsi secara regular dan rutin untuk mencegah serangan penyakit.

 DAFTAR BACAAN

Aokwa E [2008]. Cocoa and chocolate consumption: Are there aphrodisiac and other beneficial implications on human health? South Afr J Clin Nutr. 21(3):107-13.

Borchers, A., Keen, C., Hannum, S., and Gershwin, M [2000]. Cocoa and chocolate: composition, bioavailability, and health implications. J Medicinal Food; 3(2):77-105.

Di Mattia., C, G. Sacchetti, D. Mastrocola and M. Serafini [2017]. From Cocoa to Chocolate: The impact of Processing on Chocolate Antioxidant Activity. Frontiers in Immunology. September 2017 | Volume 8 | Article 1207.  

Fisher et al. Cocoa flavanols and brain perfusion. J Cardiovasc Pharmacol 2006; 47:S210-S214.

Hannum, S and Erdman, JR [2000]. Introduction: emerging benefits from cocoa and chocolate. J Medicinal Food; 3(2):73-75.

https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/the-top-10-causes-of-death/Desember 2020.

https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/chocolate-market/2021.

https://www.medindia.net/patients/calculators/antioxidant-food-chart-chocolates.

Keen CL., Holt RR., and Oteiza P [2005]. Cocoa antioxidants and cardiovascular health. Am J Clin Nutr. 81(1 Suppl): 298s-303s.

Sri Mulato [2011]. Kakao, cokelat dan kesehatan. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao.

USDA Database for the Flavanoid Content of Selected Foods [2003]. http:  www.nal.usda. gov /fnic/foodcomp/Data/Flav/flav.pdf .

=====O=====