RANCANGAN SARANA PRODUKSI COKELAT ARTISAN
Sri Mulato [cctcid.com]
PENDAHULUAN
Rancangan pabrik industri cokelat domestik didasarkan pada jumlah modal, omset pasar, kapasitas produksi, tenaga kerja, sofistifikasi teknologi dan jumlah serapan bahan baku. Saat ini, Indonesia memiliki 13 industri kakao skala besar dengan kapasitas produksi antara 70.000 – 90.000 ton/tahun/pabrik. Kebutuhan biji kakao per tahun dipasok dari produksi lokal sebanyak 200 ribu ton dan ditambah biji kakao impor kurang lebih 230 ribu ton. Mengingat kebutuhannya sangat besar, biji kakao lokal merupakan campuran dari berbagai wilayah. Biji kakao campuran seperti ini tidak diminati oleh industri cokelat artisan. Jumlah industri ini masih terbatas, baru sekitar 31 buah. Serapan biji kakao lokal hanya 1.242 ton per tahun. Indutri ini mengandalkan biji lokal berbasis “single origin”. Menjadikan jenis produk artisan berbasis kedaerahan, bersifat fleksibel dan “customized”. Secara eksternal, produsen artisan bisa mengontrol seluruh rantai pasok produksi cokelat, mulai dari bahan baku, proses produksi dan konsumen [Gambar 1].
Gambar 1. Skema pengelolaan input, proses dan produk cokelat skala artisan.
MANAJEMEN PRODUKSI
Pemilik [owner] usaha cokelat artisan bertanggung jawab atas keputusan strategis menyangkut investasi dan pengembangan usaha. Pemilik menunjuk seorang manager pelaksana harian untuk mengelola “input” produksi, proses dan distribusi produk dalam wadah organisasi sederhana. Organisasi berisi hierarki kerja yang mengatur alur tugas pokok, fungsi, tanggung jawab dan wewenang masing-masing bagian. “Output” organisasi adalah produk cokelat berkualitas, bernilai jual dan berdayang saing. Sebagai indikator kinerja adalah efektifitas dan efisiensi produksi. Jika indikator tidak terpenuhi, mekanisme kontrol akan aktif. Memberikan signal umpan balik bahwa kualitas dan kuantitas “output” sedang mengalami distorsi. Butuh koreksi dan perbaikan segera terhadap kinerja organisasi. Meskipun dalam bentuk sederhana, industri cokelat artisan perlu memiliki organisasi produksi [Gambar 2].
Gambar 2. Struktur organisasi usaha cokelat artisan.
Struktur organisasi usaha produksi cokelat merupakan persyaratan penting untuk mendapatkan sertifikasi, seperti HACCP, ISO 22000 dan SNI 7934.2014 tentang kualitas produk cokelat. Keberadaan struktur organisasi akan memudahkan auditor untuk memastikan alur proses produksi mengikuti standar yang ditetapkan.
Kualifikasi Sumber Daya Manusia
Jumlah SDM usaha cokelat artisan berkisar antara 5 – 10 orang tergantung pada skala produksinya. Terbagi dalam 2 kelompok kompetensi. Pertama, bagian produksi bertanggung jawab menangani proses konversi biji kakao menjadi produk siap jual. Personil bagian ini harus memiliki “hard skill” yang memadai terkait pengoperasian mesin produksi. Budaya kerja produktif, integritas, disiplin dan mampu bekerja secara tim termasuk dalam “soft skill”. Kompetensi ini sangat diperlukan bagi personil penjualan produk, antara lain, lancar berkomunikasi dan berperilaku santun.
Inventori Biji Kakao
Faktor genetik, ekosistem [origin] dan pascapanen berperan hampir 70 % pada pembentukan cita rasa produk cokelat. Sekitar 96 % biji kakao domestik dihasilkan oleh petani. Secara genetik, mayoritas petani menanam pohon kakao jenis Forastero. Pascapanen biji kakao relatif sederhana, yaitu fermentasi dan pengeringan. Namun, sebagian besar petani belum melakukannya secara benar. Partnership antara pengusaha artisan dan kelompok tani bisa jadi solusi. Memberikan edukasi untuk mendorong petani melakukan pascapanen secara benar. Pada akhirnya, kelompok tani bisa sekaligus sebagai pemasok biji kakao “single origin”. Kapasitas serapan biji kopi usaha artisan berkisar antara 10 – 50 kg biji kakao/hari atau 300 – 1.500 kg/bulan. Partnership merupakan langkah antisipasi menghadapi keterbatasan pasokan biji kakao. Bagian pembelian perlu memperbanyak jumlah inventori saat musim panen. Dalam 1 tahun, panen puncak buah terjadi 2 kali. Berlangsung pada kisaran bulan Juni dan bulan November. Selain harganya lebih rendah, kualitas biji kakao hasil panen puncak cenderung lebih baik. Acuan persyaratan mutu biji kakao tertera pada SNI: No: 2323-2008 [Tabel 1].
Tabel 1. Persyaratan khusus biji kakao. 
Salah satu syarat mutu umum biji kakao adalah kadar air. Tidak boleh lebih dari 7,50 %. Menyebabkan biji kakao mudah diserang jamur saat penyimpanan. Kriteria mutu khusus terkait dengan efisiensi proses, cita rasa produk dan keamanan pangan. Efisiensi proses dipengaruhi oleh ukuran biji kakao. Dinyatakan sebagai jumlah biji per 100 gr sampel. Makin sedikit jumlah biji, ukuran biji makin besar. Bahan baku cokelat artisan setidaknya memakai biji kakao peringkat mutu II-A. Memiliki jumlah biji 86 – 100 dan persentase biji “slaty” 8 % atau setara dengan tingkat fermentasi 92 %. Keping biji berwarna coklat dan tekstur berongga. Cita rasa dan aroma cokelat cenderung terasa menonjol. Keamanan pangan biji kakao diukur dari persentase kadar jamur, serangga, kontaminan dan biji berkecambah. Biji kakao peringkat II termasuk aman dikonsumsi. Kandungan unsur-unsur pengganggu kesehatan berada di bawah 4 %.
PERENCANAAN PROSES
Naraca Massa
Skala usaha cokelat artisan berkisar antara 5 – 10 kg adonan per hari. Nilai ini dipakai sebagai acuan perhitungan neraca massa. Bermanfaat untuk menentukan kebutuhan bahan baku, spesifikasi peralatan, jumlah mesin dan efisiensi proses. Selama dalam proses, massa biji akan merubah mengikuti alur proses [Gambar 3].
Gambar 3. Neraca massa proses produksi adonan cokelat kapasitas 9 kg/hari.
Kotak lingkar biru menunjukkan tahapan proses konversi biji kakao menjadi pasta. Biji kakao sebanyak 10 kg disangrai pada kisaran suhu 130 – 140 oC selama 30 menit. Kapasitas mesin sangrai 1 kg biji kakao per 30 menit setara 2 kg biji kakao per jam. Mesin beroperasi selama 5 jam per hari. Terjadi reaksi kimia pembentukan aroma dan cita rasa khas cokelat. Disertai penguapan air, gas CO2 dan beberapa senyawa organik volatil dari dalam daging biji. Menyebabkan susut bobot. Berat biji kakao sangrai tinggal 9 kg. Saat proses pengupasan, sebanyak 2 kg kulit biji [shell] terlepas dari daging biji. Menyebabkan berat daging biji kakao sangrai tinggal 7 kg. Perlakuan mekanik selama proses penggilingan [pemasta] menyebabkan dinding sel daging biji pecah. Cairan lemak kakao keluar dari sel. Tercampur dengan partikel halus daging biji membentuk cairan kental berwarna coklat, disebut pasta kakao. Pemastaan adalah proses fisis. Hanya terjadi perubahan fase daging biji yang semula padat menjadi cair. Tidak terjadi susut bobot. Diperoleh pasta seberat 7 kg.
Proses pembuatan adonan cokelat terjadi dalam kotak lingkar hijau biru. Formula adonan cokelat gelap [dark cokelat] seperti tertera pada Tabel 2. Adonan cokelat sebanyak 9 kg merupakan hasil pencampuran 7 kg pasta kakao ditambah 0,90 kg susu bubuk dan 1,20 kg lemak kakao. Sarana pabrik cokelat artisan biasanya tidak dilengkapi pengempa lemak. Sehingga lemak kakao membeli dari pabrik kakao skala besar. Bahan tambahan seperti gula, susu bubuk hewani bisa dibeli dari toko ritel.
Tabel 2. Formula berbagai produk cokelat artisan.
Formula adonan cokelat dimasukkan ke dalam mesin “ball mill”. Suhu “ball mill” diatur pada 50 oC untuk menjaga adonan cokelat tetap cair. “Ball Mill” mempunyai fungsi 3 in 1. Pertama sebagai pencampur bahan-bahan adonan. Kedua sebagai penghalus adonan. Partikel adonan dilembutkan selama 6 jam hingga berukuran 10 – 12 µ. Fungsi ketiga “ball mill” adalah untuk proses koncing [conching] pada suhu 70 oC selama 1 jam. Tekstur adonan menjadi mengkilap, encer dan tidak berbau asam. Kapasitas “ball mill” adalah 3 kg/8 jam. “Ball mill” dioperasikan selama 24 jam agar bisa mengolah adonan cokelat sebanyak 9 kg. Terbagi dalam 3 “shift”. Masing-masing “shift” menghasilkan 3 kg adonan siap diproses lanjut.
Pencetakan dan Pengemasan
Lemak kakao bersifat polimorpis. Adonan cokelat memiliki 6 jenis bentuk kristal yang berbeda, yaitu tipe I sampai VI. Campuran kristal ini tidak bisa langsung dicetak tanpa melewati proses tempering. Proses ini merupakan pengaturan suhu pendinginan dan pemanasan adonan cokelat sesuai formulanya. Targetnya adalah adonan cokelat berstruktur kristal tunggal tipe V.
Adonan cokelat saat keluar dari “ball mill” dalam fase cair. Pendinginan adonan ini secara cepat akan terbentuk kristal I, II dan III. Produk cokelat ini bersifat tidak stabil. Meskipun disimpan pada suhu dingin [15 oC], produk cokelat masih tetap lembek [Gambar 4].
Gambar 4. Tipe kristal adonan pada berbagai suhu pendinginan
Pemanasan adonan berkristal I, II dan III pada suhu 45 oC akan diperoleh produk cokelat berkristal IV. Masih bersifat labil. Terjadi fenomena “blooming” saat produk cokelat tersebut disimpan pada suhu kamar. “Blooming” adalah peristiwa migrasi partikel lemak atau gula ke permukaan produk cokelat. Memunculkan bintik-bintik berwarna putih. Terkesan produk cokelat berjamur.
Pencetakan adonan terbaik harus melewati proses tempering. Pengkondisian suhu adonan agar produk cokelat hanya mengandung kristal V. Bersifat keras, stabil dan gilap [glossy]. Struktur ini akan bertranformasi lebih lanjut menjadi kristal VI lewat proses “ageing”. Proses ini dilakukan dengan cara menyimpan adonan di ruangan bersuhu 20 – 22 oC selama 3 – 4 bulan. Setelahnya, produk cokelat siap dikemas dalam lembaran aluminium. Adonan cokelat artisan 9 kg per hari akan menghasilkan 120 pcs cokelat bar kemasan 75 gr [Gambar 5].
Gambar 5. Pengemasan produk hasil cetakan adonan cokelat.
Lembar aluminium [foil] digunakan sebagai material pembungkus primer [langsung bersentuhan dengan produk]. Bahan ini kedap [tidak tembus] terhadap difusi lemak dari permukaan produk. Pembungkus ini berperan melindungi produk cokelat dari kerusakan cita rasa yang disebabkan oleh cahaya, oksigen dan uap air. Kemasan primer dilindungi oleh kemasan sekunder sekaligus sebagai selongsong. Bersifat dekoratif sebagai daya tarik konsumen.
TATA LETAK PERALATAN
Tidak seperti pada pabrik cokelat skala besar, tahapan proses cokelat artisan dipadatkan menjadi tinggal 4 mesin saja, yaitu penyangrai, pengupas kulit biji, pemasta dan penghalus pasta [Gambar 6].
Gambar 6. Peralatan konversi biji kakao menjadi pasta skala artisan.
Mesin disusun mengikuti tata letak [layout] di ruang produksi untuk menjaga kualitas cita rasa dan keamanan produk pangan. BPOM memberi panduan tentang tata letak mesin dan peralatan pendukungnya dalam ruangan pabrik [Gambar 7].
Gambar 7. Tata letak mesin dan alat penunjang produksi cokelat skala artisan.
Ruang no 1 diperuntukkan sebagai penyimpan biji kakao. Ruang no 2 adalah area terbuka di luar gedung. Disediakan untuk menampung sementara limbah proses. Mesin sangrai biji kakao diposisikan di ruang no 3. Ruang ini dilengkapi dengan kipas [ventilator] untuk menghisap asap dan debu dari alat sangrai. Bji kakao sangrai kemudian dikupas kulitnya di ruang no 4. Kulit kakao ditampung dalam zak plastik dan ditampung di ruangan no 2. Produksi pasta dan adonan dilakukan di ruang no 5. Kelebihan produksi pasta dan adonan disimpan di ruang no 6 sebelum dilakukan tempering di ruang no 7. Dilanjutkan proses pencetakan adonan di ruang no 8. Produk hasil cetakan menjalani proses “ageing” di ruang no 9. Suhu ruangan ini diatur bersuhu 20 – 22 oC selama 3 – 4 bulan. Struktur kristal V akan bertranformasi lanjut menjadi kristal VI. Pengemasan produk dilakukan di ruang no 10. Produk cokelat siap jual ditata di rak ruangg no 11 dan dijajakan di ruang no 12.
PENUTUP
Industri cokelat artisan di Indonesia menunjukkan tren positif. Jumlah usaha cokelat artisan saat ini 31 buah. Ditargetkan menjadi 120 buah dalam 5 tahun mendatang. Perancangan proses dan pabrik cokelat artisan menjadi hal esensial untuk menjamin usaha cokelat artisan berjalan secara efektif, efisien dan berkelanjutan.
BAHAN BACAAN
Bismala, L [2016]. Model Manajemen Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) untuk Meningkatkan Efektivitas Usaha Kecil Menengah. Jurnal Entrepreneur dan Entrepreneurship, Volume 5, Nomor 1, Maret 2016.
BPOM [2017]. Pedoman Cokelat. Direktorat Standardisasi Produk Pangan.
Manalu, M [2017]. Proses Pintas Pengolahan Kakao Skala UKM Studi Kasus di Luwu Sulawesi Selatan. P-ISSN 1410-3680 / E-ISSN 2541-1233.
Badan Standardisasi Nasional [2014]. SNI 7934-2014. Cokelat dan Produk-produk Cokelat.
https://www.magfood.com/cara-membuat-layout-ruang-produksi-pangan-sesuai-standar-BPOM/Cara Membuat Layout Ruang.
Mirzam [2025], Chocolate Factory. https://id.pinterest.com/
=====O=====